Els millors restaurants peruans de Barcelona

Warike és un restaurant peruà atípic que va néixer en pandèmia com a una paradeta de menjar... en un moll de càrrega de camions de Poblenou! En Jeff Espinosa recorda que ell i la seva parella, la Roser Comellas, tenien “llicència de delivery i degustació, i fèiem entrepans, però la gent no parava de venir”. 

Per no esdevenir un restaurat  clandestí, van sortir del magatzem, i ara, en un local amb una terrassa magnífica, exerceixen la cuina peruana no tradicional. A Wuarike (en quítxua vol dir lloc desconegut on gaudir del menjar) cuinen al 'cilindro': “Un cilindre d’acer inoxidable on penges la carn, i el carbó va a sota. Com una olla a pressió on controles la cocció i fumes al carbó”, explica. La cansalada tendra i cruixent d’un ‘cerdo al cilindro’, amb un marinat agredolç a l’estil chifa, és una dimensió de gaudi porcí per descobrir. I també brasegen a la 'caja china', una caixa d’acer tancada amb brasa al capdamunt que converteix un pollastre rostit en una meravella sucosa. Els cebiches són de traca i creació, amb uns tocs asiàtics que retornen el plat al Japó, més enllà de la influència nikkei.

Quasi es podria denunciar per pecaminós. Salivareu quan descobriu tota aquesta abundància de pesca convertida en deliciosos cebiches, tiraditos i entrants. I tot plegat cuinat en un perfecte borrombori de producte de costa ibèrica i pinzell peruà de la mà de Gastón Acurio. Impossible no tirar-se de cap a aquesta 'olla d’aigua' –el significat de 'yaku manka', que prové de la llengua quítxua. No us perdeu els peixos a la vista tipus marisqueria, que preparen al moment, a la brasa o fregits.

Tampoc el ponzu rocoto: tonyina vermella, freses d’areng, alvocat, maionesa fumada de sarment i salsa ponzu de rocoto. Tenen una vareta que també fa màgia amb els woks, assaonats amb salses peruanes. Aquest fou el segon restaurant que va obrir Acurio a Barcelona el 2017, després de Tanta, i fins al 2024 asseguren haver servit la bestial xifra de 100.000 ceviches: si això és cert, la majoria de barcelonins tenen com a prototips de cebiche el de Yakumanka, i això és molt bo!

L’ají és un dels productes més emprats a la cuina peruana, un bitxo allargat molt picant amb moltes varietats diferents. És també un guisat molt típic, fet precisament amb ají amarillo i que sol ser de gallina o d’ous. A l’Ají de Barcelona, un dels restaurants del Casino de Barcelona –amb accés des del carrer– es barreja aquesta cuina més tradicional del Perú amb la japonesa, és a dir, fan cuina 'nikkei' i en són un dels màxims exponents de la ciutat.

I val a dir que ens rendim a l'estil i la creativitat de la chef Alejandra Ormeño, que ha aconseguit un equilibri fenomenal entre la voluptuositat del Perú i la precisió de la cuina japonesa. Si el 'nikkei' en si mateix ja és un estil de fusió, ella innova dins d'aquest marc amb una cuina d'autor que posa el peu en dues o més gastronomies per plat amb naturalitat i encert. Un exemple magnífic en són uns fideus udon on el caldo és un 'chupe de camarones' que remet al suquet, i de picant mesurat alleugerit per brots de cilandre. O un 'hako sushi' –'ngiri' quadrat fet en caixa– d'innovadora recepta: tàrtar de vedella amb salsa de 'lomo saltado', el saltejat de vedella peruà. El menú de migdia possibilita gaudir d'aquesta cuina per 22 euros. 

Pueblo Libre porta l'explícit subtítol de Taberna Peruana. Això no vol dir que sigui un afartapobres. Els peruans s'enorgulleixen molt de la seva cuina, bé sigui d'arrels populars o ajustada als preceptes de San Gastón Acurio, i a Pueblo Libre la intenció és retre homenatge a les cases de menjars de Lima en ambient distès i preus no pas barats –un bon peruà mai ho és– però sí assequibles i amb plats de qualitat. 

El cuiner i propietari, Pablo Ortega, ha sigut cap de cuina de Tanta, el primer restaurant d'Acurio a Barcelona. A la carta hi ha representats els diferents creuaments de cuines del Perú: de primer, entrant amb cebiches, causas i chicharrones –amics del torrezno i la cansalada, tasteu-lo la versió peruana– i de segon proposa cuina italoperuana, que es diu bachiche, present en plats com tallarines amb milanesa o un ossobucco guisat amb puré. I també la chifa –la vessant xinesa–, amb arròs i ànec o lomo saltado. Les racions són excessives, i plenes d'hidrats de carboni diferents, combinats amb proteïna: els peruans són de vida, i més si és un restaurant tradicional. Ull al menú de migdia. 

Coya és un restaurant d'hotel significatiu: és l'establiment que hi ha a la planta baixa de l'hotel W –llegiu waw!– i ocupa aquella meravellosa terrassa on pels volts del 2010 hi havia el Bravo de Carles Abellan. És l'onzè establiment que ha obert el grup Coya arreu del món, i estem parlant de luxe regi a tot drap: taules i cadires d'orfebreria de fusta i cuir, màscares que remeten a les divinitats inques, i un aire selvàtic amb vegetació de jungla inclosa que remet a superproducció de Hollywood secció 'Indiana Jones' (la visita als lavabos fa caure de culs). 

El menjar? Doncs amb aquest escenari dolent no pot ser. Coya opta per agafar els plats més internacionalitzats de la cuina peruana i adaptar-los al 'fine dining' d'hotel estil anglosaxó, que és el seu terreny de joc. A qualsevol lloc del món que te'ls mengis, com una bona amanida cèsar o hamburguesa ben feta, seran deliciosos. Sobretot en el terreny dels entrants: el seu guacamole amb tortilla crocant o les empanadilles de 'res' són boníssimes, per no parlar d'un tàrtar de peix llimona amb yuzu que t'empasses com qui diu per telepatia. Hi ha poder i espectacularitat: tenen 'robata', dues barres de cocteleria i un bar de cebiches, i una terrassa majestuosa. 

En el moment zero de l’explosió peruana a Barcelona, en Nicky Ramos va obrir The Market, que fusionava cebiches amb la cocteleria més sofisticada. Des del 2019, a Leche de Tigre, opta “per un concepte més casolà, més proper”, amb una carta que, en la seva brevetat, resumeix de manera modèlica aquesta enorme cuina: hi trobareu des de la influència nikkei fins a la xinesa, passant per l’entrepà peruà –el 'sanguche'– i, sobretot, la cuina popular: el magnífic pop 'anticuchero' exemplifica el pas de la cuina de supervivència a l’alta gastronomia. 

La carta és breu i curosa, i al menú de migdia, a preus molt interessants, hi entren i surten plats d'esperit popular fets amb mà d'alta cuina i aires 'chaufa' (Xina més Perú). Com el seu 'aeropuerto': saltat d'arròs i fideus amb magret d'ànec amb salsa hósin (i els cebiches són excel·lents, esclar). També tenen una de les poques barres de Barcelona especialitzades en cocteleria peruana. 

El Ceviche 103 és un dels grans abanderats del Perú modern a Barcelona. Tot i que l’ombra d’Acurio és allargada, ineludible, el xef Manu Alvarado ha demostrat que té personalitat i talent per oferir al comensal tot el que ha sentit a dir d’aquesta cuina: frescor, atreviment i equilibri per modernitzar plats del rebost matern sense desvirtuar-los. Al migdia hi trobareu, per 16,90 euros, un menú que ofereix menjar peruà clàssic amb execució d’alta cuina. A la carta, plats que ja porten la rúbrica d'Alvarado la d’un xef hedonista i amb un sentit de l’humor pirotècnic i efectiu: la jalea como Dios manda, un espectacle de peix arrebossat, marisc, iuca i salsa criolla n'és un bon exemple. 

Pràcticament, degà de la cuina peruana a Barcelona –va obrir l’any 1993, a la Vila Olímpica– Café Ninoska es centra en la cuina peruana criolla, i la carta és tan extensa i rica en varietats i sabors. Tenen un menú de migdia occidental amb tocs peruans que sempre dona gust de  menjar –en pocs llocs de menú hi fan un pollastre rostit tant bo com aquest– i a la carta, cent per cent peruana tradicional, hi ha clàssics populars com la 'papas a la huancaína', –rostida, amb crema de formatge fresc i ají amarillo–, els 'tamales' peruans (que a més de ser tortitas de blat amb pollastre, ou i espècies van embolicats amb fulles de plàtan) o el 'carapulcra', un substanciós guisat de carn afroperuà que s'endinsa en la nit dels temps. La carta és extensa i molt representativa del vessant crioll i més tradicional d'aquesta immensa cuina, i amb plats abundants. 

Definim: una picantería és una paraula peruana que defineix una casa oberta que ofereix menjar. A la carta hi ha convivència –que no fusió– del Perú, el Japó, el Brasil i Mèxic. És un restaurant Escribà, com la recomanable Guingueta de l’Escribà (av. del Litoral, 62), especialitzat en arrossos.

La mestressa de la casa és la Mariana Silveira, que des de fa anys ha sabut convertir el seu restaurant en un més del teixit veïnal de Poblenou. De la Picantería no marxeu sense tastar el cebiche de peix del dia amb pop a la brasa, ni la picanha. La carta és d'allò més variada: cebiches, tacos, arrossos peruans –que fan tan bé com les paelles!– i també un apartat de 'baos' entre Àsia i Amèrica. Cocteleria també generosa: la 'bartender' Wilmien Bos ha passat per grans cases de Londres, i té una carta pròpia de copes que es mouen en el terreny de la cocteleria d’alta qualitat, com la caipirinha de mandarina i llima, boníssima. O els pisco sours sobrenaturals. El menú de migdia és un clàssic del barri. 

Un dels millors peruans tradicionals de la ciutat, centrat en la cuina cassola: hi trobarem una carta vasta i entenedora, amb un repertori molt ampli de cebiches.  La carta, entenedora, dividida en entrants, cuina criolla i cebiches, té plats del dia i de festa major. I de la vasta cuina peruana aquí especifiquen que la seva màxima influència és la xinesa, que es fa evident en plats com un barroc arròs d’ànec o el wantun farcit de marisc. Bon menú de migdia, molt ben presentat i energètic i a preu amistós.