A La
Taverna del Suculent palmegen la cuina rumbera, expressió del xef Xavi Codina per referir-se al seu restaurant,
La Panxa del Bisbe. A la Taverna es rumbeja cada dijous de veritat, quan es canta i es balla i el ventilador no és al sostre, sinó a les mans dels guitarristes. "Vénen gitanos catalans a rumbejar. En aquest tros tan petit n'encabim 40". Carles Abellan, el rumber major, aficionat a les camises festives, viatja al sud amb aquesta barra i amb aquests pocs tamborets. Dirigeix la cuina, igual que al Suculent, Toni Romero. Les cuines delegades només funcionen bé si el xef resident és un crac, i és el cas del Toni, el Tonet. Associat amb tots dos, Javier Cotoruelo.
És ideal començar amb unes tapes a la Taverna i menjar solideses al Suculent perquè entre els dos espais flueix la mateixa energia i una cuina d'antiquari que respira amb els aparells de la modernitat. L'una i l'altre es necessiten. Aquest 2014 ha estat any de tavernes. Barcelona sembla que hagi descobert els marbres i el cercle humit del got de cervesa. Aquí la tiren molt bé, Estrella sense pasteuritzar, amb els dipòsits a sobre el cap dels clients. "Aquest gest cap al sud" del Carles es concentra en la croqueta de gambetes amb algues (bona encara que tosca, lluny del tapeig del BistrEau), el caçó adobat amb el seu puntet de vinagre, el braç de gitano de patata i el guisat de crestes de gall per alçar amb orgull.
Passo al Suculent i el Toni desenvolupa el talent amb plats de rustilux, rústics i luxosos, l'esperit del local. Al Suculent conflueixen diversos camins, els del veïnat i els de terres remotes. La sorpresa final és per a la llebre a la royale, fosca com un pecat. "Casa de menjars?", me'n foto del Carles per celebrar que aquest clàssic francès s'hi coli a salts. Molt bona, com el cebiche de gambeta vermella, l'allipebre d'anguila (el Tonet és de Castelló amb nom de drama de Blasco Ibáñez) en plat pla per realçar la carn, la molt lletja i molt saborosa combinació de calamarsets amb foie gras, funambulisme que troba l'equilibri en el picant i el cítric. "És atrevit", qualifica el Carles, i suïcida si no funcionessin els sabors.
Bec la Finca Argatans 2013, que l'arquitecte Alfredo Arribas envasa per a la casa i és sang per al plat prehistòric: tàrtar tebi, moll calent i ous de tobiko. I patates suflé: és brutal muntar el tebi-calent sobre el llom groc i cruixent. L'arròs amb llet... de coco és sacsejar la tradició. En comú a tots els plats, la xutada de gust. Contundència i fons.
Coincideixo al restaurant amb la mare del Carles, escultora, 81 anys, una dona vital que acaba de dinar amb altres familiars. Amb un ànim envejable, anirà al taller, mourà peces. Penso que si em prenc una altra ració de tàrtar amb moll de l'os, també viuré molts anys. Casa, taverna, paraules que fan bona olor, de memòria i de mare i de família.
