Lletons
“Quan menges fora sempre demanes allò que no fas a casa”, diu el xef. Com, per exemple, aquests lletons tendríssims que deixen anar suc vs. una crema de ‘celerí’, l’api-rave que cal reivindicar.
Ja fa un xic més de mil dies que a la plaça Reial es va començar a gestar un canvi. Va obrir l'Ocaña, que com a ganxo venia l'underground barceloní dels 70 i no pas el Barça i barrets mexicans. I, sobretot a nivell gastronòmic, el restaurant La Cuina del DO, de l'Hotel DO, va marcar una diferència: perquè, per un cop, un restaurant d'hotel al rovell de l'ou oferia cuina creativa catalana sense desnaturalitzar-la.
Tres anys després, amb Pere Moreno -un xef diferent del que va començar el projecte-, La Cuina del DO ha consolidat una línia de cuina creativa catalana molt seriosa, amb un perfil propi que l'allunya de l'alta gastronomia del luxe hoteler en sèrie. Moreno vol "fer una cosa bona amb el producte sense manipular-lo en excés. Si serveixo llenguado, vull que la gent vegi el llenguado". Amb intenció d'exercir el Km 0 sense fonamentalismes, La Cuina del DO tot just acaba d'estrenar una carta d'hivern que ensenya els trumfos d'un cuiner jove (33 anys) que es mou com un peix a l'aigua en l'aprofitament dels menuts, el mar i muntanya, i els arrossos (l'ADN de la cuina catalana, vaja).
Menuts d'alta cuina
A cavall entre el primer i el segon apartat, és impossible no sentir-se atret per un plat de mongetes del ganxet amb botifarra de peus de porc i espardenyes, espectacular col·lisió de gelatines. Tot i que, segons m'explica la direcció, la seva vocació de la terra a vegades fa difícil traduir la carta. Perquè, com expliques a un turista que una espardenya no és un cogombre de mar -sea cucumber-, sinó the digestive tract of a sea cucumber?
Consideracions semàntiques a banda, la carta del DO també es mou amb fluïdesa en plats com un juganer cebiche de corball i fruita de la passió. Però excel·leix en plats que ja es poden considerar clàssics: amants de l'arròs muntanyenc, no podeu deixar de tastar el de llàgrima d'ibèric -la carn que queda entre les costelles del porc, feta a la brasa i amb tirabecs cruixents- o el de foie gras amb trompetes de la mort. "Som un lloc molt autònom", s'enorgulleix Moreno. Tant, que deuen ser l'únic hotel de Barcelona que fa el seu propi pa i brioixeria. És seu fins i tot el formatge! L'empresa propietària del DO no és de Houston, és de Manresa, i fabrica el seu propi formatge artesà.
