Sergi Arola torna a la seva concepció de la tapa clàssica amb un punt imaginatiu. En el seu menú degustació hi trobarem una mescla de creativitat amb cuina de tota la vida, i un producte espectacular. –R.M
Cada cop més, els restaurants d’elit s’atansen al gran públic. L’Arola –la Michelin estel·lar més assequible de Barcelona– ja disposa d’un brunch que, de facto, es converteix en un menú dominical que no sobrepassa els 50 euros. Sergi Arola no és James Brown, però sí que fa oposicions al títol d’home més treballador del negoci: ha obert dotze restaurants. Set són a França, Portugal, Xile, l’Índia, Hong Kong, el Brasil i Suïssa.
Si em permets; ¿posar un brunch és la balada inevitable en un disc de rock? Calia?
Un xic de tot. Hi havia demanda per part del públic de l’Arola, que ho reclamava. I la terrassa és perfecta per a un brunch.
El brunch el fas de carta. Com cal. Aquí malentenem que és un bufet lliure. Però comença tard.
M’he inspirat en els brunch que he vist a París i Nova York. Comença a la una. Jo seria partidari de començar a les onze, com faig a París. Però és una decisió de l’hotel.
T’has passat dos anys i mig treballant a París. Què t’ha aportat?
La ciutat eterna no és Roma. És París! Ha sigut una experiència increïble que m’ha ensenyat moltes coses. Algunes bones i algunes molt dolentes.
Les dolentes, sisplau.
La nostra capacitat de sacrifici –que ara se’ns reconeix i ens està ajudant, amb moltíssim patiment, a sortir de la crisi–, t’adones que allà és impensable. És una ciutat increïble, però veus que la gent té tots els drets del món i pocs deures. Tota una experiència, treballar amb gent que, a les set hores i mitja, plega i ho deixa tot empantanegat. I és igual què els demani qui sigui, quan sigui i com sigui.
Ets el cuiner espanyol que més restaurants ha obert a fora. ¿Et sents una víctima de la crisi?
A vegades oblidem que som un país que es va fer mar enllà. Tret dels darrers 25 anys, som un país d’immigrants. Un dels nostres valors era la capacitat de posar les coses en una bossa i no tenir por a fer país on fes falta. La Sara Fort i jo vam prendre la decisió de muntar el nostre restaurant, i va haver-hi un moment en què va caldre fer front a aquesta decisió. Part de la responsabilitat va passar per fer les maletes, obrir restaurants aquí i allà, i a collar. No ho considero ni un valor afegit ni un gran sacrifici. Ho he fet perquè ho havia de fer. I m’ha permès descobrir el món i la seva diversitat. I està molt bé.
Quin és el fet culinari que t’ha influït més en el teu periple internacional?
Sens dubte, la cultura de la dieta vegetariana de l’Índia. Ho estic portant a terme a Madrid i a Barcelona: respectar les opcions vegetarianes com a opció gastronòmica al mateix nivell que les altres.
Parlaves de responsabilitats: un any després del pollastre amb Hisenda, has mantingut les dues Michelin. Content?
Et dic el que dic cada cop que m’ho pregunten: vam assumir una sèrie de compromisos, i els estem mantenint amb la mateixa serietat amb què ho hem fet sempre. El nostre somni era obrir el restaurant i atendre els nostres clients. I cada matí ho fem. Res més a dir.
Tinc la sensació que no t’agrada gens la política de Rajoy amb les pimes.
Potser no queda tan bé fer-se la foto amb nosaltres com amb les grans companyies. Però som qui crea riquesa i llocs de treball. Donar suport a les pimes és una qüestió de país. De saber quin país volem ser de grans.
