El BistrEau és un restaurant d'hotel. Per sota del preu del Moments, al mateix hotel. Un turista demanarà plàncton?
El nom del restaurant remet al bistrot de l'aigua. Hem volgut treure tota la importància científica a la meva cuina i portar-la a un lloc on donarem a conèixer els nostres plats més suculents. Sempre basats en el mar i els productes humils, coses marineres que potser mai no s'havien mirat des del prisma en què ho fem nosaltres. Les carns no són carns, les verdures en realitat són cefalòpodes. Si la gent menja plàncton, no els marejarem parlant-los d'aquest boig que va fer un hort marí per fer-lo comestible. Volem que mengin l'arròs amb plàncton. I que prenguin aquest lloc com una referència per menjar peix a Barcelona, també per quan els vinguin de gust les millors tortitas de camarón de la història.
Però no deixes de banda l'afany d'avantguarda, oi?
Més endavant, farem una taula del xef on donarem menjar a dotze persones. Cuinarem per a elles en exclusivitat, tot l'equip, amb un menú degustació molt més avançat que el que fem al BistrEau. Deixarem anar la nostra feina en setze passes. Volem que la taula tingui reserves per molts anys, perquè només hi menjaran dotze persones cada dia.
La cuina de Carme Ruscalleda és molt de la terra. Al costat de la teva és un bon contrast.
El meu amic Juan Echanove em va dir: "Has de demanar la mà a la Carme Ruscalleda!". Per mi és un somni estar aquí. La cuina de la Carme és pura, directa, sense jocs de mans. Nosaltres també retem homenatge al producte, i en aquest sentit les nostres dues cuines tenen molt a veure.
Fas alta cuina amb producte humil. A Catalunya això ho tenim molt assumit amb els productes de la terra, però no pas amb els del mar.
Aquesta és la qüestió: creure en el projecte i posar-hi paciència. Cal que la gent passi pel restaurant i vagi repetint. Al cap i a la fi, la gent no vindrà a menjar perquè tinguis un nom. Has de treballar de puta mare cada dia, això és el que realment importa.
Et defineixen com a cuina de mar radical. T'agrada l'etiqueta?
Al cap i a la fi és el que estic fent. Sóc radical i no faig servir productes carnis. És una cuina en què, com a punt de partida, vaig intentar imaginar que no existia la terra. Ho vaig fer per poder cuinar el mar al màxim. En aquesta fantasia em moc. Però esclar que és una proposta radical, en aquest sentit.
Vas tenir clar des d'un inici aquesta dedicació al mar?
Sí, sempre. Em volia especialitzar en el mar perquè era el que em feia més iŀlusió. I al final ho vaig fer, essent conscient de les conseqüències. De sis amics, potser a un no li agrada el peix, l'altre té una aŀlèrgia i t'estàs tancant portes. Però amb el temps, això que era específic nostre s'ha convertit en una virtut.
El triple Michelin Alain Ducasse ha decidit fer un menú sense carn. Va cap aquí, l'alta gastronomia?
No ho sé, jo fa onze anys que miro cap al mar així. No sé per on van les tendències, però crec que cap aquí no.