La millor cuina creativa

En aquest restaurant de cuina moderna catalana no hi trobareu carta. El xef Jordi Artal considera que la millor manera de degustar la seva cuina és a través del menú degustació (189 euros sense maridatge), que canvia segons temporada. Manté la segona estrella Michelin, i continua a l’Olimp gastronòmic de la ciutat. Amb tres menjadors diferents (un d’ells, la taula del xef, on menges a tocar de la cuina) i una zona d’entrada compartida, on es fan les primeres tapes, el Cinc Sentits juga amb tècniques per elevar productes coneguts. Un exemple? El filet de cérvol a la brasa amb puré de ruca fumada, croquetes a l’ajoarriero, salsa de vi del Priorat, garum d’anxova i oli de porradell. Si no us voleu emplatar perquè preferiu un format més informal, també podeu trobar les seves creacions al Time Out Market Barcelona.

Em fa sentir vell dir que l’Alkimia és un clàssic, però és cert: en Jordi Vilà i tres o quatre més van definir, fa vint anys, per on aniria l’alta cuina moderna de Barcelona. Per damunt de tot, Vilà ha aconseguit la fita de fer creació sense deslligar-se del camí de la cuina catalana 100% reconeixible. Sobre la Fàbrica Moritz desplega les seves millors armes: producte, tradició i creativitat. Una aposta que, després de vint anys des que va obrir el seu primer restaurant a la ciutat, ha consolidat amb èxit. No us perdeu la versió 'unplugged' del restaurant, amb una cuina més directa i per a butxaques més ajustades: Alkostat.

El restaurant Xerta, situat a l’hotel Ohla de l’Eixample, és una excel·lent porta d’entrada a la cuina de les Terres de l’Ebre des de Barcelona. El xef Fran López, que es va formar amb el mestre francès Alain Ducasse, als 25 anys va aconseguir l’estrella Michelin al Villa Retiro (Xerta) i més tard també al local de Barcelona, ofereix plats on es combina el poder cru de la mar amb la creació gastronòmica. Exemples; sipió de punxa i popet orellut amb tinta de taronja i alfàbrega; arròs de mar amb garotes, gamba vermella i ostra, i fons cítric marí amb iuzu, passió i xocolata. Quatre menús: executiu (45 euros), Delta de l’Ebre (60 euros), degustació (105 euros) i homenatge (162 euros). El local, amb predomini del blanc, desprèn molta tranquil·litat. La cuina és semivista i el jardí vertical, preciós.

Els xefs Lena Maria Grané, de Barcelona, i Ricky Smith, de Londres, es van conèixer i enamorar a la capital anglesa. Dels noms de les seves respectives ciutats sorgeix el d’aquest restaurant gastronòmic que aposta per una cuina mediterrània amb tocs atlàntics. El menú de migdia, amb plats frescos i estètics, és una molt bona opció per conèixer la seva cuina impecable. Tenen dos menús de degustació, de 7 i 12 plats, amb especialitats com el croissant de patata, les textures de mandarina i el dònut de gamba. Per maridar, la bodega té referències internacionals, també del sud d’Anglaterra, i un fantàstic destil·lat floral de La Destilateca que s’inspira en un dels seus primers plats, el verat amb base de iogurt amb anet, cogombre i api.

En Giacomo Giannotti (Paradiso), en Gabriele Milani (Algrano), en Giovanni Pepe (Gravin) i l’Andrea Civettini (campió del món de The Vero Bartender 2018) han aplicat al món de la cocteleria i la gastronomia d’alt voltatge la teoria de Galileu, la que sosté que l’art i la ciència han de col·laborar en paral·lel per aconseguir un resultat perfecte. Com que tots tenen moltes hores de cuines i barres, han aconseguit el que es proposaven amb escreix. Setze còctels impol·luts i una carta sòlida de vins catalans i espanyols. Molta creativitat a la barra i als fogons. Per exemple, les corquetes són de formatge Iraty amb amb pebre d'Espelette i gel de vermut vermell i el tàrtar de llagostí és amb alvocat, ou i sopa d'ametlla amb sriratxa. El menú de degustació amb maridatge val 63 euros (tres passos i postres) i el brunch, 35 euros (selecció de tapes, plat principal i dos còctels). Val la pena.

L'Oriol Castro, en Mateu Casañas i l'Eduard Xatruch són tres ex Bulli que no han parat de rebre premis i reconeixements (tenen tres estrelles Michelin; '50 Best Resturants' el situa en el primer lloc del podi mundial) per la seva cuina tecnoemocional (és clar, de reminiscències bullinianes) que posen en pràctica a l’Eixample. Per molts, és simplement el millor restaurant del món. Disfrutar és imaginació al poder i molta tècnica per sorprendre el comensal en cada mossegada. Un repte constant. De plats no se’n poden destacar perquè no acabaríem i perquè els evolucionen en cada menú. Destaquem la taula viva que han instal·lat al soterrani del restaurant.

Després de treballar al bar-rostisseria que la família tenia a les afores de Terrassa i cursar estudis de cuina, el 2002 l’Artur Martínez va convertir el negoci familiar en el restaurant Capritx i va guanyar la primera estrella Michelin. Fa set anys que el va tancar per obrir l’Aürt al Hilton: de la Michelin mes petita d’Europa a l’emblema d’un hotel gegantí. La cosa li ha anat la mar de bé i continua sent un xef amb estrella. El menú: setze passes a 145 euros, on rere l’aparent obvietat d’enunciats com el pil-pil del Ganxet i mole de piparras o la cuixa de colomí farcida en civet d’oliva negra. L’Artur i el seu equip posen el plat dins i fora de context i el refan en meravelles entenedores. Tota la cuina s’elabora davant dels vint afortunats clients i és tot un espectacle.

A Sant Gervasi el 2023 hi ha obert Mae, un restaurant d’alta volada dirigit pel xef català Germán Espinosa (ex Fonda Espanya), el xef colombià Diego Mondragón (ex Celler de Can Roca, Àbac i Fonda Espanya) i la restauradora costarriquenya Mariella Rodríguez. Practica el 'glocalisme' gastronòmic, aquella sinergia entre el globalisme i el localisme amb què es pot crear en un plat. Una mena de sincretisme culinari, per entendre’ns. El Mae té un peu aquí i un altre a l’Amèrica Llatina de la guaiaba, el lulo –una fruita que sembla un tomàquet, però té un delicat aroma cítric–, el tomàquet d’arbre i l’ají groc. 

La cuina és d'alta volada, i plena de tècnica, amb mèrits per estar entre els millors restaurants de Barcelona: dos menús de degustació i un d’executiu a preus gens astronòmics i plens d’infusionats, coccions llargues a baixa temperatura, curacions, guisats suflats, aires i criofiltrats. Exemples; tomàquet del Maresme amb ametlles i 'ají' groc; escuma de coliflor, txangurro i gelée de musclo amb herbes fresques; corbina curada en alga kombu amb infusió de lulo i rave, i carré de xai i nyàmeres.

Després de la pandèmia, Rías de Galícia, marisqueria oberta l’any 1986, va reobrir com a Rías/Kru. Abans pujaves les escales del Rías i t’hi trobaves l’Espai Kru, on el que dominava eren porcions excelses de producte marí cru i marinat amb elaboracions d’alta cuina moderna. Els germans Iglesias han optat per unificar la carta en els dos espais. En la mateixa taula pots optar per Rías, el millor de l’ortodòxia gallega (percebes, petxines, cargols punxencs); o per Kru, poc foc i molta Àsia, amb meravelles com la navalla de les Illes Cíes amb miso blanc i all negre o la ventresca de tonyina brasejada amb ponzu de pera. A la cuina, el xef Robert Gelonch, un barceloní que ha treballat braç a braç amb els grans (Gaig, Adrià, Freixa i De Muelas).

Torna l’espectacle on hi hagué el Tickets: el restaurant que va inaugurar el Paral·lel com a meca de l’alta cuina moderna de Barcelona ara funciona amb la direcció dels Iglesias i personal de cuina vinculat a l’ecosistema Michelin que s’hi va crear. El dirigeix el xef Oliver Peña, bullinià de pro (la seva anterior feina va ser com a xef executiu d’Enigma). Es mantenen els snacks d’elBulli (l’airbaguette, el tall de gelat parmesà...), i s’introdueixen plats principals amb un estil més tradicional i a preus més continguts. La cuina de Peña és creativa però entenedora i confortable, fàcil de menjar: tapa freda i calenta, entrepans d’alta voladai molts plats que es mengen amb les mans. Veure els 30 professionals d’alta gamma en acció segueix sent un xou.