Tres anys després d'obrir el Caldeni, Dani Lechuga es va voler dedicar a la carn. No ho portava al cognom, però sí en l'ambient familiar. Algun membre del clan treia múscul amb la importació de boví, de manera que es garantia un subministrament excel·lent de la carn.
A l'octubre bufaran una dècada del bistronòmic, que l'any passat va sumar la barra del Bardeni. Paret amb paret i cuina compartida. L'economia no dóna per més: qualsevol decisió ha de ser estudiada per garantir-ne la supervivència.
El cuiner entén que el camí que va començar és el correcte i que l'especialització dóna visibilitat. "Nosaltres oferim la peça neta. Proposem menjar-la d'una altra manera, sense os, sense nervi". Si l'Espai Kru és una marisqueria del segle XXI, diu el Dani, el Caldeni podria ser la referència per a la peülla i la banya. La primera idea per al local veí va ser muntar una carnisseria, un espai de tall, filet i confecció. Segueix pensant a instal·lar -on?- una cambra d'on penjar els talls nobles. Els carnissers-cuiners com Renzo Garibaldi (Osso, Lima) són personatges en qui t'has de fixar perquè la nostàlgia paleolítica va a més. El paleo és un os dur de rosegar.
El Dani deixa per al final de l'àpat el filet de black Angus de Nebraska Café de Paris: "És un animal de 24 mesos. I la salsa, un procés de dos dies, té 32 ingredients". La cuina acadèmica també l'atrau. Tendre com la galta d'un gurmet engreixat.
Demano exactitud sobre races i maduresa: "És que no puc ser precís perquè cada peça és diferent". Un món sagnant i fosc: "Parlar de boví és complicat. Quant temps de cambra? Depèn. N'abusen, venen podrit. Cambra per als lloms, les costelles. Amb tres setmanes estan fantàstiques". Gràcies al contacte amb l'empresa Sucarn, elegeix: "De cent, me'n quedo un. O cap".
El caneló de cua amb tòfona negra és de senyar-se perquè és pecat. Bona sintonia amb el-que-es-porta amb el carpaccio de vedella amanit com un cebiche. El fricandó
-llata d'Angus!- amb taco mexicà és una evolució del del Bardeni. Bec el negre Riu 2011 del Trio Infernal per acomodar la carnalitat.
Fallit el pop (massa dur) amb calçot i rovell, com si fos una truita. I brillants els dos interiors, terra i mar, cocotxes de bacallà i lletons, i uns pèsols de plorar. Unes postres refrescants, pinya-pastanaga-coco, i unes altres de pastisseria ancien régime alleugerit: selva negra, pa de pessic de xocolata fet al microones amb sorbet de cirera i remolatxa.
Per on ha de buscar la pastura el Dani? Seria interessant acomodar-hi una graella: el fum acompanya bé el muuu. I investigar, convertir-se en una autoritat del món carnal, aconseguir una cosa única, que l'assenyali, que l'aixequi. Que sigui requerit per la seva saviesa rumiant. Que en pensar en parts de vaca, pensem en parts del Dani
Discover Time Out original video
