Ho he preguntat a altres que en saben més i han conclòs que el Don Giovanni és l'italià de referència de Madrid. Andrea Tumbarello, expert en números i futbol, economista reconvertit en cuiner fa nou anys, segueix l'expansió de la marca, amb seus a la Costa del Sol, i acaba de fornejar l'últim restaurant a l'hotel NH Constanza, a tocar de L'Illa Diagonal, pel qual ha fitxat un altre pes pesant, el bàrman Diego Cabrera.
Barcelona desplega un star system gastro potent: aquesta tropa d'elit acostuma a atemorir els forasters. En el passat, xefs internacionals, d'Alain Ducasse a Jean-Georges Vongerichten, van ser temptats per hotels per establir-s'hi. Eren conscients que els seus noms, desconeguts a l'urbs, competien amb les glòries locals. Tumbarello ho sap, no s'acovardeix i alça amb orgull una frase: "Vull que sigui el millor italià de Barcelona". Attenzione, cuochi.
Tumbarello et tomba. És un home arrasador, una d'aquelles humanitats excessives que triomfen en el que es proposen, o que es claven una patacada formidable i al cap d'un minut estan disposats, guants, boxa!, a intentar la victòria. La gran personalitat impregna el que cuina, o el que cuinen uns altres sota la seva direcció: "D'aquí, no en surt res que jo no menjaria". Deslligar plat i autor és impossible. Arriba, parla, se'n va, tot passa en gran, com en una comèdia all'italiana.
El vi és de Sicília, "de la terra", Branciforti dei Bordonaro 2013. La botàriga, ous de tonyina curats, amb la qual amaneix la pizza -fina, cruixent, magnífica- la hi envia el seu germà des de l'illa, "artesana", paraula que lliga amb una anècdota amb Ferran Adrià. La tòfona d'estiu de l'Ou Millesime -una cassoleta amb rovell i crema de ceps- és d'Alba, al Piemont, i fa olor "de mar, d'algues, una cosa estranya i única". Mullar la focaccia en aquesta salsa és veure Sophia Loren quan era Sophia Loren.
El carpaccio amb burrata, "milfulls", uneix productes que "habitualment van separats", una aliança en capes que funciona, i molt! Hi ha discussió sobre si la pasta de la carbonara ha de ser fresca o seca (la serveix fresca "perquè estigui feta al moment") i és el mateix cap de cuina, Ismael García, el que l'embolica amb ou i guanciale, i és inútil el debat perquè està imponent. Per acabar l'acte operístic i llibertí, tan a l'estil Don Giovanni, la plàtera coberta amb massa de pizza, com una papillota compacta, que oculta linguine amb tomàquet picant i gambes. Per a tu, les gambes, innecessàries; per a mi, tota la resta.
Tumbarello és el Don Giovanni. La seva presència a la sala és un ingredient del menjar: haurà d'estar abonat al pont aeri. Promet un reservat gamberro d'accés directe des del pàrquing. I ho diu amb el més maliciós dels somriures.
Discover Time Out original video
