A Carles Tejedor sempre li ha interessat el fum. Amb la part vaporosa va vestir molts plats en un temps llunyà quan cuinava a la població de Viladecavalls. Fins i tot va dissenyar una barbacoa portàtil, artefacte que després va oblidar i pel qual li pregunto alguna vegada. Diu que en el futur, en aliança amb una gran empresa, hi podria haver foc.
Quan li van oferir la direcció d'El Nacional (important pollastre gastro organitzat per Gerard Subirats, conseller delegat de SB Grup), se li va encendre l'espurna i va pensar en la combustió. Em sembla que és a La Braseria -si és de brasa hauria de ser La Brasaria, no?; la paraula francesa
brasserie fa referència a la cervesa- on més gaudeix i on experimenta. Dues de les preparacions que van deixar amb la boca oberta estan de proves. La sobrassada de bou: greix, brillant, envoltant. I la peça de vaca cuinada al buit i acabada a la barbacoa. Sabor de graella amb nova textura.
Recomano El Nacional perquè un xef de primera com el Carles es responsabilitza de les cuines, sense que els 3.500 metres quadrats, els quatre restaurants, les quatre barres, els 200 empleats, els 2.500 clients que atenen diàriament o la volta catalana que ensostra l'edifici industrial m'impressionin. Hi vaig menjar bé i això només és possible si algú amb capacitat dirigeix el que és macro i micro. El Carles està en un moment d'ignició: ha deixat el BY 13, prepara un altre restaurant, consolida l'empresa Oilmotion (amb sis persones destinades a El Nacional, com Ferran Tadeo), segueix investigant amb l'oli i intenta no relliscar.
Vaig menjar per quatre i vaig bufar per un: xampany Ruinart i una copa de Tres al Cuadrado en format màgnum, que va servir amb l'habitual professionalitat Hèctor Fàbregas, director d'operacions. Vaig picar a la barra d'ostres (la gallega, capbussada en mar brava; tàrtar de tonyina amb avellanes i pell de bacallà com a cullera) i a La Taperia (bomba golfa amb salsa de
chili crab).
Vaig pecar, ho he dit, amb les carns.
Vaig pujar al cel amb l'hamburguesa de bou (maluc i culata) d'El Capricho, el pollet farcit de pa, all i herbes i l'enciam a la brasa amb bacallà i vinagreta. I em vaig quedar al purgatori amb el
cojondongo (cecina amb cogombre, tomàquet i mostassa) i els calamars arrebossats (i poc cruixents) amb maionesa d'algues. Vaig passar a La Paradeta per a les postres: deliciós pastís de torrada de Santa Teresa. Atenció a la màquina de gelats dissenyada amb Sandro Desii.
El-Carles-que-no-para explica que projecten un clandestí, "més gastronòmic", i que acceptaran reserves per als entresolats de La Braseria i La Llotja (ho haurien de fer també a la planta baixa). El meu dia de visita va coincidir amb el 49 de servei. Només 49 dies! "El més difícil és estandarditzar el procés. I aconseguir que cada lloc tingui la seva identitat". El més important, Carles, és que algú amb talent se'n responsabilitzi.
