Casa Varela, especialistes en arrossos, són darrere aquesta capsa de mistos amb una barra de marbre centenària on es mengen arrossos sense trampa. Es llueixen ens els arrossos secs, els més difícils: com un excel·lent arròs negre amb calamarsons i carxofes, on rasques fins a buidar-les. També fan paella en format individual.
Vaig anar a El Rosal un dijous, el dia de l'arròs, encara que en la meva memòria és el dimecres quan la gramínia coronava el migdia de casa dels meus pares. Sóc d'arròs de dilluns a diumenge, sempre disposat a deixar-me convèncer. Per solidaritat, fins i tot en demano en llocs en què sé que l'espatllen. ¿Quina culpa en té, el dòcil producte, dels cuiners amb mans de salfumant?
Quan vaig saber que José Varela, de Casa Varela, destinava El Rosal, davant el mercat del Born, a l'especialitat, hi vaig anar amb la iŀlusió de l'arrossaire. Hi vaig trobar poques espines i molta voluntat d'esforçar-se. En José ha fitxat un jove xef, Carlos Allue, que s'ocupa dels quatre restaurants varelians. Ara brega amb aquest, l'encarregat del qual és Patricio García.
El Rosal és una capsa de mistos, amb una barra de marbre centenària on està petrificat el barri. La barra és un d'aquells monuments d'interior que no apareix a les guies. Tocar-la és sentir milers de veïns. En José explica que a El Rosal feien un dels millors bacallans de Barcelona. Ell no el va tastar mai perquè només fa tres anys que es fa càrrec del local. Si queda gent amb aquest record, que li truqui per donar-li la recepta. Seria un altre monument.
Vaig demanar els arrossos secs perquè és amb aquest tipus de plats que el professional es llueix o fracassa. Als caldosos hi ha la coartada del suc substanciós. El 2012 vaig començar la modesta campanya #arrosperaun. "Sí, aquí són individuals. Dóna la possibilitat de compartir-ne uns quants", suggereix el propietari. Una paella és d'arròs negre amb calamarsons i carxofes, de les que rasques fins a buidar-les. L'altra, de botifarra i bolets. Bons punts de cocció en totes dues, guanya el negre, que serveixen en un recipient més ample, fet que permet la capa fina.
A la segona, la trompeta de la mort domina, mata. "Per acabar, set minuts de cocció al forn. És un forn de pizzeria". El repte seria afegir arrossos al forn, tan desconeguts a Catalunya. Secs, caldosos, melosos, al forn. D'El Rosal a L'Arrossar. Aprofundir en el cereal.
Prenc un parell de copes d'El Almirez 2012, negre de Toro amb empenta. Abans de les paelletes, he tapejat. La coneguda croqueta, bona fregitel·la, pernil, pollastre i parmesà, massa elements potents, que xoquen (en suprimiria el pernil). El mojo vermell que cobreix les papas és de tast obligat, així com les sardines en paella, greixoses, rubensianes. Pa de coca de Vilamala, que els forneja el característic milfulls de crema.
Per la tardor-hivern, José Varela planeja amb Joan Carles Ninou, d'El Xampanyet, una revolució cúbica al carrer de Montcada, davant del Museu Picasso, cúbica de bóta, perquè obriran el celler La Puntual. Al fangar de les obres, encara discuteixen què hi serviran. Anxoves, segur. El celler és el nou credo. Que sàpiguen omplir-lo de contingut i de bones begudes.
