Els fabricants i embotelladors de vermut es freguen les mans: aquella beguda vuitcentista és còmplice de la modernitat, trascolada per barbuts i barbamecs amb gust i convicció. Segueix regnant la ginebra, emborratxada de triomf i alcohol, si bé el vi herbaci avança amb l'elegància que correspon a les begudes amb menor graduació. Tothom es pren amb humor les tendències, i les vincula a revistes vàcues i a periodistes de ploma fluixa. I és un error perquè el-que-es-porta està íntimament lligat amb el batec d'un col·lectiu, encara que ens produeixi un infart l'excés de superficialitat. Necessitem cronistes competents amb visió social que expliquin el perquè de l'hamburguesa i de la croqueta i del gintònic. El perquè del vermut.
El vermut viu una edat d'or. Producte artesanal, festiu, amb el seu aire menestral que l'aparta de les classes socials dominants. El hipsterisme l'ha adoptat com a beguda possible i, com a mínim a Barcelona, li ha donat visibilitat. Crec que Casa Mariol i els del Morro Fi tenen a veure amb el redescobriment. Ha passat d'avis a néts, mentre els pares estaven entretinguts amb la Coca-Cola Zero.
Sofía Boixet i el xef Sergio Andreu, patrons de La Pepita, insisteixen a reformular el que és ordinari. A La Pepita van treballar els entrepans -que vaig anomenar transbocates en una crònica- i van atacar les llaunes. "Vam voler fer de La Pepita un bareto i ens ha superat. Així que vam recuperar aquesta intenció a La Cava", diuen. La Pepita és una referència de la tapa d'altura i amb La Cava volen tornar a la casella de sortida, a la del vermut, la cervesa i la llauna: "Amanida a la nostra manera". L'origen de la Llauna d'Autor és el Quimet&Quimet, que van començar a combinar en el plistocè de la gastronomia.
El Sergio prefereix la discreció. La Sofía, l'explosió. Prefereixo la visió de la Sofía perquè les llaunes del Sergio s'ho mereixen. Conserves de Cambados: els musclos en escabetx de moniato (un clàssic pepitero) i les escopinyes amb gingebre confitat i ravenets són de ficar-hi la forquilla i no parar. "Bar, picar i només forquilla", em va explicar la Sofía per e-mail. Bon eslògan: el ganivet és innecessari. Fallen les navalles, massa dures, però no la salsa de Bloody Mary. Verdures en conserva de Pedro Luis: carxofes tunejades amb allioli, porros amb romesco, espàrrecs blancs amb maionesa d'estragó (boníssims) i tomàquet amb sardina fumada, alfàbrega i fonoll. Hi ha una diminuta cuina, d'on surten les magnífiques verdures agredolces, els calamars a l'andalusa amb kimchi (aplaudiment) i el caçó amb maionesa de llima.
I el vermut? Aquí és Miró, una de les marques que més m'agraden. En format còctel, en tasto tres: Negroni, Oliver (tònica, gin, vermut negre) i Benji (el mateix, però amb vermut blanc). Si en aquests moments em donessin una pilota, ficaria un gol en pròpia porta. El Sergio planeja aliança amb les empreses que li proporcionen la matèria primera. Els xefs Pepe Solla i Xose Cannas són referències en el món fàcil d'obrir. Queda molt per fer: i no és una llauna.
Discover Time Out original video
