L'ensaladilla russa
La verdura es bull al dente i es barreja amb envinagrats, tàperes, anet i ous de salmó, presidit per una arengada fumada. Molt més pròxim al ‘pod shuboi’ rus que a la nostra russa. Refrescant i deliciosa!
Aquest local està tancat (actualitzat, 21/03/2017)
Molts restaurants vessen testosterona, proteïna càrnia i virilitat. Oblideu-vos d'això a La Xalada, tan enèrgic com el que més. Però en lloc d'un parc temàtic per a homes adults, La Xalada s'ha erigit com un altar a les dones de la família de la seva propietària, la Isabel Cruz. Un altar domèstic. Cruz, que de bars en sap un munt –es va vendre fa un any el Bar Mundial de Sant Agustí Vell–, explica que "el local és un recorregut emocional per la meva vida".
En aquest preciós dúplex, a la balconada de dalt, Cruz hi ha reconstruït el salonet de la seva àvia, amb les fotografies de néts, nebots i besnéts, i batejos. Al costat, passem a un estudi de modista amb màquines de cosir restaurades i encastades a la paret. "Ma mare –diu Cruz– era una modista molt bona de Granada, que va començar fent roba de nadó i va arribar a dalt de tot, fent vestits de nit".
La tieta també era un personatge: l'any 1961 va aprovar unes oposicions de la Telefónica i se'n va anar a Londres a estudiar anglès. No es va casar, però "es va tirar la vida padre".
La intenció de Cruz era "fer un local reivindicatiu d'allò femení i del fet acollidor d'estar a casa". El local és preciós, càlid, artesanal. Cruz té fòbia a les coses iguals i ha arreplegat cada peça de mobiliari per mercats de puces d'aquí i França. Tota aquesta exhibició d'interiorismes i genealogia seria epidèrmica si no fos perquè han bastit una carta boníssima. A la cuina hi ha el Gabriel González, un cuiner veneçolà foguejat en altes cuines de Londres i Menorca. I si s'ha de definir, opta pel terme "cuina neta": procura potenciar el gust –d'un producte que majoritàriament és ecològic– sense marejar la perdiu del sabor primigeni ni apallissar-lo a base d'espècies.
Virtuositat i substància
González, amb un gust pel peix fumat poc comú a Sant Antoni –territori sofregit–, fa tombarelles amb molta gràcia, on sempre cau de peu: unes zamburiñas amb crema d'alls i algues, o un guisat de xai gairebé marroquí que trisca sobre migas i mojo. Però tot és molt substanciós. "No venem fum", precisa Cruz.
Del Mundial aquí s'ha mantingut la generositat de les racions, que més que tapes, són plats sencers per compartir. Sí, podem fer un pica-pica a base de braves i russa i croquetes –potser estareu farts d'aquesta trilogia, però aquí us sorprendran agradablement– o fer-vos un homenatge a base d'una carta breu però afinadíssima d'alta cuina popular. I pel fet de veure tanta alegria en blanc i negre, no puc evitar pensar en les dones de la República que, perquè van fer el que els va donar la gana, les van tractar de boges.
