Quan deixa d'estar de moda un restaurant? Què fa perdre el favor del públic? Una cuina catastròfica, un servei deplorable o l'apatia amb què afrontem el que és conegut? Els comensals són capritxosos i s'entreguen a la novetat amb frenesí. Obliden amb la mateixa facilitat. La memòria gastronòmica és trencadissa com una neula. El Neichel ha desaparegut engolit per la història. Altres establiments veterans s'han refundat, com el Bonanova o La Venta, que han apel·lat al q ue és vell per situar-se entre el que és nou. No n'hi ha prou de tenir història, sinó que a més te l'has de guanyar.
A les altures de la metròpolis, una altra institució acaba de renéixer de la mà de Jordi Ciuraneta, exdirector del Moments. L'emblemàtic local dissenyat per Óscar Tusquets el 1979 ja no és propietat dels fundadors, sinó que està en mans d'un inversionista que va buscar el Jordi perquè el reflotés. En només un mes, La Balsa ha deixat d'enfonsar-se. El Jordi ha tingut l'encert de fitxar Josep Badrinas, propietari del Suc de Viladecans. El Pep ha deixat el Suc en mans de la seva dona, Verónica Aguilera, que recupera el primer ofici de cuinera.
Que espais singulars donin identitat a Barcelona és una bona notícia, mossegada a cada cantonada pel monstre de la franquícia. La Balsa, recreació d'una cabanya segons un arquitecte burgès, és vidre i terrasses i llum, fins i tot a l'hivern.
El Jordi és conscient que ha d'invertir en copes i altres despeses menors. De moment, s'apanya amb el que té. I el que té són idees clares: "Jugarem amb els aperitius, però els principals seran més tradicionals". Aquí hi entra el Pep, que desfulla la part coneguda fins a arribar al cabdell. L'exemple és el xató amb ravioli de bacallà farcit de brandada. La Balsa ha de ser això: el temps no és l'enemic. Aposto que Tusquets, tan rondinaire amb l'alta cuina contemporània, es menjaria amb gust el calçot cruixent cobert amb tòfona negra i base cremosa de formatge.
Els aperitius, si creixessin, serien grans plats: l'escuma de tomàquet amb llonganissa, el verat amb pomelo i vinagreta d'envinagrats, la coca (millor més fina) d'escalivada amb sardina i el bombó de colomí i cacau que és com menjar-se l'ocell sencer. Acidesa, frescor, fum: alegria.
Els dos principals són clàssics tunejats: suquet d'escórpora amb patates i dàtils (un dolç final no agressiu) i el be amb albergínia, iogurt, panses i pinyons, que uneix riberes del Mediterrani. A la farsa del caneló de pollastre, hi falta beixamel. Bec el Tan Natural de Terra Remota i aigua embotellada al restaurant, Aigua Acabada de Fer. S'estén la bona idea de l'osmotització.
La Balsa té 35 anys i va ser refugi de senyors i senyores de Barcelona. Renunciar al patrimoni seria una insensatesa. Resultaria instructiu recuperar alguns dels clàssics, sacsejar-los i tornar-los a la carta. Perquè la memòria deixi de ser cendra.
Discover Time Out original video
