Els 14 millors dolços de Barcelona

Maxime Petit és un jove pastisser i xocolater francès que, després d'estudiar cuina i pastisseria al seu país d'origen, passa per diferents establiments del prestigiós Club Relais Desserts (la primera lliga de la rebosteria francòfona, per entendre'ns) fins que el xef Raül Balam el fitxa com a cap de rebosteria del restaurant Moments. Allà treballa durant gairebé una dècada i el 2023 fa el salt en solitari. Al seu local hi trobareu clàssics francesos, receptes familiars i creacions pròpies. Centrem-nos al seu Paris Brest, amb pasta 'choux' i mussolina d'avellanes. Curiós nom, no? Se'l va batejar així per commemorar la carrera ciclista entre les dues ciutats franceses el 1891. D'aquí també que tingui forma de roda. Dir que és deliciós és a dir poc.

El que fa que aquest establiment santsenc sigui la bomba, mai millor dit, és la seva oferta. Reduïda però clavada; pa de massa mare, pizza al tall, focaccia i 'cinnamon buns'. Res més. L'Alberto Montobbio i en Francesco Gottardo són del club del 'menys és més', però que no us enganyi la seva humiltat; el Forno Bomba és més que un forn italià. Tenen un petit pati darrere la botiga amb taules i bancs. Si voleu quedar-vos a petar la xerrada i fer-hi un mos i un cafè (de Morrow Coffee), una cervesa artesana, un vermutet o una copeta de vi natural, podreu. Tot està boníssim, impossible equivocar-se en l'elecció, però les espirals de canyella amb cardamom són simplement explosives; dolces i especiades a la vegada, amb el toc cítric i floral del cardamom i la calidesa de la canyella, i molt esponjoses. La perfecció feta brioixeria.

I qui és Rosah, us preguntareu. Doncs, en realitat, són dues amigues; la Rocío Somalo i la Sarah Mordecai, pastisseres formades a Culinary i Espaisucre. Durant una dècada, van saltar de restaurant a restaurant (algun Michelin inclòs) fins que van començar a fer pastissos a casa. La mala notícia és que encara no tenen botiga física per la venda directa, però temps al temps, eh. La bona notícia és que s'espavilen molt bé amb els encàrrecs. A la carta; galetes, 'cupcakes', magdalenes, 'plumcakes', 'custards', pastissos i 'cheesecakes'. Creacions de base tradicional i molta tècnica amb girs personalíssims i originals. Recordeu Proust i la magdalena? Doncs, com que la infància d'aquestes noies té més a veure amb el Petit-suisse de maduixa, han creat un pastís-homenatge mereixedor d'una ovació al Camp Nou; mousse de maduixa, gelée de gerds, pa de pessic d'ametlla i nabius, namelaka de iogurt i nabius, namelaka de iogurt i xocolata robí, galeta sablée, brillantor de xocolata robí i xocolata blanca per sobre de la mousse. L'adjectiu irresistible li queda curt. El seu nom? Dolça infància.

Jaume Marambio i Vicky Maccarone, de l'aclamat restaurant japonès-mediterrani Alapar, han obert una vermuteria excelsa. La dirigeix ​​el germà d'ell, en Sergio, excel·lent cocteller. Cerveses, vins, còctels i una vintena de vermuts catalans, bascos, espanyols i italians. Per menjar, platets per compartir i entrepans planxats. Sí, esteu en una microvermuteria amb un aforament limitadíssim, però no marxeu sense provar el flam amb vermut Lustau.

Després d'estudiar a l'escola Hofmann i treballar a diverses pastisseries de primera divisió espanyoles i franceses, Josep Maria Rodríguez Guerola va obrir aquesta pastisseria amb espai de degustació per deixar anar la seva creativitat i talent. Aquí trobareu el pastís Rosa dels Vents, amb què va guanyar la prestigiosa 'Coupe Du Monde de la Pastissèrie' l'any 2011. Atenció a la seva composició: cruixent de nou pecana caramel·litzada, galeta de xocolata, pa de pessic de Sacher de nou pecana, cremós de xocolata del 70% amb vainilla, compota de fruita de la passió, mango i llimona, mousse cremós de xocolata de 70%. Impossible no arrasar.

Hugo Roche, amb una formació sòlida en rebosteria i molta empenta, decideix obrir una pastisseria online el 2019. Té bona acollida i pocs mesos després inaugura local a la plaça del Diamant. L'especialitat de la casa són els pastissos de formatge i n'ofereix dotze classes diferents. Des del clàssic amb un toc de manxec, passant pel de galetes de Lotus, matxa, Nutella, llimona... fins a arribar al de xocolata 70% i sal Maldon. Les fusions no li fan por, i us proposa híbrids de pastissos clàssics, com el cheesecake de brownie o el de pastanaga. Un dels favorits de la clientela és el de festucs. Base de galeta caramel·litzada i festucs sicilians. Es cou a dues temperatures diferents per aconseguir més cremositat. Una meravella que es ven en porcions i sencer.

Pablo Lagrange (argentí, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Xile) i Ricardo Mateo (forner de tercera generació) tenen un petit local a Gràcia dedicat al 'choripan', un entrepà de xoriço crioll i chimichurri molt apreciat a Amèrica Llatina. I què tenen a veure els entrepans amb els dolços, us preguntareu. A priori, poca cosa. Tot i això, resulta que als nois els ha donat per fumar el 'dulce de leche'. Sí, ho heu llegit bé. El resultat és una mena de flam però molt més cremós. Ells en diuen 'postración de dulce de leche'. Anomenar-lo 'postrecito' no li faria justícia. És superlatiu.

És un dels pastissos clàssics de la Vives i un dels predilectes dels llépols, per això de milfulls de fruites vermelles en serveixen cada dia (si en voleu un d'individual, l’heu d'encarregar). La recepta és senzilla: capes de full un pèl cruixent alternades amb farcit de gerds –la melmelada la fan ells–, crema o nata, i un coronament de maduixetes, gerds i altres fruits. La crema hi dona el punt just de sucre, sense arribar a embafar, la fruita és àcida i la pasta de full em torna als dinars de diumenge amb pastís per a les postres.

Podem afirmar sense equivocar-nos que en Takashi Ochiai va ser un dels primers ambaixadors del te matxa i els 'mochiai' a Barcelona. Va començar a ensenyar-nos com n'era de dolça la cuina nipona ja el 1983. De diversos farcits ('cheesecake', xocolata i canyella, yuzu, taro, etc.), però, per a molts, el millor 'mochiai' de tots és el de te verd: l'embolcall és una subtil massa glutinosa que mima un farcit de mousse tan tou i saborós que fa que et sentis com si mosseguessis un núvol de te. Delicadíssim.

La caça d'especialitats regionals a Barcelona és una tasca difícil. L'absència més clamorosa és la de la flaona de l'Empordà: parlem d'uns pastissets de farina farcits de crema, amb una potent aportació de sucre, llimona i canyella. És cruixent per les vores i celestialment dolça al mig, que té forma de D majúscula. Ens hem d'acontentar amb el seu parent eivissenc, el flaó: un saborós pastís de farina i mantega de porc, farcit de crema o més sovint de formatge tendre d'ovella i cabra. El trobareu a la pastisseria mallorquina Formentor.