Pau Gascó és un venedor nat: s'enrotlla de meravella amb els clients, els explica la carta amb tots els ets i uts, hi fa broma, si hi ha persones grans, les conquista. Simpatia pel diable. "Hi ha cuiners que són Rolling Stones; d'altres, Beatles. Jo sóc més Sex Pistols". Recorda amb admiració Jean Luc Figueras i l'actitud punk. Un tatuatge al braç dret parla del 15-M. Explica retalls de la biografia i hi ha peripècies per Itàlia i Corea del Sud i per restaurants canònics com el Via Veneto i amb unes quantes dosis de dolor. El Petit Pau és el contrari: l'alegria de viure. "Cada local té una ànima". Li pregunto quina és la del Petit Pau. I li resulta difícil respondre, com passava als seus alumnes a l'escola d'hostaleria quan començava les classes: "Què és l'alta cuina?".
El Petit Pau és petita gran cuina, aquella Nova Cuina de Barri un altre cop reivindicada. Aquesta vegada toca parlar d'Hostafrancs/Sants, el múscul gastronòmic dels quals augmenta. "Quan era petit havia vingut a aquest local per alguna comunió. La meva escola era molt a prop". Podria passar per bistronòmic i per casa de menjars, o per garatge, per la mida. No serveix tapes: alleujament. Minicarta per a miniespai: només 16 places. Marc Agelet al foc i el Pau al servei. És difícil decidir si el restaurant és a la cuina o la cuina al restaurant.
Més característiques: només tenen tres vins, "i tres més, per si de cas, d'altres preus". Doncs d'acord, el negre Intramurs 2013. Per què tres? "Perquè volem descarregar el client de responsabilitat". Canvien segons temporada. "O quan ens en cansem". També per estoc: Can Boneta, un altre lloc mini, també opta pel celler jivaritzat. I una vella novetat: la recuperació del carret de les postres, que després d'emigrar ha tornat al circuit tecnoemocional, al Miramar i a El Celler de Can Roca. La refundació permanent.
El Pau té molta personalitat: ha arribat aquí després d'esllomar-se. Ha delegat en el Marc, format amb la generació perduda (Paco Guzmán, Paula Casanovas, Flip Planas), la responsabilitat dels plats: "Proposo i discutim". En la línia més "classiqueta", les cloïsses amb ceps confitats i crema de llet: bé, al límit de sal. Un pas més enllà, l'#arrosperaun amb llamàntol a la planxa, servit en paella amb mànec, de luxe. Segueixo avançant: del corball amb aigua de musclos, me n'interessa la simplicitat del caldo i com de bé vesteix el peix (hi afegiria alguna herba fresca i punxeguda: tarongina, farigola).
I el gran plat: espatlla de xai, confitada i esgrunada, amb torta extremenya, acompanyada amb tomàquet saltat. Dic al Pau que és una de les millors hamburgueses de la ciutat (no és una burger, eh) i ell respon: "Entre nosaltres, de broma, diem que és xauarma cheeseburger". El carret roda i porta un Strudel versionat, pasta brick amb farcit. Encarreguen la part dolça a l'obrador austríac Zucker, de Georg Pirker. "Cada local té una ànima". L'ànima del Petit Pau és el Pau. Que comença a estar en pau.
