10 entrepans nous que has de tastar

Sweet Thai Chili Pork

“El futur del menjar popular és la fusió de l’street food d’arreu del món”, diu en Carlos Gremone, un cuiner veneçolà que amb la publicista Debora Schneider van reconvertir el 2014 un bar de menú en entrepaneria top. Gremone ha voltat per mig món –20 anys d’experiència en restaurants d’Itàlia i Michelin– i cada un dels seus trets –dotze entrepans i onze hamburgueses– neix d’hores d’afinació. La cita podria ser buida si no fes diana: un entrepà de porc esfilagarsat (EUA) que passa pel Perú –alfàbrega i coriandre– i s’aposenta a la boca amb una salsa dolça-picant amb xili i gingebre (thai) té tota la coherència del món. Tot ho fan des de zero i bé.

Un entrepà vegetarià us destrempa? La major aberració de la història entrepanil és el vegetal de tonyina. Per sort, a The Bagel Hood –bar especialitzat en el panet polonès– un bagel vegetal passa per un artefacte, l’Spinach Wonder, on els sabors d’espinacs i tomàquets frescos i xampinyons saltejats s’agermanen sota l’escalfor d’una làmina de brie, i sobretot l’embolcall cruixent i flonjo d’un pa artesà, amassat per la casa. El cafè és excel·lent, de barista (però a preus de bar Manolo). Alerta a l’extensa carta, que mereix més d’una visita per esmorzar, dinar o sopar.

Es pot innovar en la terra cremada de l’hamburguesa? Potser no, però que en segueixin obrint si aporten tanta personalitat pròpia i saber fer com la Tio Joe. Dues empreses d’alimentació local s’han aliat en aquest 'burger joint' estil masia catalana (l’equivalent en entrepans dels llocs decorats amb jous i arades). La carn picada és d’intercostal de vaca vella –dos dies macerada en caldo– i el pa, també d’elaboració pròpia, recorda molt el llonguet (crosta dura, interior flonjo). Un mos com La Suegra (mozzarella, tomàquet sec, enciam i pesto de xili havaner) es recorda. No aixequen la camisa: patates incloses (bones).

Segons abans que la french toast esclati com a hit en l’univers cuqui, recordem que hi ha una categoria propera tan poc tractada com maltractada: el croque-monsieur (el sandvitx francès planxat i/o gratinat) que només coneixem com a horror afartaguiris (la Baguetina!). Al Melt –un bar amb més ofici que pretensions– una parella francesa el dignifica amb l'anomenat Classic Melt: pa de motlle de la Baluard i receptes senzilles i efectives com un planxat de cheddar del bo, ruca, ceba vermella i mostassa francesa. Homogeni i seductor.

“Disposant de la millor carn, no ens compliquem la vida amb salses estranyes i noms rebuscats”, explica en Diego Iglesias, xef del Lomo Bajo, l’entrepaneria als baixos del Lomo Alto. Treballen amb vedella rossa gallega i vaca vella, les dues del país. Ara bé, l’entrepà de tàrtar, el Tàrtar Roll, és de bou, un fet que es fa notar en el sabor i la consistència. És un deliri: t’ocupa la gola un sabor homogeni i rotund, el d’un tàrtar perfecte apuntalat per pa anglès planxat amb mantega, i puntualitzat per rovell d’ou tebi. La xutada d’eufòria és irreprimible, instantània.

“Jo m’encarrego de la part creativa i la meva mare porta la cuina”, explica Rubén León, publicista reconvertit –via Hofmann– en taverner panarra. El receptari són adaptacions de l’artesania materna, practicada durant anys en un bar de menú i un càtering. La Porca va obrir l’estiu passat i en temps rècord ho ha petat. Sí, els dibuixos de l’Olga Capdevila i una selecta programació sumen, però hi anem per porcades com l’entrepà La Porca, de porc rostit fins al punt de mantega, amb pesto de tomàquet sec i salsa de vermut, alleugerit per l’alveolat eteri i cruixent del pa de vidre de Concept Pa.

Bocata de pit de pollastre sona poc seductor. Ara bé, l’especialitat d’aquesta primorosa entrepaneria és afegir matisos al pa de cada dia –els seus són del Daniel Jordà– fins a fer-ne una petita festa. El pit, tendre fet amb una cocció lenta amb forn Roner, guanya matisos amb un curri suau, dels que no ataquen, ceba confitada, enciam i tomàquet. Aquesta cura l’apliquen a artefactes memorables com el mollete de buti de perol, ous remenats i bolets. “La meva obsessió és aconseguir un mos homogeni”, em diu el boss Raúl de Dios. Doncs felicitats.

Un cafè i un bon entrepà són imbatibles. Sota la premissa, els Ascaso (pioners de la cafetera exprés a Espanya) han obert Black Remedy. Posantme repel·lent, això és una concept store del fast food artesà que ajunta Brooklyn amb el Gòtic: els pans són de Cloudstreet Bakery, res és processat, i quan et menges una barbaritat com el de Pastrami Classic –aromàtic, planxat, amb mostassa delicada– saps que poc l’igualen. El seu fort són els fumats: “Nosaltres volem fer les coses com cal, amb fumats de 15 hores”, em diuen. Les amanides i el cafè tampoc són d’eixe món.

La translació entre pa i pa de la classe del Bar Mut es diu Entrepanes Díaz. En Kim Díaz volia “entrepans de cuina i sofregit, amb protagonisme del peix, i un bar estil Madrid dels 50”. Un entrepà com el de calamars ja forma part del subconscient col·lectiu de la part alta de la Diagonal: meravella d’arrebossat lleuger i maionesa amb tinta de calamar. Tot és orfebreria: l’exquisida atenció – cambrers de 50 en amunt, política de la casa–, bones tapes i plats vintage (anques!).

Per estar a una cantonada de la Sagrada Família, Cal Màrius paga el peatge dels bodegons destrempadors a la porta. Però aquest és un lloc casolà i voluntariós, dedicat en cos i ànima al pastrami –sobretot en pa de bagel– cent per cent lliure de gluten. Disposen d’una vintena llarga d’entrepans. El celíac, sovint caut, aquí es pot deixar anar amb una barbaritat com un bagel amb sis làmines de pastrami, ceba caramel·litzada, espinacs, ou ferrat i patates fregides fines.