Les millors focaccies i entrepans italians de Barcelona

De què va? La Balmesina, sens dubte una de les millors pizzeries de Barcelona, té una focacceria a la Barceloneta. Max Morbi i companyia són uns asos de la panificació creativa en la pizza, i han traslladat aquest coneixement al pa del 'panino', d'elaboració pròpia i diària al seu obrador. "Teníem ganes de tornar a treballar l''street food', alguna cosa que agafis amb la mà i et mengis pel carrer. Fem la típica focaccia romana, que és alveolada per dins i cruixent per fora. El local és auster: una cuina oberta des de la qual serveixen els entrepans i una barra amb el producte exposat. El luxe és en el producte: petits productors italians i locals (el porc de la porchetta es de Cal Rovira)

I són bons? Són deliciosos. Tasteu la focaccia de porchetta amb maionesa i mostassa, alleugerida amb verdures envinagrades, o les més amistoses amb els vegetarians, com la focaccia de 'parmigiana' o la de carxofes amb olivada, ruca i mozzarella. Es mastega com de meditada és la textura de l'entrepà – crosta cruixent, suau i lleugera suspensió d’alvèols, que subratlla l'encert de la recepta – i la qualitat de la matèria primera. I els preus són relativament populars donat el nivell. 

De què va? En Toni Pol i la Nicoletta Acerbi, els propietaris del Due Spaghi, un temple de la pasta italiana, van tenir la gran idea d'expandir el negoci amb el Santo Porcello, un bar d’entrepans italians que estava porta amb porta. En el moment que van obrir, el 2018, el 'panino' era molt poc conegut a Barcelona. I val a dir que Sant Porcello, un dels primers a dedicar-s'hi, va assenyalar un estàndard molt elevat que avui en dia encara marca el nivell. Tant és l'èxit que en van obrir dos més: a Plaça d’Artós 7 i a Buenos Aires, 11. 

I val la pena? Quan tastes una meravella com el Bologna Grossa –amb pesto de pistatxo, mortadel·la de veritat, suau formatge scamorza fumat i oli balsàmic– entens què vol dir això de mesclar amb cura. En Pol és un filòsof i erudit de l’entrepà i vehicula aquest coneixement en unes deu receptes exquisides (el Gambardella, amb porchetta i verdures brasejades, és l’altre must de la casa). "Un bon entrepà és una cosa molt seriosa, significa una estona d'intimitat gastronòmica, i te l'han de preparar molt bé", raona. 

De què va? Compà és una xarcuteria/botiga de panini on el calabrès Vittorio Cicero fa els entrepans en bucle davant dels teus nassos. Inspira confiança quan hi poses els peus: veus com tallen la focaccia, llesquen una bona peça de porchetta, hi afegeixen patates al forn i provola, uns minuts de planxa... i presto! Tens un mos calent, compacte, cruixent i deliciós, de sabors càlids i uniformes, acabat de fet. Disposen de dos locals més: a la Barceloneta, al carrer Sant Carles, 29, i a Sants, a la Carretera de Sants, 236. Al de la Barceloneta fins i tot hi fan sessions de DJ, música en directe i molta conya marinera. 

I què demano? Costa triar, la veritat. Em fascina el de la casa, el Calaburger, amb mandonguilles amb salsa de tomàquet o el Sanizzo, amb xoriço de Calàbria, grelos i provola, així fins a una desena. Les varietats de delicadeses del refrigerador i de la prestatgeria –guanciale, scamorza blanc, scamorza fumat, carxofes en conserva...–proclamen que aturar-se aquí és una bona idea. 

De què va? Saben molt bé què es fan: Paninaro és el restaurant d'entrepans italians –és a dir, 'panini'– del molt solvent restaurant venecià Bronzo. En contraposició del minimalisme del bar d'entrepans de barra, cuina i tamboret, aquest és un lloc ampli on seure amb calma, i cuina a la vista. Presumeixen de fer el seu propi pa: presideix l'obrador de la rerebotiga un forn de pa on fornegen focaccia 'schiachiatta', la varietat toscana, més aixafada que la genovesa, i amb una alta hidratació, lleugera i alveolada perquè es noti més el farcit que no pas l'embolcall. 

I saben fer entrepans? Estàs de broma? Opten per productes de qualitat italians de proveïdor selecte, i també per elaboracions cuinades amb la mà de la casa, com el vitello tonatto o l'albergínia a la parmesana, directes de restaurant. El resultat són entrepans abundants i saborosos que t'arriben en dues parts i que et deixen satisfet. Especialment l'esmentat d'albergínia parmesana, suculent mos també amb pesto, alfàbrega i parmesà, o el clàssic de porchetta DOP, amb patata rostida, 'scamorza affumicata' –formatge fumadet boníssim– i salsa de mostassa.

De què va? A la cantonada de Princesa amb Civader trobareu aquest reducte autènticament italià on fan entrepans amb 'schiacciata' –focaccia toscana condimentada amb oli i sal– i embotits i formatges irresistibles. El 2017, els propietaris 2017 van refer una piadineria ruïnosa en bar italià, especialitzat en entrepans de 'schiacciata', focaccia toscana que vol dir ‘aixafada’. Evoca un pati toscà amb cocteleria, i una nevera/taulell de xarcuteria italiana top.

I quin entrepà demano? El més bàsic, de mortadel·la amb salsa de tòfona, és cruixent i orgàsmic. Si teniu alguna moneda més a la butxaca, afegiu-hi mozzarella i una copeta de spritz. "Cada entrepà es fa des de zero davant teu, en diem 'art fast food' ", s'enorgulleixen. Amb raó: un forn bo de la ciutat els fa el pa segons la seva recepta. I de les nou schiacciata, no puc oblidar la de porchetta amb crema de nous. Amb l'èxit van obrir un altre Narciso a Enric Granados, 72, on disposen d'una carta més extensa amb plats italians ben fets, com els arancini o l'albergínia parmesana. 

De què va? Pot semblar que només existeixi la focaccia com a entrepà italià, però això no és cert. Benvinguts al 'crostone', un entrepà fet amb llesques torrades que cruix que dona gust! Aquesta és una especialitat napolitana, inventada a finals dels anys setanta del segle vint, que a Barcelona té la representació d'Oimà Il crostone. Al cor del Gòtic, en un local que és poc més que una espitllera a una cantonada de la Plaça del Tripi, però amb un aparador de bon producte italià refrigerat: el llesquen i et planxen l'entrepà davant dels reus nassos. Fans del bikini en pa de pagès? Aquí flipareu. 

I quin demano? Els propietaris han tingut el bon senderi de dedicar cada recepta a una dona important a la seva vida. Els dedicats a les seves mares són exquisits: la Roberta fon amb mortadel·la, provola fumada i crema de pistatxo, i l'Assunta, amb albergínia a la parmesana i pernil cuit. Acabats de fer, torradets, i amb salsa generosa casolana, són un plaer que surt molt, molt bé de preu.