Els millors restaurants per menjar escudella a Barcelona

Aquest restaurant centenari del carrer Valldonzella s'ha quedat quiet en una època del món. Això no és cap problema, ans al contrari, si continues fent les coses com cal. En Pepe Cabot, fill de Ca l'Estevet, explica que "a casa seva de petit sortia a repartir escudella i carn d'olla a domicili", i que en comptes de sang, per les venes li corre el brou, com qui diu.

La trobareu sempre que faci fred tant en la carta com en el menú, només al migdia (Zuckerberg va flipar, el darrer bri d'humanitat que li devia passar pel seu sistema orgànic devia ser el brou de Ca l'Estevet). Per 26,85 € el primer i segon, un àpat digne del Nadal dels vostres somnis, tot inclòs: brou on neden els efluvis avícoles i mamífers, gra, carn d'olla. Vigent fins el 19 de març, Sant Josep. Cal reservar: sempre s'omple i s'acaba de pressa. Escudelleu-vos!  

"En el nostre país, el més gran bullit és la carn d’olla, el plat més tradicional, arcaic i habitual que pot presentar. En els presents moments, potser, l’afirmació no és ben bé exacta". Això ho deia Pla en 'El que hem menjat', i pel que sembla aquesta afirmció torna a estar vigent. L'escudella costa de trobar. Ara bé, al Windsor, temple de la burgesia catalana que vol menjar modern sense ximpleries, cada dimarts i dimecres d'hivern hi trobareu un menú d'escudella i carn d'olla espaterrant.

Comença amb un entreteniment de tapeta de galet farcit de carn, un fil de brou i trufa, i segueix amb una sopa de galets, amb un caldo fet a foc lent durant 48 hores per aconseguir sabor i subtilitat. Prossegueix l'àpat amb un plat de pilota, cigrons, pastanaga, pilota de caldo, terrina d'escudella, botifarra blanca i negra i porc i vedella. Amb presentació refinada i greix controlat. I culmina amb la crema catalana de la casa (o una amanida de cítrics i sorbet si la crema no us plau). Tot plegat, per 55 € amb beguda inclosa.

Menys conegut del que seria just, aquest restaurant proper al Paral·lel ofereix una carta i menús de migdia i de cap de setmana que són com menjar a casa la iaia (una iaia amb la mà trencada cuinant i generosa). Els puntals de la casa són uns bons canelons i un arròs de llamàntol que val la pena tastar.

I sobretot un menú de migdia de preu ajustadíssim i qualitat òptima, si tenim en compte el que ofereixi. Alerta, que per 14,90 €, beguda i postres inclosos, aquesta gent us ofereix la que deu ser l'escudella i carn d'olla més bé de preu de la ciutat, i ben bona: brou ferm i saborós i un segon de carn d'olla amb pilota, orella, pollastre i tot el que t'esperes. Alerta: només en el menú de migdia dels dimecres.  

El SOLC s’aprovisiona de verdures d’un hort propi del Maresme, les carns venen directes de productors locals i el peix prové de la llotja de Barcelona: una carta d’estricta temporada amb plats de sabor en alta definició i producte superlatiu.

I el seu menú d'escudella ja s'ha convertit en un clàssic dels mesos de fred (a un amistós preu que hom diria de calçotada arreglada): per 42 euros, amb aigua i cafè inclosos, Nandu Jubany i David Romero us han dissenyat una escudella gurmet amb tapeta, escudella amb galets, i carn d'olla amb braó de xai, jarret de vedella cansalada, botifarra negra i blanca, pollastre de pagès, peus de porc i pilota (sense oblidar el gra, és clar). Per postres, milfulls de vainilla i  caramel. 

En Franc Monrabà era un cuiner nòmada amb aire pirata que amb els anys ha anat navegant entre estrelles Michelin –va ser el primer cap de cuina de Santamaria el 1988, també va ser deixeble de Jean-Luc Figueras– i deixant en llocs (propis i aliens) un rastre sucós de bona cuina més llarg que una cadena d’àncora.

Al Haddock, casa seva pròpia, és on va fondejar el vaixell des de fa una pila d'anys. La seva és una manera de fer tradicionalista i tradicional, on conflueixen les maneres d'alta cuina amb l'esperit casolà i de tieta/iaia que et cuida. Sempre val la pena passar per aquí, pel productàs, la mà del cuiner i el carisma del lloc. I els divendres de fred, Monrabà prepara la seva versió de l'escudella i carn d'olla, que no és cap altra que la de tota la vida en la millor de les versions possible.  

D'acord, els fonamentalistes direu: què coi hi fa, un restaurant de cuina madrilenya en un llistat d'escudella i carn d'olla? El 'cocido madrileño', com el 'cocido maragato' de Lleó o el gallec, no són més que diverses cares de la mateixa realitat gastronòmica. I, vaja, que un paio amb tant talent i ofici com en Nino Redruello porti a Barcelona un 'cocido madrileño' dels bons cada dijous, s'ha d'aprofitar. 

Si no l'heu tastat mai, al Molino de Pez el descobrireu en una versió inapel·lable, dividida en els tres 'vuelcos' (en lloc dels dos passis de l'escudella). Primer 'vuelco': sopa de 'picadillo' en olla de fang amb pernil ibèric, ou cuit i un toc de fi de mançanilla de Sanlúcar. Segon 'vuelco': els cigrons pedrosillanos amb col saltada en salsa de tomàquet, moll de l'os, patata, pastanaga, botifarra i xoriço. I el 'vuelco' de la 'carnaca': jarret de vedella, pollastre, gallina, cansalada i –aquí les picades d'ullet a Barcelona– pilota i botifarra blanca. Tot plegat, 39 euros. Ni millor ni pitjor, però igual d'intens i reconfortant. 

El xef Jordi Vilà, xef barceloní emblemàtic en termes de cuina catalana tradicional i moderna, a finals del 2023 va obrir a Sant Antoni la segona botiga Va de Cuina, la seva versió de rostisseria o botiga de menjar per emportar. Va de Cuina té un centre de producció, però també s'abasteix dels restaurants propers de Vilà, Alkimia i Alkostat. I els mesos de fred sempre hi trobareu la seva versió de l'escudella i carn d'olla per emportar!

Dèiem que la toca, cuinant? Sobretot la pilota! Vilà, convençut que cal plantar cara al ramen, s'ha empescat un format d'escudella i carn d'olla que t'enduus i et pots menjar a peu de carrer, en un recipient bidodegradable, amb cullera. Fet al foc durant 15 hores, el brou conté pollastre, careta, cap de llom i jarret, os salat i sagí, col, cigrons i pilota, naps, xirivies i pastanagues, patata i ceba i, per descomptat, galets. "Escudella 'street' 1 - Ramen 0", diu sorneguer Vilà que ha convertit el plat d'entaular-se per excel·lència en 'street food'. 

Can Culleretes és el segon restaurant més antic d'Espanya i el primer de Catalunya. Va obrir el 1786, o sigui que ja podeu comptar. La família Agut-Manubens, en Siscu Agut i la Sussi Manubens, cuiners de Súria, van assumir el negoci el 1958 després de treballar a l'Agut. Des d'aleshores, el restaurant ha estat dins de la mateixa família, i actualment el regenten les seves filles: aquí hi treballen nets i parelles. Veure'l funcionar és una oportunitat per contemplar un model de restauració tradicional, particular i identitari de Barcelona, adaptat als nous temps.

El seu menú de migdia és d'allò més recomanable, i els mesos hivernals sempre hi trobareu un plat d'escudella barrejada. D'acord, no és el ritual d'entaulament, xarrup i menja lenta de l'escudella, però amb un segon també de cullera la satisfacció està garantida.