Slow food a Girona

A l’Antaviana fan cuina de km0. Ostenten el distintiu Slow Food Catalunya, que acredita que fan servir aliments de qualitat, justos i de proximitat. Bo, net i just. Són les premisses que tenen en compte a l’hora d’escollir els productes de la seva carta. Compren a pagesos de la zona i el peix, ve de la costa empordanesa. L’Antaviana és ideal per anar-hi a sopar i compartir unes quantes de les seves mitges racions entre amics. Si hi ha més gana, complementeu-ho amb un plat principal, com ara el carpaccio de foie gras, un clàssic que mantenen des de fa anys, les cocotxes de bacallà al pil-pil o els peus de porc desossats farcits amb cep i botifarra negra. Tenen una celler amb 230 referències, majoritàriament de vins de l’Empordà i d’altres DO catalanes, però també d’emergents com Cadis o Méntrida. Al migdia fan menú a un preu força ajustat.

Slow food, cuina moderna i de temporada que manté l'essència tradicional i un espai que enamora tant o més que el menjar. És el que ofereix Ca la Maria, un restaurant parit amb molt d'amor pel Martí i la Maria i situat en una impressionant masia del segle XVII de Llagostera. L'any 2002 i després de passar per restaurants com El Bulli, Lasarte, Mas Pau de Figueres o el Talaia, en Martí Rosàs i la Maria Hernández van decidir emprendre la seva pròpia aventura i complir el seu somni: tenir una masia i restaurant al Gironès. Cuinar les verdures del seu propi hort, el peix de la costa més propera (i sempre sostenible!) i la carn de proveïdors de confiança. De fet, és gairebé impossible anar un dijous al mercat de Llagostera i no trobar-se el Martí o la Maria comprant el que, poc després, veurem transformat en un plat per llepar-se'n els dits. Un plat cuinat i embolcallat amb les tècniques més actuals però que, com la 'ratatouille' de la pel·lícula, ens recordarà els sabors de casa, de sempre. Si hi aneu, no dubteu en demanar-vos algun dels plats estrella com el senglar, l'hamburguesa de peix blau amb melmelada (de ceba, síndria, etc...) i tàrtar d'algues o els peus de porc, per exemple. I si sou vegans o vegetarians no patiu: tenen opcions vegetarianes i si, ho demaneu, us cuinaran el que vulgueu. A més, des del 2010 tenen la certificació KM0 de Slow Food Espanya. Proximitat, respecte (pel producte i la tradició) i imaginació. Ah! I estigueu atents al web i les xarxes perquè engua

La Taverna de Cal Barber també podria dir-se la Taverna de Can Pere. Després d’anys i panys tallant cabells i afaitant barbes, amb 50 anys en Pere va voler fer un gir de 360º i va canviar les tisores pels fogons. Amb la seva alegria encomanadissa, i un punt de rauxa, va convèncer la seva dona i les seves dues filles d’obrir una taverna al mateix espai on fins llavors hi tenia la perruqueria, arran de la platja de Sant Antoni de Calonge. A la cuina regna l’esperit tradicional i el producte de proximitat. De fet, el restaurant forma part de l’associació KM0 Slow Food. Amb uns inicis del tot amateur, a base de prova i error, pares i filles han acabat elaborant una carta de temporada sense massa pretensions però de qualitat i sempre amb un punt d’alegria omnipresent. Tasteu el pop de Cal Barber (saltejat amb espàrrecs verds i raïm moscat), les grasoletes de bacallà, el trio de blaus (sardina al forn, verat en escabetx i anxova fregida) o la gamba de Palamós amb picada de xocolata. Durant els migdies de març a juny, en comptes de menú fan plat únic, normalment a triar entre arròs del dia o suquet de gamba. I a l’hora d’escollir vi, deixeu-vos aconsellar per la Mercè, la dona d’en Pere. Exllevadora amb títol de sommelier, ha apostat per una acurada selecció de vins en què la DO Empordà hi té un clar protagonisme.

Tot i que el Casamar té moltes dècades d’història com a bucòlic hotel-restaurant de la Costa Brava, sospès a la badia de Llafranc, no és fins el 2000 que comença a agafar embranzida gastronòmica fins al punt d’assolir, el 2011, la primera estrella Michelin. La culpa és en bona part d’en Quim Casellas, nét del fundador i xef. Sense haver despertat mai cap interès especial per la cuina tot i ajudar en el negoci familiar des de jove, en un moment donat, i mentre el Casamar estava tancat els hiverns, va començar a aprofitar al màxim aquest períodes per fer estades intensives amb grans mestres de la cuina com Jean Luc Figueres, Joan Bosch, Carles Gaig, Joan Roca o Fermí Puig, i impregnar-se de saviesa. Així, i sense masses pretensions, va començar a construir una nova cuina empordanesa que no es pot assenyalar d’avantguarda sinó d’actualització, amb l’slow food com a filosofia diària.  La carta canvia tres cops a l’any per adaptar-la als productes de temporada i, en la seva majoria, provenen de no més enllà d’uns 5 km a la rodona. Així, si és temps de carxofes, pot haver-hi un saltejat de carxofes confitades amb pedrers d’ànec i ous de guatlla poché. I si teniu la sort que estigui a la carta, no es pot deixar escapar el subtil i revival caneló tebi de porro amb escamarlans i formatge parmesà. Menció especial mereix la carta de vins, amb gairebé 400 referències on predomina la DO Empordà.