Els 50 millors restaurants de Barcelona: cuina d'autor

De què va? L'ambaixada de Martín Berasategui a l'hotel Monument de Barcelona s'ha convertit en un dels restaurants imprescindibles de Barcelona, Catalunya i Espanya, on el xef ofereix el bo i millor de la seva creativitat.

Per què cal anar-hi? És el primer restaurant de Barcelona que ostenta les tres estrelles Michelin. A banda de Berasategui, el responsable del dia a dia és el xef italià Paolo Casagrande, capaç d'afegir a l'abassegadora personalitat del cap una empremta d'altíssima elegàcia i creativitat, present en plats com el milfull de poma, fuagràs i anguila, i on l'estètica que et garratiba no passa mai per davant d'una combinació de sabors genial.

De què va? En el seu moment va ser el restaurant líder del moviment bistrònomic: aquells restaurants ubicats en un bar de l'Eixample que espremien la qualitat del producte i la inspiració al màxim, amb un peu en el menú de migdia i l'altre en la creativitat.

Per què cal anar-hi? Rafa Penya s'ha convertit en un líder gastronòmic indiscutible, en un cuiner de gran creativitat tant agosarada com amb els peus a terra. La seva cuina és molt creativa, però els plats sempre són suculents i reconeixibles. Com per exemple, el pop amb botifarra negra. O el colomí al gingebre. O la truita a les fines herbes, d'una bavositat perfecta embolcallada per cansalada del coll. Ja no és aquell petit bar amb un equip mínim. Però a canvi de l'ampliació, podeu menjar a la barra, davant de la cuina, i gaudir del xou de la seva cuina amb fons potents i esperit francès.

De què va? Els germans Adrià han tornat a triomfar, amb aquest ambiciós resum de la seva filosofia de les tapes, punta de llança de la reconstrucció del seu imperi després de tancar Elbulli, ara amb sis locals d'alta cuina al Paral·lel. 

Per què hi he d'anar? Perquè és un espectacle. Amb quatre barres diferents –marisc, planxa, dolç, entreteniments, invents diversos– el client por gaudir de la versió bulliniana de les tapes de tota la geografia espanyola. Sepionets en la seva tinta amb pasta d'ametlla o síndria a la graella en són només exemples. Plats com el pop cruixent amb maionesa de kimchi o l'airbaguette amb rossa gallega ja formen part del patrimoni gastronòmic de l'alta cuina de Barcelona. Això és una festa: no espereu la formalitat del vidre i les estovalles, sinó un espectacle hedonista.

De què va? El xef Paco Pérez va aconseguir dues Michelin per l'Enoteca –un pes pesant a Barcelona per mèrits propis– i també va veure com el seu Miramar de Llançà ha rebut la segona estrella Michelin (ara també en té una a Berlín!).

Per què hi he d'anar? Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa ell: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts i contents la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana.

¿De què va? Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura.

¿I què s'hi menja? Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta.

De què va? Durant tretze anys, els passats a Indústria, 79, l’Alkimia va ser un restaurant bàsic per fixar el concepte de restaurant modern barceloní. I ho segueix sent. El seu trasllat a la planta noble de la Moritz –on vivia la família del fundador de la cervesera– no ha servit per eixamplar (encara que ara disposi d’una meravellosa cuina oberta) sinó per redefinir. L’Alkimia 'mark II' es divideix en dues parts: sis taules on “s’ha volgut buscar un restaurant gastronòmic modern, no de luxe sinó de confort, on no sigui avorrit menjar”, diu Jordi Vilà.

Què hi menjaré? Segueix la línia de cuina catalana d'esperit modern i urbà marca de la casa: “És la cuina que sento i que domino, i té prou base i solidesa per seguir treballant-la i evolucionar sense caure en segons quines ambigüitats”, afirma. Plena d'imaginació i contrastos forts, amb plats que no s'obliden. Com per exemple, una col caramel·litzada, amb formatge i 'raifort', o per la part més carnívora un colomí de sang amb bleda, 'toffee' de pastanaga i nous.

De què va? L'adaptació de la cuina nikkei -la cuina resultant de l'evolució de la gastronomia dels immigrants japonesos que es van establir al Perú a finals del segle XX– a l'univers d'alta cuina hedonista, juganera i bullinianan de l'Albert Adrià.

Per què hi he d'anar? Albert Adrià ha fet la doble pirueta de reinventar amb coherència una cuina que ja de per si és un accident. Ha creat, sense normes, meravelles com un maki de verat fumat on una causa limeña enrotllada substitueix l’arròs (ja no és al menú, per desgràcia). O uns celestials nigiris d'espardenyes.

De què va? El fill de Carme Ruscalleda, Raül Balam, va assolir la segona estrella Michelin amb aquest restaurant d'hotel 'top'. Com el matern Sant Pau, que ja és història de la gastronomia mundial.

Per què hi he d'anar? El concepte és una impecable cuina innovadora però molt catalana, amb plats com el fricandó de vedella amb cama-secs o les gambes del Maresme amb pètals de tomàquet confitat, bouquet vegetal i pinyons torrats. Producte màxim tocat de la milor manera possible, i on la mescla d'ètica de producte, creativitat i luxe fan que això sigui un espectacle artístic de primera magnitud. 

De què va? Hoja Santa és, dit ras i curt, un dels millors restaurants mexicans que hi han a Barcelona. Albert Adrià i el xef mexicà Paco Méndez es miren la tradició popular mexicana amb ulls i producte d'alta cuina i d'aquí en surten plats sorprenents com la quesadilla de tòfona amb ceps o la vedella wagyu amb mole chichilo.

Per què hi he d'anar? Ara bé, on afinen és en el treball gurmet amb vegetals, amb plats amb fusta de clàssics: vegeu el mole pasilla amb verdures baby crocants. I enganxada al costat, la Taquería d'Albert Adrià, Niño Viejo, és diversió pura: els tacos són per llepar-se’n els dits, el de huitlacoche (fong del blat de moro), però sobretot les carnitas, costella i pell de porc. Però a més de tradició popular mexicana, hi ha el toc Adrià: El pollastró amb adob d’achiote i barbacoa al Josper és una de les delícies que si no les demanes, l’àpat és només mig àpat.

De què va? Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut una estrella Michelin.

Per què hi he d'anar? Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. Reflexió: part de l’estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara posa en més valor les seves fenomenals tapes asiàtiques.