Els millors panettones de Barcelona

Cap allà el 2014, el mexicà Tonatiuh Cortés va obrir Cloudstreet Bakery a Barcelona, una fleca i pastisseria artesana de llarga fermentació i massa mare, cosa que aleshores no era tan habitual (i encara ho era menys que el forner fos músic especialitzat en medieval, que és el que Cortés va venir a estudiar a Barcelona). El 2024, just quan va guanyar el premi al Millor Panettone del Món, Cloudstreet va canviar el nom a Suca'l, en honor a l'acte, esclar, de sucar el seu meravellós pa de pagès –o integral amb llavors– en un bon guisat, o de submergir un bon croissant en un cafè (ells en tenen d'especialitat, preparat amb solvència de barista). 

A Suca'l Poblenou trobareu els pannetonne que l'han fet famós, esclar, però també la brioixeria de forner clàssica catalana i mexicana, sobretot enfocada a les festivitats: una coca de forner impecable, panes de muerto mexicans, el tortell de reis o la coca de Sant Joan. Però també bagels, roll de canyella, croissants o aquells panets anomenats english muffin. Tot ho fan bé, bo i elegant, i podreu esmorzar-hi dolç o salat amb totes les garanties (el seu bikini de pa de pagès és tot un èxit).  

La pastisseria Mervier Canal no és la més antiga de Barcelona —va obrir el 1970, res a veure amb les glòries burgeses d’abans de la Guerra Civil—, però sí que juga un paper clau a l’hora d’introduir innovacions en la producció artesanal de dolços. Així ho demostra el fet d’haver estat guardonada amb el Premi al Millor Panettone d’Espanya de 2024, organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona.

El jurat del concurs ha valorat diversos criteris per a l’avaluació de cada panettone, com ara l’aparença i la forma, el punt de cocció i l’aspecte del glacejat, l’estructura de la molla i la distribució de la fruita, així com l’aroma i el sabor. Aquests detalls han fet destacar el panettone de Toni Vera per la seva excel·lent qualitat i autenticitat. Hi ha un altre establiment de Mervier Canal al carrer Calvet, 15.

Bubó és una pastisseria artesana que cuida els petits detalls en tots productes, utilitzant ingredients de primera qualitat. Són al capdavant de la xocolata i la pastisseria moderna a Barcelona des que va obrir fa gairebé 20 anys, amb la intenció de convertir una pastisseria en una joieria comestible.

I el panettone no es resisteix al seu ofici. Bubó ofereix una exquisida varietat de panettones artesanals. A més del panettone de gianduja, amb la seva deliciosa combinació de xocolata i avellanes, tenen opcions com el panettone clàssic de fruits i el de xocolata, que destaquen per la seva textura esponjosa i el seu sabor suau, d'alta definició de cada producte. La novetat d'aquest any és un... ¡panettone de pistatxo!

El pastisser Andreu Sayó és un mestre dels croissants, i el mateix passa amb els panettone. El panettone de la Brunells destaca per la seva textura esponjosa i el seu sabor delicat, aconseguint un equilibri que reflecteix un laboriós procés de preparació prèvia. Tot comença amb la massa mare, passa per diferents fases de fermentació i pastat, i culmina al forn. Ofereixen dues versions: la tradicional, amb fruita confitada, i la de xocolata, amb 48 hores de fermentació de massa mare en ambdós casos.

I atenció, perquè us proposen un joc deliciós amb instruccions incloses: el 'bikittone', que no és res més que fer-se un entrepà planxat de pernil i formatge fent servir dues generoses llesques de panettone! A mi em sembla una idea genial. Al cap i a la fi, quan tinc panettone a casa sempre em costa decidir si esmorzar panettone o un bikini. Doncs ara, tots dos alhora!

En Daniel Jordà és forner, però no és un forner qualsevol. A la seva botiga hi podreu trobar pans d'alta gastronomia, pans clàssics reinventats i pans del món, com por exemple un pa dels morts mexicà o chapatis de l'Índia. I seu és el Premi a Millor Panettone d'Espanya del 2021. Com diu ell, "el panettone és la Capella Sixtina del forner". I ell honra l'especialitat amb una versió tradicional: un producte de molla alveolada, elàstica i delicada que, amb més de 24 hores de repòs final, té la humitat i l'esponjositat adequades. A més de la de fruites, té les versions de  Xocolata Grand Cru i Gianduja i taronja. 

Des del 2018 la gerència de la pastisseria de Gràcia l'ha assumit els germans Carrió, la cinquena generació d'una nissaga de pastissers que va començar fa més d'un segle a Manresa i que fa artesania pura sota els paràmetres de la tècnica actual.

Un bon exemple és el seu panettone, al qual cada any li donen una nova volta de rosca. Aquestes festes, amb cafè: presenten un panettone amb massa de panettone infusionada amb el cafè d’especialitat de Tornado Coffee Roasters, un aclamat torrefactor de Granollers, i s'hi afegeix xocolata de cafè per arrodonir-ho. El resultat és un panettone que navega entre el dolç i l’àcid de manera suau, amb la textura airejada i molt esponjosa que el caracteritza. I si el panettone ja us cansa, tasteu el seu germà pandoro: el fabriquen amb massa de croissant farcida de crema de vainilla.

Aquesta escola de pastisseria amb degustació fa alta pastisseria amb un peu en la tradició i l'altre en la creació. I el panettone és un puntal de la seva oferta nadalenca. Enguany el que proposen és tan bo que és un sacrilegi, és a dir, 'sacriliciós', que va dir Homer Simpson una vegada.

Fan meravelles. Han convertit la seva premiada galeta Reus en un panettone, en combinació amb el seu premiat panettone de xocolata: un híbrid que combina avellanes garrapiñades, xocolata Azélia de Valrhona i el cremino d’avellana amb toffee salat, i massa melosa i vellutada de llarga fermentació. I la bogeria del panettone carbonara: massa de llarga fermentació lleugerament salada farcida de carbonara, guanciale i pecorino. Els podràs comprar també a la seva nova botiga, al Doctor Fleming, 16, i a la seva pàgina web.

És la pastisseria i també llegat d'una de les grans dames de la nostra cuina, Mey Hoffman, creadora, el 1982, de la prestigiosíssima escola d'hostaleria del mateix nom i de l'estrellat restaurant el 1992. El seu panettone sempre és magistral. Un exemple: en col·laboració amb el Bean to Bar del Museu de la Xocolata, han preparat un panettone fet amb cacau ecològic i vainilla torrada, amb dues fermentacions de 60 hores. El resultat és una textura cremosa i lleugera bestial, i un sabor de xocolata i bourbon en alta definició. Altres meravelles són un panettone amb yuzu, els clàssics de fruita confitada o xocolata, i fins i tot aquell meravellós pa dolç venecià, el Pandoro. 

Eren famosos pels seus 'dorayakis (els pastissets de soja confitada que es menja en Doraemon), però amb els més de trenta anys que fa que Takashi Ochiai va instal·lar la seva pastisseria japonesa a Barcelona (oberta al 1983) no és que hagi après a fer pastisseria occidental: és que és un dels millors en la matèria!

El panettone d'Ochai –Premi al Millor Panettone del 2018– té virtuts que t'assalten la gola: l'equilibri entre tots els seus ingredients (mantega, rovells, fruita confitada ...), una correcta fermentació i la característica humitat i textura de cotó, a més d'una corona de sucre glaç meravellosa. I sí, podreu comprar, a més dels tradicionals, la versió amb te verd i gingebre confitat. O fins i tot de sakura! És la flor de cirerer japonès, que incorporen en una massa mare que pren un aspecte rosat i es ven embolicat amb un furoshiki, tela japonesa importada de Japó amb gravats de Sakura. 

Pastisser i mag de la rebosteria en general, Oriol Balaguer posa a la venda aquí els invents que li passen cada any pel cap. El guanyador del Millor Pannettone Artesà del 2017 n'elabora tres versions: amb fruites, xocolata i de gianduja amb castanyes. Són meravelles fetes lentament: cada peça costa tres dies de feina, i el pastisser recomana que obriu l'embalum i el deixeu respirar tres dies abans de clavar-li queixalada. Però a veure qui és el guapo que s'hi resisteix. Una altra variació són els rocattone: porcions del seu panettone de xocolata banyades amb xocolata negra! Sisplau, que m'apedreguin amb això! 

Triticum, a la Moritz, que té entre els seus clients els grans restaurants d’Espanya, segueix els manaments de l’alta fermentació, la farina molta a la pedra i cuita en un forn amb sola de pedra. El resultat són peces amb un alveolat i cruixent espectacular. I els pannettones segueixen fil per randa aquesta filosofia; són peces de mig quilo i s’elaboren segons la recepta tradicional i original: massa mare natural, fruita confitada, xocolata negra i ametlles. La veritat, prefereixo molt més que portin xocolata que les panses dels nassos!