17 pastisseries originals de Barcelona per triomfar amb les postres

En Maxime Petit és un jove pastisser i xocolater francès que, després d'estudiar cuina i pastisseria al seu país d'origen, passa per diferents establiments del prestigiós club Relais Desserts (la primera lliga de la rebosteria francòfona, per entendre'ns) fins que en Raül Balam el fitxa com a cap de rebosteria del seu restaurant Moments. Allà hi treballa gairebé durant una dècada i l'any 2023 fa el salt en solitari. Al seu local, just davant de l'església de l'Hospital de la Santa Creu i Sant Pau, hi trobareu clàssics francesos (Paris Brest, Saint-Honoré Banoffee), receptes familiars (fondant de castanya) i creacions pròpies ('tartalette' tropical). L'espai, lluminós a més no poder, és de dues plantes (obrador amb vidriera a dalt, degustació a baix) i té terrassa. Per si no fos suficient, els diumenges serveix brunch amb reserva prèvia. Devots de la rebosteria de primer nivell, aquest és el vostre paradís a la terra.

La Maru Botana és una pastissera i presentadora de Buenos Aires, una estrella global sideral de la rebosteria argentina. Per sort pels barcelonins, ara té una sucursal directa de la casa aquí. Com era d'esperar, s'hi formen cues llargues d'argentins i catalans carregats de paciència i amb ganes de comprar el pastís emblema de la casa és el 'rogel', discos de massa crocant conjuntats amb dolç de llet i coronats per merenga, i la marquesa de xocolata, un pastís francès amb crema pastissera i fruits vermells.  I esclar, tota mena d' 'alfajores', 'brownies' i altres temptacions que formen part d'una cartera d'especialitats que arriba al mig centenar. I si no us ve de gust dolç, doncs quiche i entrepans que estan a l'altura de les circumstàncies.  

L'Hugo Roche, amb una formació en rebosteria sòlida i molta empenta, decideix obrir una pastisseria online el 2019. Té bona acollida i pocs mesos després inaugura local a la plaça del Diamant. L'especialitat de la casa són els pastissos de formatge i n'ofereix de dotze classes diferents. Des del clàssic amb un toc de manxego, passant pel de galetes de Lotus, matcha, Nutella, festucs, llimona... fins a arribar al de xocolata 70% i sal Maldon. Les fusions no li fan por, i us proposa híbrids de pastissos clàssics, com el cheesecake de brownie o el de pastanaga. L'atreviment creatiu d'aquest jove reboster no acaba aquí; en dates llamineres assenyalades, adapta el receptari tradicional català al seu obrador i es treu de la màniga meravelles com el pastís de formatge de coca de Sant Joan. Pura màgia. Es venen per porció i sencers.

En Víctor Gonzalo, enginyer de telecomunicacions, i la Sofia Janer, publicista, es van conèixer concursant a MasterChef. Formats a Espai Sucre (ell) i a L'Atelier Barcelona (ella), passen per l'Àbac i, finalment, munten el seu propi obrador, La Dramerie. En català, vol dir 'drama' i ara entendreu el perquè del nom. La seva filosofia és que els drames estan per endolcir-los, així que us proposen una fórmula ben senzilla; vosaltres poseu el drama i ells el pastís. I com? Doncs, amb creacions tan esbojarrades com el pastís de Santiago; elaborat amb cacauets fregits amb sal, trossets de cacauet caramel·litzats amb mel, praliné cruixent de coco, cremós de plàtan, plàtan caramel·litzat de sucre de canya i mousse lleugera de coco. També tiren de clàssics (tiramisu, brownies, cheesecakes, etc.). L'objectiu de la Sofia i en Víctor només és un: fer-vos plorar, però del gust. Treballen per encàrrec i les entregues es fan directament al seu local de Sarrià.

Les credencials rebosteres d’Hide Oda no poden ser millors: una dècada a la cuina del Koy Shunka, que es diu aviat. Ayame, que vol dir flor d’iris en japonès, és la seva petita botiga i obrador especialitzat en dolços nipons; ‘cotton cheesecake’ (esponjós fins a l'infinit), ‘dorayakis’ de diferents farciments, pastissos de matxa i pasta de mongetes dolces i fins i tot ‘melonpan’ (una espècie de brioix amb cobertura cruixent i d’aparença similar al meló). La producció artesanal d'Oda compleix amb totes les característiques de la rebosteria tradicional japonesa; presentacions meticuloses, combinacions de diferents textures i dolçor moderada per ressaltar els sabors naturals dels ingredients. Molt recomenable.

I qui és Rosah, us preguntareu. Doncs, en realitat, són dues amigues; la Rocío Somalo i la Sarah Mordecai, pastisseres formades a Espaisucre. Durant una dècada, salten de restaurant a restaurant (algun Michelin inclòs) fins que comencen a fer pastissos a casa. De casa passen a una 'dark kitchen' (una cuina compartida amb altres negocis), i de la dark kitchen al seu actual obrador de Sant Gervasi. La mala notícia és que encara no tenen botiga física per a la venda directa, però temps al temps, eh. La bona notícia és que s'espavilen la mar de bé amb els encàrrecs. A la carta; galetes, cupcakes, magdalenes, 'plumcakes', 'custards', pastissos i 'cheesecakes'. Creacions de base tradicional i molta tècnica amb girs personalíssims i originals. Un exemple? El pastís-homenatge al Petit-suisse de maduixa, que és directament mereixedor d'una ovació al Camp Nou. Un altre? El clàssic i canònic pastís de xocolata i avellana. Ladjectiu irresistible li queda curt.

La pastisseria Calderón resisteix més forta que mai a Sant Antoni, un barri on aviat serà més fàcil trobar un 'cannolo' sicilià que un braç de gitano català. Aquí la cosa va de tradició i família. En concret, de la de l'Òscar i la Raquel. Els seus pares van agafar el negoci quan encara eren uns jovenassos i a força de posar-hi hores, dies, setmanes, mesos i anys van aconseguir que la fama de l'establiment traspassés els límits de l'Eixample Esquerre. Ara els germans continuen dulcificant les dates més assenyalades del calendari català amb productes tradicionals (panellets, torrons, tortells, bunyols, mones, coques, etc.), però com que també són fills del seu temps, hi han introduït alguna coseta més contemporània, com les espirals de canyella. La Calderón és una indispensable del mapa llaminer de la ciutat.

En Jon García és un enginyer aeronàutic que, un bon dia, va decidir deixar la feina i posar-se a estudiar cuina a l'escola Bellart de Barcelona. Les pràctiques les va fer a La Tasqueria (una estrella Michelín), Lera (amb dos Sols Repsol) i al Celler de Can Roca. Després, es va proposar trobar la recepta perfecta de l'autèntic cheesecake. Objectiu aconseguit! Obre un primer local al Born (Assaonadors, 29) i s'hi formen cues quilomètriques per aconseguir una porció de pastís de formatge clàssic, Cabrales, Idiazabal, Brie, tiramisú, xocolata, etc. Ara ja va pel segon, a Les Corts, on a l'oferta llaminera li ha inclòs el bon vi (parellades, chardonnays, palominos finos o tokajis). També té cafè d’especialitat de Tornado Coffee Roasters i xocolata de Kaitxo.

Eren famosos pels seus 'dorayakis' (els pastissets de soja confitada que es menja en Doraemon), però amb els més de trenta anys que fa que Takashi Ochiai va instal·lar la seva pastisseria japonesa a Barcelona (oberta al 1983) no és que hagi après a fer pastisseria occidental: és que és un dels millors en la matèria! Qui pot dir que no als seus suavíssims i excel·lents croissants (farcits d'albercoc, de te matcha!) al seu deliciós pa de pessic japonès? Per no parlar del seu premiat pannetone. El paio ho domina tot: del mochi al macaron, passant per l'adaptació de clàssics pastisssers, com el seu pastís selva negra convertit en selva verda.

És la pastisseria d'una de les grans dames de la nostra cuina, Mey Hoffman, creadora, el 1982, de la prestigiosíssima escola d'hostaleria del mateix nom i de l'estrellat restaurant el 1992. Hi ha moltes temptacions, però el croissant de mantega normal, farcit de gerds o de massapà, demostra que són veritables mestres del dolç.

Qualsevol producte o especialitat el trobareu en la millor de les versions possibles, bé sigui un luxuriant rotlle de canyella –gran, contudent, amb un sucre glaç que el fa més cruixent que esponjós– i desficis clàssics com una tarta de brownie amb cremós de xocolata, o macarons. Si n'esteu tips de la degradació industrial que han sofert pastes con la napolitana, aquest és el lloc per a reconciliar-vos-hi.