Els millors restaurants japonesos de Barcelona

En Yoshi Suto és un jove xef japonès que, després de passar per cuines de tres continents, va aterrar a Espanya per treballar en restaurants de prestigi com Azurmendi, Quique Dacosta, Enigma i Disfrutar. El 2019, va convertir un bar ‘manolo’ de Sants en un petit temple gastronòmic nipó (molt pocs comensals repartits equitativament entre la barra i les taules) per oferir-hi un menú de degustació fet amb delicadesa, originalitat, ingredients top, una sòlida base japonesa i capes de 'freestyle'. Exemples; la gyoza de lluç i gamba amb citronella i aire de coco o el foie-gras marinat amb miso i caramel·litzat amb sucre morè. Hi ha llista d’espera des de que va aconseguir la seva primera estrella Michelin.

Els nigiris fets amb les mans de Hideki Matsuhisa ens arriben a la boca sense alteració en la temperatura, i s’hi desfan amb tots els gustos potencials. Com a cuina estratosfèrica que combina enginy i sabors mediterranis i japonesos, té una estrella Michelin. El control exacte del tall del peix del millor sushi possible, la quantitat d’arròs i la textura, entre d’altres, fan que aquest local sigui absolutament ineludible per a qualsevol amant de la cuina japonesa. Un plaer seure just davant dels cuiners i gaudir del menú de degustació que ofereixen (168 euros). A un nivell senzillament superior. El Koy Shunka té dos 'germanets' petits: les tabernes nipones Shunka (Gòtic) i Majide (Raval).  

El Sensato és dels mestres de sushi Ryuta i Aya Sato, de trajectòria immaculada (Nomo, Aiueno, Sato i Tanaka). Una barra minimalista de sushi amb vuit cadires per servei i volta catalana; llista d’espera de tres mesos i omakase. Oma, què? Els xefs observen els comensals i decideixen què els hi serviran. És a dir, un únic menú degustació compost per diversos plats i una successió de peces de sushi, que varien segons el calendari d’ingredients i la disponibilitat del mercat. Ostres fumades, sopa de cloïsses, gunkan de tonyina amb ou curat de guatlla, sushi flamejat, escaldat i marinat... Les postres no es queden enrere; gelat de miso amb cruixent.

No només crida l’atenció la pinta dels plats japonesos; també les espectaculars llums polièdriques de fusta que pengen d’un local que conserva l’alè zen, tot i apostar per una estètica més urbana. La xef Fabiola Lairet s’ha endut totes les arrels dels llocs que l’han fet créixer: veneçolana resident a Catalunya i formada a Califòrnia, que va perfeccionar el seu rol com a sushiwoman al Japó. Una fusió que fa possible que a la carta hi bolqui Top Rolls com el Bad Boy o el Sexy Tuna, l’incomparable 'tiradito' de 'hamachi' o el tataki de wagyu. Tampoc hi falten els plats estrella, els fets a la brasa japonesa (robata). Tota una festa de sabors que creuen el món per desembocar en un dels carrers més transitats de Barcelona!

Darrere a l'Alapar en Jaume Marambio i la Vicky Maccarone. Ell va cuinar al St. Rémy, al Saüc, al Gaudir i al Tickets, i ella va ser cap de sala a l’Hoja Santa i el Niño Viejo. Aquí fusionen la gastronomia mediterrània amb la nipona. Com? Amb molt tacte i originalitat. Exemples? 'Montadito' de calamar i cansalada ibèrica, gyozes de tres botifarres i favetes, guisat de pèsols amb sepionets i 'katsuobushi' i, de postres, xuixo de gelat de soja i caramel.

En Tappei Nii i la Diana Chen es van conèixer treballant al reputat Koy Shunka d’en Hideki Matsuhisa. A part d’enamorar-se, van prendre bona nota dels aprenentatges. El Soluna és un local sobri, de cuina oberta, barra, mobiliari de fusta, il·luminació tènue i tres menús de degustació. El Soluna (vuit plats, 56€), el Wagyu A5 (nou plats, 75€) i el Festival (deu plats, 89€). Comparteixen delícies com la navalla 'enoki', la pizza de cocotxes de bacallà, la gamba vermella amb vieria 'temaki', i el 'sashimi'. Es diferencien en la vedella japonesa Wagyu A5, l’ostra yuzu i la cigala en tempura. Les tres opcions valen la pena. Molt recomanable.

La barbacoa japonesa més reputada de la ciutat: us portaran la carn, i la podreu anar rostint al vostre gust, amb una barbacoa de carbó vegetal que està incorporada al centre de la taula. Demaneu el combinat de carns, i fareu tot un descobriment. Res de peix, només carn! Obert el 2011, va ser el primer 'sumibiyaki d'Europa': un tipus de barbacoa casolana amb una graella de carbó vegetal, anomenada 'shichirin', i que es refereix a qualsevol menjar rostit sobre el 'sumi', el carbó vegetal. Després de tants anys no perden pistonada: el seu gran èxit i plat més fastuós és el fidel de vedella Wagyu de Califòrnia a la brasa.   

El Somodó del xef Toshi Suzuki ha abandonat Gràcia per instal·lar-se a un passatge del costat de l’Hospital Clínic on hi continua practicant una cuina creativa asiàtica amb rerefons mediterrani. Ara l’espai es diu Somodó Ba. Cuina oberta i una barra per a set comensals. Res de carta; un menú de migdia (quatre plats, dues postres, 37 euros) i un altre de nocturn (sis plats, dues postres, 57 euros) que canvien mensualment. En Toshi, un autèntic one man show, despatxa platets exquisits i executats amb una finor extrema, com les vieires amb puré d’edamame, crumble de pernil i salsa de xampinyons; els farcellets de confit d’ànec, colrave i albergínia, i el verat fumat amb calçots i brou de calçots. Cal fer reserva.

És un local minúscul amagat en un humil centre comercial de barri, que només obre els migdies de dimarts a divendres, només té una petita barra i dotze tamborets i només es pot reservar el menjar, no el seient. I què vol dir això? Doncs, que seuen els dotze primers clients que arriben a la 13 h amb reserva prèvia feta. Els que hi arriben després han d’esperar fins que aquests acaben. L’altra opció és emportar-se l’àpat. El menú de 12 euros canvia diàriament i es publica els diumenges vespre al seu compte d'Instagram. La Yucari i la Fai hi despatxen 'teishoku' tradicional; una safata amb un plat principal acompanyat de platets. Un exemple: katsu curry de contra-cuixa de pollastre arrebossada, acompanyat d’arròs, sopa de miso, amanida i ou macerat.

Cuina japonesa-mediterrània de temporada amb influències del sud-est asiàtic, Corea i Xina. Receptes minimalistes de monges budistes d’un temple zen de Palamós? No exactament. Als fogons del Kamikaze hi ha l’Enric Buendía i l’Arístides Ribalta, antics companys a Disfrutar. Divideixen la carta en aperitius, nigiris, plats per compartir, principals i postres. Poques opcions de cada, però excel·lentment ben executades. Una petita mostra; cristall de porro a la brasa amb escuma suau thai, albergínia marinada en miso i en tempura, escórpora a la brasa amb mantega de ponzu i pa amb xocolata, wasabi, oli i sal. De menús de degustació en tenen dos; a 70 i 90 euros.

Saturats de tant ramen? Aquí elaboren sushi amb el millor peix, la majoria del Delta –i una mica portat des del Japó, com el –peix llimona. L'arròs perfecte de les peces és el que realment delata el nivell d'aquesta barra japonesa. Cocció i el punt perfecte de vinagre -hi és, però amb prou feines es nota- i la pressió justa perquè no s'enfonsi, però es quedi solt només entrar a la boca. Héctor Ribeiro, al capdavant de la cuina, té bon material per treballar. Dels amos de l'aclamat restaurant Xerta, també a l'hotel Ohla Eixample. 

Aquest restaurant té nom de xef. I ben merescut! El cuiner Nobu Matsuhisa ha plasmat la seva creativitat al pis vint-i-tres de l’Hotel Nobu cinc estrelles, renovant l’imaginari japonès –va estudiar gastronomia clàssica a Tokio– en recollir la sembra dels viatges que ha fet per tot Amèrica i avantposant el producte local. Una llarga llista de propostes d’última tendència japonesa que resulten en un Yellowtail amb jalapenyo o un Black Cod amb miso amb una excepcional posada en escena. L’estètica, de vertigen, fa triple matx amb les vistes a banda i banda: podeu escollir entre una panoràmica de la Ciutat Comtal digna de núvol; o contemplar en directe com treballen els mestres, des de la barra de sushi.

El típic bar de barri que, lluny de convertir-se al hipsterisme predominant, duplica l'oferta. Per un cantó, hi trobareu les opcions tradicionals de la Bodega Chiqui (vermut, vins, conserves, entrepans, plats combinats) i per l'altre les nipones de Grado Sushi. Durant la pandèmia, la Sònia Riasol, la filla dels amos, i en Douglas Alves (ex Tunateca) es van instal·lar a la cuina del Chiqui per elaborar sushi per emportar i l'acceptació veïnal va ser tan espectacular que s'hi van quedar. Sashimi de peix mantega amb tòfona negra, nigiri d'anguila i foie, tataki de tonyina, 'usuzukuri' de 'hamachi'... Ara enteneu l'acceptació que van tenir, oi? De dimarts a divendres us ofereixen un menú de migdia que val la pena. El local té terrassa, o sigui que els caps de setmana cal reservar tant sí com no.

En Gonzalo Álvarez, caraqueny de naixement, format a la Hofmann i amb tretze anys com a segon xef d’un restaurant espanyol de Tòquio amb estrella Michelin, va decidir tornar a Barcelona amb la maleta plena de tècniques i lliçons gastronòmiques apreses al país nipó. Ofereix una carta molt personal on ingredients de temporada mediterranis dialoguen harmònicament amb ingredients japonesos. Exemples? La cassoleta de navalles amb salsa de verdures escabetxades; el peix de llotja a la planxa, amb bimis i salsa d’all i kimchi, i el mar i muntanya de morralets i morro de porc. Molt recomanable.

El 'shoronpo' és un farcellet japonès semblant a la gyoza però se’n diferencia perquè es cou al vapor i a dins hi du caldo. Per això, cal menjar-lo adequadament per evitar cremar-se. No us preocupeu, tot això el personal del local us ho explica molt bé abans de començar a endrapar en aquest magnífic restaurant. L'altra especialitat de la casa és el ramen 'tantanmen', amb salsa de sèsam. L'ofereixen en versió calenta, freda i vegana. 'Shoronpo' o ramen? Quin dilema, no? Us ho podeu pensar mentre feu cua per entrar.

El grup de cuina basca i Hideki Matsuhisa del Grup Shunka van inaugurar el 2022 amb Ikoya, una izakaya (taverna japonesa) davant de Santa Caterina. No és un restaurant bascojaponès, sinó un japonès, o més aviat Hideki en estat pur, on Sagardi aporta la part d’organització i en Hideki el valor gastronòmic. Ikoya és un espai monumental, però sobri, equipat amb una robata, graella japonesa, on el xef Jaume del Rio executa la visió del mediterrani nipó que va portar a Matsuhisa a ser el primer japonès amb Michelin a Espanya. Gastronomies creuades sense etiqueta, on podreu gaudir de calent i fred, carn i peix, brous i marinats a un nivell de cuina i producte estratosfèrics. També tenen una de les millors bodegues de sake del país. 

En quatre paraules; l’'izakaya' del grup restaurador Tragaluz. Als fogons, el jove Àlex Vall de 28 anys. Pregunta: Què pot sortir malament quan passes els teus anys formatius colze a colze amb en Hideki Matsuhisa del Koy Shunka? Resposta: Res. Bar de sushi i robata (graella de carbó) oberts a la vista. Vint plats, wok, planxa, tres postres (dos gelats i un coulant) i sis tipus de sake. Servei eficient que sap aconsellar; escolteu-lo. Ambient distès i informal. Només fan sopars. És un 'izakaya', per tant, racions petites, però molt temptadores: costella lacada, fideus udon amb bolets, katsu sando, sushi de nivell... Icones del menjar de carrer i de taverna. Cal reservar.

Arrecerat als carrerons del Gòtic, hi ha un minúscul restaurant de tapes estil 'izakaya' on només caben vint-i-un afortunats. La cosa va de cuina contemporània amb reminiscències tradicionals, influències japoneses i cuina en cru. Molts dels productes que utilitzen provenen de la finca que els propietaris tenen a Palamós i l’establiment compta amb el segell de Slow Food. El menú de degustació amb un recorregut de nou tapes per 60 euros és una excel·lent experiència gastronòmica. Tenen un altre local a l’Eixample Esquerre on també fusionen el producte català amb la cuina asiàtica, el Brugarol X (Còrsega, 231).

Per als bons paladars coneixedors de l'oferta japonesa, Una Mica de Japó no és cap novetat. Aquesta 'izakaya' (taverna japonesa) és un dels millors referents de la 'city' de tapes, plats tradicionals i plat del dia. Tot succeeix en un petit i acollidor local, que té vuit taules altes amb tamborets i espai per a quatre a la barra. El dirigeix amb saviesa Michika, el seu fill Joe a la sala i el seu nebot Shinya que l'ajuda als fogons. Cal destacar sobretot la noblesa de la seva cuina, elaborada a la vista. Casolana, senzilla, gustosa, autèntica.

Aquesta taverna japonesa apta per a totes les butxaques és d'en Kenji Ueno, artífex de Can Kenji i Sato i Tanaka. I segueix la línia marca de la casa: cuina calenta japonesa, plena de salsa i fronterera amb el fet català i mediterrani. Hi trobareu plats com les mandonguilles de tofu amb un sensacional xiitake arrebossat o un potent filet de vedella amb panses, soja i porto. Ofereixen un menú de migdia i nit assequibles.

Voleu sushi? Doncs passeu de llarg. El Mikasa practica cuina nipona quotidiana i casolana i l'elabora el seu entregat cuiner Hitoshi. Als migdies us ofereix una de les 'bento box' més generoses i completes de la ciutat, inclou; sopa, amanida, arròs, plat principal i beguda, i val només 12 euros. No és estrany veure-hi clientela japonesa. Per sopar, es tira de carta; entrants, sopes, fideus, carn, peix i marisc. El local té terrassa i és al carrer Comte Borrell; zero tràfic, una delícia.

En un primer moment concebut com a teteria japonesa amb dolços, van començar a afegir més menjar japonès a la seva oferta, fins que avui podem dir que és un sushi bar amb totes les de la llei. Hi trobareu peix cru tallat per un sushiman japonès amb títol, impecable, i també una sèrie de plats que van d'allò més conegut (gyoza, yakisoba) fins a delicadeses com les cloïsses amb sake o un 'donburi', un bol d'arròs amb anguila cuita. Teniu 25 propostes de menú de migdia (entre 12,9 i 29,5 euros) i dues de menú de nit (23,9 i 32,8 euros). Han mantingut una peculiaritat: la seva oferta de begudes casolanes japoneses sense alcohol.

Obert fa més de trenta anys, el Yashima és un restaurant tradicional de luxe de dues plantes. A la superior hi ha la zona del 'teppanyaki' (planxa on es cuina davant dels comensals), la barra de sushi i un saló. A la d'abaix, sales amb les taules a terra, a l'estil japonès. Els preus són alts, però en consonància amb el seu producte i el servei, molt discret i atent. Tenen carta i tres menús 'teppanyaki', de 65 a 120 euros. Peix, marisc i carn de primeríssima qualitat. Un clàssic del mapa gastronòmic nipó de la ciutat.

És un dels pocs llocs (no n'hi ha gaires) que fan l'ankimo, una espècie de semicuit de fetge, però no d’ànec sinó de rap, és considerat un dels principals chinmi (delicadeses) del Japó. Per si no el coneixíeu, el Yamadori és el clàssic entre els clàssics del restaurants nipons de Barcelona, amb més de trenta anys d’història. La carta és llarga i panoràmica; sopes, yakisoba, fideus en caldo, tempura, maki, niguiris, etc. Als migdies de dies feiners hi trobareu sis opcions de menú, d'entre 14 i 20 euros.

Com el seu nom indica, l'especialitat de la casa és la tempura, i per tant, a més de la qualitat i frescor, s’hi afegeix la diversitat que ofereixen: de verdures, de verdures tallades fines, de peix, de marisc, de bolets japonesos... I una de variada per tastar una mica de tot. Un restaurant freqüentat per japonesos amb plats clàssics, amb un assortit de sushi per llepar-se els sushi. Un local acollidor.

Qui no coneix, a hores d’ara, el Kibuka? Un dels restaurants japonesos més famosos de Gràcia i segurament també de Barcelona. De fet, ja tenen cinc locals més escampats per la ciutat que funcionen amb molt d’èxit. Al migdia s’hi formen cues de gent que va a devorar els seus makis, el plat estrella de la casa a preus molt correctes per a la classe treballadora. En fan de tots tipus, amb ingredients més orientals o d’occidentals, com la mozzarella. Una carta d’èxit entre els devoradors de sushi. També hi fan unes gyoza correctes, una tempura que ens fa el pes i una sopa miso que obre la gana.