Els millors restaurants japonesos de Barcelona

En Yoshi Suto és un jove xef japonès que, després de passar per cuines de tres continents, va aterrar a Espanya per treballar en restaurants de prestigi com Azurmendi, Quique Dacosta, Enigma i Disfrutar. El 2019, va convertir un bar ‘manolo’ de Sants en un petit temple gastronòmic nipó (molt pocs comensals repartits equitativament entre la barra i les taules) per oferir-hi un menú de degustació fet amb delicadesa, originalitat, ingredients top, una sòlida base japonesa i capes de 'freestyle'. Exemples; la gyoza de lluç i gamba amb citronella i aire de coco o el foie-gras marinat amb miso i caramel·litzat amb sucre morè. Hi ha llista d’espera des de que va aconseguir la seva primera estrella Michelin.

Els nigiris fets amb les mans de Hideki Matsuhisa ens arriben a la boca sense alteració en la temperatura, i s’hi desfan amb tots els gustos potencials. Com a cuina estratosfèrica que combina enginy i sabors mediterranis i japonesos, té una estrella Michelin. El control exacte del tall del peix del millor sushi possible, la quantitat d’arròs i la textura, entre d’altres, fan que aquest local sigui absolutament ineludible per a qualsevol amant de la cuina japonesa. Un plaer seure just davant dels cuiners i gaudir del menú de degustació que ofereixen). A un nivell senzillament superior. El Koy Shunka té dos 'germanets' petits: les tabernes nipones Shunka (Gòtic) i Majide (Raval).  

La tempura, les delicioses verdures i mariscos arrebossats de la cuina japonesa, és la primera especialitat que vola de la taula quan comparteixes àpat en un bon restaurant japonès. I en Kenji Ueno i la Neus Busquets (Can Kenji, Aiueno, Sato i Tanaka) es van proposar elaborar un menú de degustació on aquest fregit sigui l’únic protagonista. Merikenko, oberta el 2024, és el nom d'aquesta barra gurmet. En un raconet de Gràcia, carrer Sèneca, tan selecte com el seu producte, al Merikenko (literalment, "farina americana") hi ofereixen un menú de degustació 'omakase' amb ingredients com el 'maitake', la carabassa o el peix de temporada, que canvien constantment i s'acompanyen amb vins del Penedès, l’Alt Urgell, Terra Alta o Ries Baixes. 

La preparació d'una bona tempura és tant o més exigent que la creació d'un sushi de qualitat, i és per això que cada xef hi aporta el seu propi toc personal. "Nosaltres seguim l'estil Kanto, que incorpora ou, i fem servir olis de sèsam blanc no torrat i de gira-sol; el resultat és un color daurat i una textura homogènia", destaca Busquets. Tant en aquest estil com en el Kansai, que prescindeix de l'ou, la calor residual cuina els ingredients coberts per l'arrebossat, mantenint-los sucosos a l'interior. 

El Sensato és dels mestres de sushi Ryuta i Aya Sato, de trajectòria immaculada (Nomo, Aiueno, Sato i Tanaka). Una barra minimalista de sushi amb vuit cadires per servei i volta catalana; llista d’espera de tres mesos i omakase. Oma, què? Els xefs observen els comensals i decideixen què els hi serviran. És a dir, un únic menú degustació compost per diversos plats i una successió de peces de sushi, que varien segons el calendari d’ingredients i la disponibilitat del mercat. Ostres fumades, sopa de cloïsses, gunkan de tonyina amb ou curat de guatlla, sushi flamejat, escaldat i marinat... Les postres no es queden enrere; gelat de miso amb cruixent.

Obrir un restaurant a Enric Granados no és qualsevol cosa. És el carrer dels restaurants de moda, aquell en què els grans grups de restauració i inversors posen els diners per situar-se al centre del tauler de joc. Arko, per exemple, obert l'estiu del 2024 al centre del carrer dels restaurants, és un seriós aspirant al podi ​​de millor restaurant de sushi de Barcelona. Aquest és el projecte dels empresaris Ferran Ballús i Joaquín Sánchez, els empresaris propietaris dels restaurants Carnal Steak House. Si em permeteu l'acudit, han posat tota la carn a la graella: al capdavant hi ha el brasiler Rafael Erbs, ex-cap de cuina de RíaKRU, que també va passar per Pakta, Enigma i Moments i gran expert en la cruïlla de camins del Japó i Brasil. Tot un tros de restaurant d'inspiració japonesa. 

En contraposició als locals de sushi modern i luxós on ballarins pugen a la barra amb guspires a l'entrecuix, aquí l'espectacle només és en el menjar a taula. amb una selecció de sushi i sashimi potentíssima, amb tocs brasilers, nikkei i signatura d'autor, amb exemples com un nigiri de ventresca de tonyina, maionesa de yuzu i kumquat, un altre de peix mantega amb salsa 'anticuchera' o el de foie amb melmelada de pebrot i 'kizami'. Es recomana demanar el menú degustació complet, que inclou dinou peces servides en una safata preciosa. I el luxe és sobri i discret, amb un interiorisme de materials i línies orgàniques, amb elements destacats com arbres de 'sakura' i moquetes que aporten una atmosfera envoltant i sofisticada, però alhora sòbria i íntima, lluny de les tavernes de 'Star Wars' del sushi-club estil Madrid.  

No només crida l’atenció la pinta dels plats japonesos; també les espectaculars llums polièdriques de fusta que pengen d’un local que conserva l’alè zen, tot i apostar per una estètica més urbana. La xef Fabiola Lairet s’ha endut totes les arrels dels llocs que l’han fet créixer: veneçolana resident a Catalunya i formada a Califòrnia, que va perfeccionar el seu rol com a sushiwoman al Japó. Una fusió que fa possible que a la carta hi bolqui Top Rolls com el Bad Boy o el Sexy Tuna, l’incomparable 'tiradito' de 'hamachi' o el tataki de wagyu. Tampoc hi falten els plats estrella, els fets a la brasa japonesa (robata). Tota una festa de sabors que creuen el món per desembocar en un dels carrers més transitats de Barcelona!

Darrere a l'Alapar en Jaume Marambio i la Vicky Maccarone. Ell va cuinar al St. Rémy, al Saüc, al Gaudir i al Tickets, i ella va ser cap de sala a l’Hoja Santa i el Niño Viejo. Aquí fusionen la gastronomia mediterrània amb la nipona. Com? Amb molt tacte i originalitat. Exemples? 'Montadito' de calamar i cansalada ibèrica, gyozes de tres botifarres i favetes, guisat de pèsols amb sepionets i 'katsuobushi' i, de postres, xuixo de gelat de soja i caramel.

En Tappei Nii i la Diana Chen es van conèixer treballant al reputat Koy Shunka d’en Hideki Matsuhisa. A part d’enamorar-se, van prendre bona nota dels aprenentatges. El Soluna és un local sobri, de cuina oberta, barra, mobiliari de fusta, il·luminació tènue i dos menús de degustació. El Soluna (vuit plats, 69 €), i el Festival (deu plats, 109 €). Comparteixen delícies com la navalla 'enoki', la pizza de cocotxes de bacallà, la gamba vermella amb vieria 'temaki', i el 'sashimi'. Es diferencien en la vedella japonesa Wagyu A5, l’ostra yuzu i la cigala en tempura. Les dues opcions valen la pena. Molt recomanable.

El Somodó del xef Toshi Suzuki ha abandonat Gràcia per instal·lar-se a un passatge del costat de l’Hospital Clínic on hi continua practicant una cuina creativa asiàtica amb rerefons mediterrani. Ara l’espai es diu Somodó Ba. Cuina oberta i una barra per a set comensals. Res de carta; un menú de migdia (quatre plats, dues postres, 37 euros) i un altre de nocturn (sis plats, dues postres, 57 euros) que canvien mensualment. En Toshi, un autèntic one man show, despatxa platets exquisits i executats amb una finor extrema, com les vieires amb puré d’edamame, crumble de pernil i salsa de xampinyons; els farcellets de confit d’ànec, colrave i albergínia, i el verat fumat amb calçots i brou de calçots. Cal fer reserva.

La barbacoa japonesa més reputada de la ciutat: us portaran la carn, i la podreu anar rostint al vostre gust, amb una barbacoa de carbó vegetal que està incorporada al centre de la taula. Demaneu el combinat de carns, i fareu tot un descobriment. Res de peix, només carn! Obert el 2011, va ser el primer 'sumibiyaki d'Europa': un tipus de barbacoa casolana amb una graella de carbó vegetal, anomenada 'shichirin', i que es refereix a qualsevol menjar rostit sobre el 'sumi', el carbó vegetal. Després de tants anys no perden pistonada: el seu gran èxit i plat més fastuós és el fidel de vedella Wagyu de Califòrnia a la brasa.