Els millors restaurants a la brasa de Barcelona

Amb una vista bonica davant del mar i a tocar del port de Barcelona, el 1881 del grup Sagardi –tota una institució en cuina basca a la capital– s’erigeix com el restaurant del Museu d’Història de Catalunya. Arrossos, marisc i peix del Mediterrani amb receptes del País Basc. No hi podien faltar les cocotxes de lluç ni el bacallà a la brasa, dos tòtems de la cuina del nord, com tampoc la mitjana, en aquest cas de vaca vella, d’uns 400 grams. Per agafar forces i assumir el tiberi que esteu a punt d’endrapar-hi, dirigiu-vos a la terrassa i deixeu-vos imbuir per l’esperit mariner tot assaborint un dels còctels i vermuts mentre us acompanya la brisa embriagadora del mar.

Les meat stores, típiques als Estats Units, són botigues on, a més de poder comprar ingredients, també hi ha taules per seure i tastar-los al moment. Amb aquest esperit va obrir Viñals 1906, una botiga restaurant situada dins L’Illa Diagonal que ret tribut a l’any en què Antoni Viñals Mitjans va inaugurar la seva primera carnisseria, a Mataró. Els visitants poden triar els talls que vulguin de la vitrina, que es cuinen al moment, o deixar-se en mans del menú. Aquí hi destaquen el bistec tàrtar amb mantega fumada, l’hamburguesa d’angus, la mitjana madurada durant 21 dies i el seu premiat entrecot. Poca broma: aquesta empresa familiar ha posat la carn de la Cerdanya al mapa gastronòmic mundial.

Tres excompanys de feina del Gresca; Carles Morote (xef), Gemma López (cap de sala) i Sergi Puig (sommelier). Tres especialitats; yakitori, triperia i vi (cent referències, moltes amb opció a copes). Un bar espaiós de tres ambients, barra llarga, carta curta i una alta dosi d’atreviment ben executat. Brasa i broquetes, sí, però també escabetxos, combinacions de mar i muntanya, col·lagen visceral i fons d’olles. Traduït en platets: broqueta d’orella, calamar i pedrer; cors de pollastre a la brasa, cap i pota en escabetx lleuger; entrama amb caldo de vedella, col i envinagrats. No hi ha rètol a la façana, l’únic distintiu és una llum vermella a la porta.

I del creador de Tr@mendu Bar (Passatge d’Andalusia, 8) i Tr@mendu Encenem els Fogons (Passatge d’Andalusia, 10) arriba... Tr@mendu El Caliu de la Brasa. En Jordi Marzo (ex Roca Moo i Petit Comitè) acaba de marcar un bon triple. Al primer local hi fa vermuteig; al segon, cuina tradicional catalana i de temporada posada al dia; i en aquest tercer la cosa va de llenya. Parets folrades de rajoles amb sanefa cartabó, cuina oberta arquejada, mobiliari de fusta, estovalles de quadres i una carta breu amb els essencials de la brasa tradicional catalana; escalivada, bacallà, botifarra, peus i galta de porc, costelles de xai, cuixes de pollastre i entrecot. Tampoc hi falten les clàssiques mongetes de ganxet amb cansalada.

"És una braseria sense pretensions", però amb un gir gastronòmic important. Ho expliquen Rafa Panatieri i Jorge Sastre Bravo, que han obert Brabo a la Gràcia, un restaurant on les brases són les protagonistes i on ofereixen una carn immillorable. 

"Gir gastronòmic" ho afegim nosaltres, després d'haver pogut tastar la proposta d'aquest restaurant dels chefs creadors de Sartoria Panatieri, una de les millors pizzeries d'Europa. A Brabo la cosa va de foc i producte. La carta és breu, amb 15 plats. Tot gira al voltant d'una graella a la vista en un local amb capacitat per a unes 40 persones i una zona a la part superior que pot acollir fins a 16 comensals. Elaboracions senzilles, acompanyaments treballats i uns entrants (carabassa en tres textures, tàrtar de porc fumat, paté de campanya casolà…) que rivalitzen en interès amb els plats principals.

I veiem més foc que brasa a prop de la carn, cosa que allunya el restaurant dels cànons de la cuina de graella tradicional. I algunes salses d'acompanyament ens recorden més a una 'steak house' que a un rostidor. El fumat acompanya en tot moment els plats, sense comprometre el sabor, i l'aposta per un producte excels i la filosofia de proximitat total, una personalitat heretada de Sartoria Panateri.  

Barcelona no va mal servida de restaurants argentins ni de locals especialitzats en graella i carn. Però parlar de La Cabrera i de Gastón Riveira és posar nom propi a una cosa tan popular com el rostit argentí. En plena expansió per tot el món, aquest restaurant del barri de Palerm a Buenos Aires –un clàssic a la llista 50 Best de Llatinoamèrica des de fa anys– ha arribat també a Barcelona.

És en l'enorme local que va ocupar el seu moment el Mextizo i que ara pot acollir fins a 140 comensals disposats a gaudir d'una autèntica graella argentina. Té tots els detalls que han convertit la casa original en gairebé una marca i alguna picada d'ullet local, com la incorporació de patates braves o algun peix a la carta. Demanar els clàssics talls argentins (entranya, ojo de bife, matambre…) és un encert segur.

Però tampoc no caldria descartar altres idees, com els lletons, un dels plats clàssics a la casa mare a Buenos Aires. O les milaneses, esclar. A la sala, expliquen cadascun dels talls i aconsegueixen el punt desitjat pel comensal i fan el tall i el servei a taula. Una mena de ritual en què les salses i guarnicions fredes i calentes, incloses de forma gratuïta al costat dels plats, formen part de la firma de La Cabrera i conformen una taula una mica caòtica per als no iniciats, però molt generosa i suculenta.  

Palo Verde va d’un tàndem, el d'un exdissenyador Andrés Bluth i el cuiner Ludwig Amiable (ex Gresca, Tapas 24 i Suculent) . El seu establiment es presenta com un escenari que mira cap a una cuina equipada amb brases i flames, que són les que emmarquen la proposta: plats de brasa amb ingredients de temporada. Concepte simple però efectiu, que prescindeix del superflu per presentar, per exemple, escalivada de pebrot vermell, carxofa confitada, eriçó de mar i papada curada, i tàrtar d’ànec. Reflex també de la nova societat. Igualment interessant la carta de vins, amb moltes referències catalanes i d'Espanya, però també d’Itàlia, França i Alemanya.

La cuina al carbó és el centre d’aquest restaurant que trasllada l’esperit de l’Eixample a Horta. Sota el lema “foc, aroma i temps”, l’spin off del Carnal d’Enric Granados segueix apostant per divulgar la carn de diverses parts del món. Per això, ofereixen una àmplia gamma de talls, races, procedències i maduracions diferents amb què entrenar els paladars més carnis. Els plats imprescindibles inclouen el carpaccio de filet de vedella trufat amb parmesà i el bistec tàrtar amb rovell confitat, que conviuen amb mitjanes de vaca simmental. Però això no va només de culatins de vedella, xurrascos i entranyes: també fan amanides i peixos a la brasa que, com la resta de la carta, respecten les aromes ancestrals.

Recordeu Le Relais de Venise-L’Entrecôte? Només hi servien entrecot, patates i amanida. Tancat cap allà el 2010, va cedir pas al Café Emma de Romain Fornell. Una altra branca de la família Gineste (hostalers francesos que a finals dels anys 50 van començar a obrir restaurants arreu del món) hi han posat sucursal: L’Entrecôte és el nom de la cadena dels Gineste de Tolosa.

Thomas Gineste explica que “fem el que feien els nostres cosins, però a la nostra manera, i millorat”. Per 19,50 euros, teniu un entrecot de 170 grams filetejat –pura carn, ni greix ni os, banyat en la famosa salsa Café de Paris– amb una amanida de nous i un plat gegantí de patates. Gineste presumeix d’una fórmula secreta de salsa –“cada setmana en fem 900 kg a Tolosa i els repartim”– i, si intentes la recepta, arribes a la conclusió que és tan barroca que surt més a compte venir aquí. També se sent orgullós de tenir restaurants sense congelador: en un frigorífic hi ha el tall –vedella alemanya– i en un altre les patates ('allumettes' a l’estil francès, fines com un llumí i fregides a la perfecció).

Una manera civilitzada i econòmica de complir amb el ritual de la carn vermella, amb una grandiosa qualitat-preu en un local francès amb DO (el xef és de Lilla) sense wifi ni música ambiental, que t’empeny a parlar o a mastegar.