Les millors patates braves de Barcelona

Un bar maco de nassos: una barra neta de marbre blanc amb cuina a la vista i taules de tamboret alt. En Xavier Garriga, l'amo, fa cuina de barri a preus de barri. Ofereix un menú de migdia imbatible (16,9 euros), tapes clàssiques (salaons, xarcuteria, fregits, etc.) i 'platassos' dignes d'estrelles franceses. Us proposa unes braves picantones (6 euros), generoses tant amb el sofregit de tomàquet com amb l'allioli, i amb cibulet pel damunt per donar-li un toc fresc. És un misteri sense resoldre que no surtin a tots els rànquings de les millors braves de la ciutat.

En Francesc Beltri i en Nicolás de la Vega, xefs i copropietaris del restaurant creatiu i amb una estrella Michelin Slow & Low de Sant Antoni, han convertit un antic bar de barri humil i familiar en un establiment dedicat a la tradició culinària catalana i castellana. La carta és curta; planxa, escabetxos, amanides, fregits i guisats. L'oferta varia setmanalment, desitgem que quan hi aneu hi hagi les braves, que són de llagrimeta. La salsa l'elaboren amb un sofregit de ceba, alls daurats, tomàquets, nyores, romaní, diferents menes pebres vermells i... chipotle, gingebre, cardamom, vainilla, pell de taronja i de llima. Úniques.

Aquest és el bar d'en Mathieu Pérez, un chef de Perpinyà amb molts anys de carrera que va tenir un bistrot d'èxit a París i va ser cap de cuina del Bar Brutal. Aquí es dedica en cos i ànima als fregits d'autor. I cuina amb dues fregidores i una màquina de xurros! Llenties guisades fregides, nyoquis fregits, sardines fregides, calamars fergits, croquetes de carbonara fregides, etc. Però l'autèntic 'hit' del local són els xurros de patata brava. La salsa la serveixen a part. Ah! La selecció de vins naturals és d'ovació.

El xef Marc Gascons, estrella Michelin a Els Tinars de Llagostera, va portar el seu 'savoir faire' a Barcelona, a l’hotel Serras. La seva és una cuina de producte, basada en el receptari tradicional català i presentada de manera fresca i lleugera, al dia. Un bon exemple del seu mestratge són les braves fullades; elaborades amb pasta de full de patata agra i tallades longitudinament a mode de 'sticks', les acompanya amb un allioli d'alls rostits i un sofregit de tomàquet pera amb ceba pre-caramel·litzada, bitxo i pebre vermell fumat. Alta cuina aplicada a la tapa de bar.

Complicat parlar de les braves d'aquest bar perquè avui són així i demà poden ser aixà. És a dir, aquí mana la creativitat i les ganes de canvi de l'amo, l'Omar Díaz (ex Gresca). Us destaquem les que ell va batejar com 'la mar de braves'; patates Monalisa, sofregit de tomàquet pera, ceba feta amb moltes hores, xilis, caps de gambes i un allioli de safrà. Les anteriors les feia amb 'zorza' (picada de xoriç) i allioli. Siguin com siguin les braves que provareu quan hi aneu, estem convençuts que seran espectaculars.

Sí, sí, ja ho sabem. L'Acero Street Flavours és famós a la ciutat per les seves hamburgueses i per les cues que s'hi formen els caps de setmana. Però... atenció a les braves! Les elaboren amb patates Monalisa sense pelar i les fregeixen dos cops per assegurar-se que quedin ben cruixents. Les acompanyen amb tres salses; un sofregit de tomàquet, ceba i xipotle, un allioli d'all rostit, i un oli infusionat amb diverses varietats de pebre vermell. Tenen un segon local a Sants (Robrenyo, 57).

A veure, Rooster&Bubbles és un restaurant especialitzat en pollastre a l'ast. En realitat, és l'actualització de les clàssiques pollastreries-restaurant dels anys seixanta, on la gent podia menjar mig pollastre amb una copa de cava. Evidentment, tot el que fan aquí amb l'au és boníssim; croquetes, sandvitxos, 'fingers', caneló, etc. Potser quan penseu en braves no penseu en pollastres, però és que resulta que la seva versió d'aquesta icònica tapa és extraordinària. Les elaboren amb patates Monalisa, allioli i 'shichimi togarashi', un condiment japonès de set espècies. Imperdibles!

Paradoxa: aquest exemple de creativitat culinària aplicada a la patata brava ja és tot un clàssic, paradigma de la brava moderna: cilindres del tubercle dauradets i cruixents per fora, amb un interior amorosit amb una salsa rosa suau però saborosa, coronada amb llavors de sèsam negre, porradell i sal Maldon. Sis delícies que esclaten a la boca i que no s'ha modificat d'ençà que va obrir el local. Cada setmana despatxen unes 250 racions.

Aquí tot és bo i fa patxoca. Producte bo i de temporada, un receptari adaptat de l’artesania materna, estudis a la Hofmann, entrepans carnis de caure de cul a terra (les seves hamburgueses, uf!) i unes braves brutals. I què tenen aquestes d'especials? Per començar, un tamany generós, un fregit perfecte i dues salses; una blanca feta amb maionesa, llimona i all súbtil i una vermella de sofregit de tomàquet, sense ceba, amb allet i pimentó. Per acabar, xipotle i un 'topping' opcional de porc rostit.

Aquesta tasca aragonesa és un referent de la gastronomia popular de Nou Barris des d'inicis dels anys setanta. No agafen reserves, cal agafar número i esperar. Els fregits ('chocos', morros fregits, calamars), els 'tigres' (musclos arrebossats) i les braves són la marca de la casa. Aquestes es fan a l'estil madrileny; l'allioli va amb oli picant. Mantenen la recepta des de l'obertura, o sigui que som davant d'unes de les més venerables de la ciutat. Els números parlen per si sols: els dissabtes poden arribar a despatxar-ne 300 racions.

Són llegendàries però discutides, generen amors i odis, els seus fans retiren la paraula als detractors... Aquest és l’encant d’un local que durant anys ha tingut fama de fer les millors braves de Barcelona i que per justícia, per respecte al mite tot i la controvèrsia, no podem ignorar en la llista. Lluny de la brava contemporània, maca, que ha portat el plat a una nova dimensió, aquesta és asimètrica, tirant a oliosa, ideal per acompanyar un plat combinat d’aquest local d’indiscutible 'charme'.

La família Pujado Massana va obrir aquest bar el 1966, amb unes credencials que encara avui atrauen molts 'mandristes': unes braves vella escola que molts sibarites reivindiquen per sobre de les del Tomàs i un pollito arrebossat que només saben fer ells. Les carxofes fregides són també carta guanyadora, però les patates s’enduen tots els aplaudiments. Olioses, porques, ben cuites i estovades amb un allioli senyorial, aquestes braves es fan exclusivament en aquest bar, i ens consta que molta gent peregrina fins als cims del pijerío només per cruspir-se-les. 

Obert fa més de quaranta anys, el Marcel Santaló és un bar de barri de la vella escola. Preus populars a una zona indiscutiblement 'pija', una terrassa molt sol·licitada, molt marbre, molta fusta i dues grans vitrines a la barra a vessar de tapes clàssiques; ensalada russa, bombes, ous farcits, esqueixada, croquetes, tripa, carxofes fregides, etc. Potser la tapa més mítica són les braves. El tubercle, de varietat agra, es talla a cubs i s'acompanya amb una salsa carregada d'oli picant especiat i maionesa. Potser no són les braves més 'elevades' ni sofisticades de la ciutat, però segurament són de les més estimades pels barcelonins. Per això, el Marcel comparteix pòdium amb el Bar Tomás i el Bar Mandri.

La Palma encara manté l'essència de celler original; botes de vi, barra de marbre, conserves, bons embotits i... unes braves espectaculars! La Judit Giménez i l'Albert Rial, els amos, opten per utilitzar amb molt encert i gust patates agres. Primer les sofregeixen amb suavitat i després els hi donen un bon cop de foc intens. Les acompanyen d'una salsa vermella penetrant feta amb tomàquets secs i pimentó que sumen a un allioli canònic de només ou, all i oli d'oliva. Les millors braves del Gòtic? Probablement.

El Senyor Vermut és un local de barri de l’Eixample Esquerre, dirigit per la família Miralles, famosa per portar el vermuteig a la seva espina dorsal. Aquí hi trobareu unes braves de patata agra cobertes amb una salsa tan secreta com picant. Ens imaginem que la fórmula màgica deu portar allioli casolà, oli infusionat amb diferents espècies i tocs de pebre vermell. El que sabem del cert és que té el sabor i la densitat idònia per acontentar aquells paladars que són més del 'punch' que no pas de la carícia.

Al Vivanda –restaurant a l’antic Sarrià de balsàmica terrassa– Jordi Vilà ha desenvolupat una patata brava molt diferent de les de la Moritz, que encara que no tingui un aspecte d’impactant modernitat, innova en el concepte. Som davant una patata més rostida que fregida –monalisa, queda una textura molt cremosa– on l’allioli es lliga amb un oli de sobrassada cuita. Al costat, un setrillet d’oli picant, perquè el ionqui de les braves es graduï el nivell de flamarada a la gola. És una senyora ració, generosa, que transmet la solidesa de la cuina de Vilà.

Només entrar-hi ja ve de gust quedar-s’hi. Aquella barra de marbre plena de delicadeses és una meravella. Plats del dia, tapes i platets clàssics i de factura impecable són la màxima representació del local. Entre tant de producte top no s'escapa un mai de la immersió en les seves supremes patates braves: amarades en un allioli dens i generós (els que us l'agafeu amb paper de fumar, demaneu la salsa a banda) que tot i el seu aspecte impúdic i làctic, té un sabor suau d'alls. La salsa de tomàquet sofregit dolceta (amb nyores?) és un matrimoni celestial. 

Ja fa un bon grapat d'anys que les seves braves apareixen alr rànquings de les millors de la ciutat. S’acompanyen d’un allioli molt suau i cremós que et captiva perquè es fa amb all escalivat. Se serveix amb un punt just de salsa brava i un toc de pebre negre. L’ambient, sofisticat i 'trendy', en un local on conviuen el brunch, la tapa clàssica (atenció a les croquetes de ceps) amb entrepans i tapes creatives.

Un consell del xef amb estrella Michelin del restaurant Alkimia, en Jordi Vilà: ja teniu part de la batalla de la textura guanyada si la patata no passa per nevera, perquè si és així, el midó li canvia la textura. A la Moritz ha desenvolupat dues classes de tubercle calent: les d’aquí i les d’allà. Les primeres, a l’estil català, porten una salsa a base d’allioli i oli picantet estil allada. Les d’allà, madrilenyes, són les clàssiques amb maionesa i salsa de tomàquet picant. Tenen un segon local; la Casa Moritz (Rambla Catalunya, 79).

Tan a prop i tan lluny: el Bar Córdoba de l'Hospitalet és el paradigma del bar de tapes andalús. Obert el 1970 per la família Prieto, és un bé de Déu d'establiment. Aquí hi despatxen veterania i generositat a parts iguals. Les tapes es poden considerar gairebé un plat sencer; caçó en adob, calamarsets, 'tortitas de camarón', flamenquins, 'cochinillo', etc. Centrem-nos en les braves; patates de mena agria, primer sofregides a foc lent i després rematades amb un cop fort de foc. La salsa és ataronjada, cremosa, picant i s'emulsiona amb maionesa i un xic de tomàquet per aportar-hi dolçor. Una delícia! Tenen un segon local al Centre Comercial La Farga, també a L'Hospitalet.