Les millors truites de Barcelona

Cuina franca a la Zona Franca. Encara que sembli un bar de barri com un altre, és un dels restaurants més sol·licitats pels gurmets autèntics. La família Sierra Calvo elabora 'alta cuina de barri' o 'cuina sense collonades', com ells proclamen: de tota la vida, imaginativa i sense prescindir de les tècniques actuals. De la carta d’esmorzars cal destacar els plats amb ous i els entrepans, freds i calents; de la carta, plats de cullera i de temporada, amb les mandonguilles amb fricandó i el capipota en el top. Tema truites; des de la francesa fins a joies com la de bacallà amb carreretes o la de ceps confitats.

Les Truites va obrir el 1978 com a bar-restaurant, i Miró va trobar una vàlvula d'escapament per a la seva creativitat en la creació de truites insòlites. Sí, tot el ventall de receptes exuberants que més o menys us espereu, com per exemple de carabassó amb ceba o de bolets, o de patates amb xoriç. Però el paladar passa per la incredulitat i la rendició quan tastes la truita de croissant amb pernil ibèric. Miró, un home que ha sigut campió en les competicions de truites, ha desenvolupat estris específics per fer realitat les truites dins del seu cap. 

Rehabilitar un bar és tendència. Però el cuiner Aimar Córdoba és un malalt de barra. I quan va poder agafar el bar del costat de La Paloma, El Pollo, no s’ho va repensar. Córdoba és de Bilbao, i les seves truites a la basca (meloses, dolces, líquides) desacrediten els indocumentats del sense ceba. Una factura incrustada en el plàstic dels tovallons fa de carta. Rosalía ja ha dit que aquí fan les seves truites preferides de la ciutat, i no li falta raó.

Obert el juny del 2024, La Vivi és el bar que tothom hauria de tenir o a baix de casa o just a la cantonada. És un d'aquells llocs que et reben amb un alegre i familiar 'Què et poso, carinyu?’, i tu t’hi vols quedar a viure. Carta curteta i centrada a poder fer un mos al matí, migdia, tarda o vespre i qualsevol dia de la setmana. Embotits, entrepans, clàssics del pica-pica i alguna joieta poc habitual a les barres de la ciutat com el pastís d'escórpora. El pintxo de truita de patates amb ceba —ben sucoseta— ja s'ha constituït com el 'hit' de la casa. Per beure, canyes ben tirades, vermuts de quatre cellers diferents, vins majoritàriament catalans i gallecs, sidra, Spritz i fins i tot Fernet Cola, aquell còctel mític argentí d'amaro.

El Bar Alegria és un preciós local modernista inaugurat el 1899 a la cantonada de Gran Via amb Borrell. Se'n fa càrrec en Tomàs Abellán i hi fa cuina de Barcelona. Una suma de peix de llotja, horta, guisats i tapes –són cèlebres les gildes i les amanides– que es presenta en dues pissarres que van movent. Casolà de toc excels, amb picades d’ullet al pare com el biquini de pernil ibèric i oli de tòfona. La seva truita trufada és un clàssic de la carta. La terrassa hauria de ser patrimoni de la humanitat.

Des de principis dels anys 90 que a Barcelona ens pot agafar la rauxa i dir, amb els ulls encesos i la butxaca foradada: anem a Cal Pep? L’alegria és instantània.

Quan el vaivé de locals que obren i tanquen és el pa de cada dia, és un gust poder tornar a aquells restaurants que ens han fet feliços, i que ens ofereix la seva barra allargada, la seva cuina franca i exquisida, els seus clàssics que mai no fallen. Que no hi heu anat, que no el coneixeu? Cal Pep és la zona zero d'allò que alguns desaprensius van anomenar després gastrobars. Tot és bo, aquí, però les seves truites de patates –d'interior fondant, melós i cremós– són un punt i a part en l'escena truitera. 

Aquest és un bar de visita obligada per a qui vol menjar una bona truita: en Miquel Puchol el 2015 va agafar un local de barri tradicional –una xarcuteria amb bar, especialitzada en esmorzars i truites que havia obert a finals dels 50– i li va donar una nova empenta.Té un segon local a l'interior del mercat de Galvany i un tercer a Gràcia, La Fonda de Mantequerias Pirenaicas (Terol, 6).

Durant 30 anys en Quim Marquès va ser referència a la Barceloneta amb el Suquet de l'Almirall. Ara és a Gràcia, el seu barri de tota la vida, amb el Santa Magdalena; un restaurant de cuina catalana i barcelonina al cent per cent. Amb preus continguts i estètica de bar de barri (de fet ho era), s'hi practica una cuina de xup-xup i producte de temporada i de proximitat; fricandó, macarrons del cardenal, capipota, etc. També hi fan esmorzars de forquilla, entrepans molt treballats, tapes, aperitius i, esclar, també truites especials. La de de sobrasada i gamba vermella amb estragó i ceba vermella n'és un bon exemple.

Tenim força oferta de cuina de mercat, però no sempre es fa amb personalitat i originalitat. En una minestra de beines del Fismuler hi ha alguna cosa més que unes beines, o en unes aletes de pollastre amb rovell, moniato i tòfona. El concepte té molt a veure a explotar els sabors a la senzillesa, apostant pels productes de proximitat i de qualitat. El seu domini de l'art de la truita i el seu demolidor pastís de formatge els han fet famosos. Fan meravelles com la truita mallorquina; un remenat cremós amb escuma d'ou i sobrassada de l'illa.

El gran valor de Los Tortíllez és que les truites de patates es fan al moment i al punt que el client desitja (fins i tot si ets un dels indocumentats del 'sense ceba'). També hi ha receptes pròpies, esclar. Com la Cayetana Tortíllez, amb tòfona, ceba caramel·litzada, pernil ibèric i formatge de cabra, o La Carmiña Tortíllez amb lacón de grelos. Però no tot són truites! Aquí les tapes i els acompanyaments també seran un plat fort per als àpats. Ensaladilla russa, esqueixada, bomba de moniato i xai... Tota una varietat de plats casolans amb la recepta de la seva família. 

John Wilmot fou un poeta anglès, aristòcrata i llibertí, que es va avançar al Marquès de Sade. També és el nom que l'Eugeni de Diego –un dels excaps de cuina de l'era gloriosa d'ElBulli– ha posat al seu bar de tapes. 

Defineix com "com a un puto bareto on pots sortir per 20 euros menjant truita i capipota, però on et podem afegir angules als ous ferrats". Els plats d'ou no hi falten. Atenció a la truita de patata amb tripa, cap i pota o al pinxo de truita de patates amb gambes a l'ajillo. Breu i bo com un pecat de luxúria, amb el suc de l'ajillo i els caps de la gamba amlagamats amb el caramel de ceba i l'ou.

Ja fa un temps que diverteix la gent del barri a prop de Mercat Nou amb un bar que ha fet fortuna i les seves cobejades truites de fins a dotze ous ecològics, però en Jordi Marzo (ex Roca Moo i Petit Comitè) volia tornar a sentir-se cuiner de restaurant. I ho va aconseguir el juny de 2021 obrint Tramendu. El seu repertori truiter és impecable: disposen de quatre o cinc receptes del dia, fetes amb ous ecològics i tot el magisteri de ser un dels millors bars de tapes de Barcelona. 

Tres amics llicenciats en filosofia, periodisme i història de l'art van convertir un bar cantoner en un deliciós restaurant en miniatura, on reelaboren i modernitzen clàssics de la cuina gallega i basca en format platet. Són tota una potència a l'hora d'esmorzar i dinar: en el primer apartat, les seves truites i remenats, o torrades amb melmelada casolana pràcticament tenen club de fans. I amb els entrepans tampoc es queden curts.

Si pregunteu entre els amants als restaurants bascos, molts us diran que Taktika Berri és, possiblement, el millor basc de Barcelona; i els seus pintxos no desmereixen gens ni mica aquesta reputació. També són oriünds de Sant Sebastià i disposen d’uns 25 pintxos entre freds i calents. Són clàssics, senzills, de tota la vida: truita de bacallà, xistorra, la Gilda, lluç arrebossat, un insuperable bacallà amb pebrot... I com que per als cobejats calents us haureu de guanyar terreny a lluita de colzes, us recomanem una especialitat freda: el de remenat d’ou amb pebrots del piquillo i all.

Trobar un lloc per menjar al voltant de la Sagrada Família és una tasca descoratjadora pel local, si no estàs disposat a sotmetre't al pollastre cruixent greixós o a les hamburgueses orella de gat. Hi ha una opció, però: Madre Taverna Moderna. És d'en Leo Chechelnitskiy, propietari del Babula Bar, i ha convertit el bar de tapes de la seva mare  en una taverna urbana de guisats a foc lent i tapes. Fa truites especials i, com no, la clàssica de patates. Totes magnífiques. A més, té una terrassa difícil de creure –des de l'avinguda gaudí, que fa baixada, s'hi domina tot el panorama.

Vermut, vi, cervesa, tapes (gildes, braves, ensaladilla, torreznos de Sòria, seitons en vinagre), entrepans i plats del dia (pocs superen els 15 euros). Una mostra: bistec tàrtar de vaca; morro de bacallà i albergínia, i mandonguilles amb tomàquet i patates. La seva truita de patata feta al moment, amb ceba caramel·litzada i pernil ibèric, li ha donat fama al barri. Té un format individual, està poc feta i és sucosa. Si sou de truites quallades, no és per a vosaltres. A la carta hi veureu detalls italians; olives sicilianes, burrates i entrepans de mortadel·la o de mascarpone trufat i bresaola (embotit de vedella). Esclar, l’amo, en Peppe Palo, és d’allà.

Un 'asador' argentí modern on tot gira al voltant del número 15: una taula principal per a 15 i 15 plats a la carta –el quinzè és un plat de temporada, inspirat en els records d'infantesa d'un dels socis, Pato Costa– i 15 referències de vins. La carta és breu, però suculenta. El xef Facundo Reynoso té molta traça i la infraestructura que va deixar el restaurant Fat Barbies. Tot i que la cosa va de carn, un dels hits inesperats de la carta és la seva versió de la truita de patates, feta amb moniato i ceba rostida.

El Lalan’s s’erigeix com un supervivent a la jungla dels brunchs, tatakis i parmentiers de Sant Antoni. És un bar de barri amb gent del barri on se serveixen entrepans i tapes a preus de barri. Pòsters de Galícia i bufandes futboleres a les parets, el televisor encès escopint notícies i un tràfec constant de parroquians. Aquí l’especialitat són les truites. La de patates és un monument a la suculència; molt gruixuda, daurada per fora i tendra per dins, amb els ous perfectament quallats. Deixeu- vos d’ous Benedict, comenceu el dia amb un pintxo de truita del Lalan’s i un cafè. Us farà molt més feliços per molts menys duros

Tota una institució a Gràcia: aquest restaurant ja fa més d'un quart de segle que té a la carta més de 50 varietats de truita. De muntanya, marineres o de l'hort, imagineu una truita i us la posaran a taula. I si no la tenen, us la faran. 

Mig segle de truites no els ha erosionat –els Pomés-Milà descendents en són els propietaris– ni els ha fet canviar. Feien truites, amanides i hamburgueses en un espai diàfan, blanc i elegant, i així segueixen. Setze truites variades (de pollastre amb beixamel, per exemple), nou truites diferents de patates (la seva versió de la gallega porta pebrots de Padró, ceba i xoriço), dotze de verdures (d'espinacs a la catalana fins a 'samfaina'), tres de peix (la de bacallà amb salsa de tomàquet és extraordinària) i sis dolces (la de licor de cireres s'acompanya amb dues melmelades). El Croma By Flash (Diagonal, 640) és el segon local.

El restaurant Miguelitos té dos ambients ben diferenciats: d'una banda una gran barra i unes taules on es poden degustar tot tipus de tapes i plats ràpids, i, de l'altra, un menjador estil executiu i molt acollidor on podem menjar a la carta. Entre les seves especialitats trobem la truita de Miguelitos, el trinxat de la Cerdanya, el verat en escabetx o un bon capipota. Són clàssics de la cuina popular interpretats amb solvència i maneres de restaurant burgès. I a preus més barats del que pot semblar. Així mateix, ofereix bons esmorzars, menús de migdia, de nit i per a grups.