Els 14 millors nous restaurants de Barcelona

El xef Jordi Lloberol és un boig de la cuina catalana amb més de més de 30 anys de carrera entre Eivissa –en restaurants de pagès, res de clubs– i el País Basc i un apassionat del xup-xup, el producte i el sofregit a l'extrem. Fa ell fins i tot els fons més complexos –com la demi-glace– i cada matí prepara els canelons del dia, amb foie. La seva especialitat són els plats de cullera i sucar, com un capipota principesc amb pinyons o uns cigrons amb pavia de bacallà (arrebossat) on canten els àngels, amb els cigrons al dente. Amb una cuina oberta, veureu Lloberol amb totes les cassoles en marxa. No és barat de 'derribo', però tampoc és car, donada l'elaboració, el producte i la cura que hi posa. 

En Francesc Beltri i en Nicolás de la Vega, xefs i copropietaris del restaurant creatiu i amb una estrella Michelin Slow & Low de Sant Antoni, han convertit un antic bar de barri humil i familiar en un establiment dedicat a la tradició culinària catalana i castellana. La carta és curta; tres opcions de planxa, dos escabetxos, dues amanides, tres fregits, dos guisats i dues postres. Varia amb les temporades i no hi ha plats fixos, però sempre hi trobareu clàssics de llagrimeta; musclos en escabetx, mandonguilles, cap i pota, escórpora fregida, fricandó... Els preus van des dels 3,5 euros de la gilda fins als 15 euros dels sepionets. Tot i oferir espumosos, blancs, rosats i negres de cellers catalans i espanyols, tenen una especial predilecció pels vins generosos de Jerez. Tampoc hi falten per ser imprescindibles el licor cafè, vermut, ratafia, patxaran, anís, brandi i l'orujo. Amb terrassa.

L'Stefano Balis (grec, (ex Bardot, Rilke, Informal) ) i en Jordi Fenoll (elxà, ex Dos Pebrots) capitanejen el Margarit, un restaurant de base grega que juga amb l'amplitud culinària de la Mediterrània. El resultat d’aquest joc són propostes tan encertades com l'‘akra’; corbina macerada en fulles de figuera. La meitat hel·lènica és la d'aparença groga, feta amb llimona, i l'altra és la valenciana, vermella per la nyora. Tots els plats de la carta són d’arrel tradicional hel·lènica i s’executen amb capes personals, girs imaginatius i molta tècnica. Un parell d’exemples; la ‘tarama’ -una cosina llunyana de la brandada de bacallà que els nois elaboren amb ous de bacallà en salmorra, molla de pa i suc de llimona, i acompanyen amb dauets de remolatxa i pols de pa de garrofa- i la ‘fava’ -un cosí llunyà de l’hummus fet amb pèsols grocs, i acompanyat de bacoreta en salaó, tomàquet sec i fulles de tàperes. Tampoc hi falten les pita i en proposen de noves setmanalment. La carta de vins és interessant carta de vins, amb molta presència de naturals grecs.

L'Aüc és d'en Joan Martínez, amo juntament amb l'Albert Adrià del gastrobar precursor Inòpia, ja tancat. A la carta del seu actual local, hi trobareu tres menes de macarrons, cinc tapes clàssiques, quatre amanides i entrepans, sis opcions de xup-xup i tres postres. La russa amb ventresca confitada a casa i acompanyada d'una maionesa amb centelleigs de taronja és un espectacle. També claven plats aparentment senzills com les patates gallegues fregides amb salsa brava i allioli o els calamars a la romana que gairebé es desfan a la boca, tendríssims i d'arrebossat fi. La delicadesa continua amb l'albergínia fumada amb dashi i aromatitzada amb menta i es consolida amb el lluç en salsa verda, que té una textura que ens recorda a la de les cocotxes. Parlant de records, les mandonguilles amb sípia ens teletransporten a la cassola de l'àvia. Per les postres ens quedem al passat. El flam de xocolata, sense ou ni lactosa, és una espècie de Danet casolà excels. El local té terrassa.

La italiana Beatrice Casella (ex Hisop) i el català Iván García (ex Direkte Boqueria i Aürt) dirigeixen un bar de vins que per la qualitat del menjar que despatxen ja es podria considerar gairebé un restaurant. No ho farem perquè les seves intencions queden clares amb el disseny interior del local; la protagonista indiscutible de l'espai és una enorme barra enrajolada al seu centre. Tenen més de 200 ampolles de vi natural o d'intervenció mínima i mitja dotzena d'aixetes amb blancs, brisats, rosats, negres i escumosos que canvien gairebé setmanalment. Per acompanyar, platets creatius amb accent italià; olives d'Abruzzo farcides de pollastre, croquetes de macarrons, raviolis de comté i pesto de ruca, sardines a la brasa amb brou d'espines i 'nduja'. Un luxe de lloc.

Han hagut de passar cent anys, però la bodega La Palma té un nou restaurant: La Palma de Bellafila. El juny del 2024, la Judit Giménez i l'Albert Rial, els amos, van obrir aquest segon local amb intencions més ambicioses, de molt bon restaurant: la carta va a càrrec del xef Jordi Parramon i planteja una actualització de la cuina catalana alleugerida. Vegem els entrants: en lloc de snacks de braves i olives, hi ha plats tradicionals convertits en snacks, que pots picar amb la mà. Alerta: snacks d'orella! Boníssims. Les costelletes de xai a l'allet de mida microscòpica, que s'escuren com el pinyol d'una oliva. Parramon cuina pura temporada, més densa a la tardor i fresca a l'estiu, a base de maceració, escabetx i fermentació, i verdures de petits productors. Vegem unes sardines marinades amb raïm –una al·lusió a la coca de recapte– que s'acaben tot queixalant la raspa del peix, un mos deliciós: dolç, fumat i cruixent. La carta està molt meditada: no hi ha res obvi, però tampoc res que traeixi l'esperit del plat. I això inclou les postres: demaneu l'evolució del pijama!  

Buriti visibilitza el Brasil gastronòmic menys conegut, el de les dones negres de l'estat de Bahia. Sara Lemos, la xef i propietària, s'inspira en els fogons de la mare, el rebost de l'àvia, la palangana a vessar d'oli de 'dendê' de la senyora que ven fregits a la cantonada del carrer i els llibres d'història afro-brasilera. El resultat és una carta dividida en 'petiscos' (petits aperitius), platets calents, freds i postres. Els plats més celebrats són l''acarajé' (una espècie de brioix de massa de mongetes carilla, farcit de gambes, fregit en oli de palma i servit amb salsa), el 'bobozinho' (crema de mandioca, llet de coco i gambes), la 'moqueca' (estofat de peix amb llet de coco, ceba, xili, tomàquet i coriandre) i la 'feijoada' dominical (estofat de fesols negres i carn, acompanyat de farina de mandioca, arròs blanc, col i rodanxes de taronja). Als migdies de dies laborables s'ofereix per 12,90 euros el 'prato feito', l'equivalent al nostre plat del dia. Les postres, impecables; una desfilada de púdings, mousses i cremosos. A la carta de begudes hi ha sucs de fruites tropicals (cajú, atzerola, cupuaçu), diverses caipirinyes (la clàssica i la de maracujà, les que més triomfen) i també còctels brasilers menys difosos com el 'macunaíma' (cachaça blanca, suc de llimona i Fernet Branca) o el Casi Rabo de Galo (cachaça, vermut, Cynar i selz). El local és perfecte; amb llum natural a dojo, terrassa i a tocar de la platja de la Mar Bella.

Arko, obert l'estiu del 2024, és un seriós aspirant al podi ​​de millor restaurant de sushi de Barcelona. Aquest és el projecte dels empresaris Ferran Ballús i Joaquín Sánchez, els empresaris propietaris dels restaurants Carnal Steak House. Al capdavant hi ha el brasiler Rafael Erbs, ex-cap de cuina de RíaKRU, que també va passar per Pakta, Enigma i Moments i gran expert en la cruïlla de camins del Japó i Brasil. La carta és una selecció de sushi i sashimi potentíssima, amb tocs brasilers, nikkei i signatura d'autor, amb exemples com un nigiri de ventresca de tonyina, maionesa de yuzu i kumquat, un altre de peix mantega amb salsa 'anticuchera' o el de foie amb melmelada de pebrot i 'kizami'. El menú degustació complet inclou dinou peces servides en una safata preciosa.

En Pablo Lagrange (argentí, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), la Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Xile) i en Ricardo Mateo tenen un petit local a Gràcia dedicat al choripán, un entrepà de xoriç crioll i chimichurri molt apreciat a Amèrica Llatina. Tot ho fan ells des de zero: l'embotit l'elaboren amb porc Duroc i una mica de vedella, cuinat al forn de brasa Pira. El pa és de tipus francès, amb bona molla per contenir el greix de la carn i l'oli de les salses. El chimichurri es fa amb herbes fresques, vinagre i oli de qualitat, i la salsa criolla amb xilis chipotle i habanero lactofermentats. Tot per 8,5€. A més del choripán, ofereixen 'sanguchito de vacío' amb pa de xapata, kebab vegà (gírgoles, seitan, enciam, salsa de cacauets i 'anticuchera') i 'pastrón' (pit de vedella fumada, maionesa de wasabi, formatge i verduretes envinagrades amb pa brioix). Choripa és més que un local de menjar ràpid: és artesania, tècnica, rigor, esperit col·lectivista i la demostració que es pot oferir un producte d'altíssima qualitat a un preu molt raonable.

El setembre del 2024, el fotoperiodista Kike del Olmo va tancar el Koh –exquisida cuina d'autor amb picades d'ullet a Àsia i Llatinoamèrica– per reobrir com a Bajarí. Ara la cosa va de plats de tot l'arc mediterrani, producte saludable molt amic del vegetarià i tiquets populars de veritat. Continua al peu del canó l'espectacular equip creatiu, la Marta Roselló, en Daniel Benitorace i l'afegitó de la grega Gerogia Zafeiropoulou, cuiners joves i carregats de talent que amb enunciats com albergínia, romesco i escarola s'inventen platets plens de precisió i complexitat que són per llepar-se els dits. Com per exemple, una polenta a l'estil de patates braves amb tzatziki, o unes croquetes de falàfel amb cremós de remolatxa. Obren de dilluns a divendres de 9 a 19 h, amb una carta d'esmorzars, dinars i berenars, carregada de pastissos dolços i salats fets a la seva cuina. 

Aquest és un bar modern amb ànima de botiga de queviures. Un local sense cuina on s'ha convertit en virtut aquesta carència. La proposta va més enllà de les conserves i els embotits i aposta per donar un toc propi a una selecció excel·lent de producte. El responsable de la carta és Alberto Ibáñez, un dels sis socis d'aquesta aventura, i amb experiència en cuines de renom com ara Lomo Alto o Àbac. De moment, els 'hits' són les tortitas Inés Rosales amb sobrassada de bou –de Soler Capella, a la Boqueriamel i formatge fumat, i l'enginyós croq-fondue. Volien tenir croquetes, però sense fregidora, ofereixen la massa de les croquetes per 'dipejar' amb torradetes de pa. La carta de vins és inquieta i canviant, i podríem caure en la temptació de definir Fino Bar com a bar de vins naturals. Però els parroquians exigeixen –i reben– menjar del bo i tall fred selecte: la màquina de tallar embotits és l'estrella del lloc.

Bona cuina, pocs formalismes i preus continguts. Així es podria resumir l'essència d'Incorrecte, obert a Sant Gervasi el juny del 2024 i dirigit pel xef Marcel Pons. Es tracta d'un restaurant amb ànima de barri –de barri de la zona alta– que no renuncia a una cuina que apunta alt ni a la creativitat. Pons li dona un punt personal a plats del receptari més tradicional, amb el mar i la muntanya com un fil conductor de molts. Per exemple, el caneló de pollastre i escamarlà en versió Incorrecte ja és un hit de la casa i en provar-ho és fàcil d'entendre. I les tripes de bacallà amb cap i pota i brou de cigrons també són de traca. Els millors de la ciutat segons un conegut escriptor i periodista polític que sol freqüentar el lloc, ens expliquen. 

L'eslògan del restaurant és "On el Riu de la Plata s'uneix amb la Mediterrània". Va de cuina de fusió? No, va de destacar el vincle fortíssim que hi ha entre la gastronomia uruguaiana i la italiana i l'espanyola. L'amo és en Nicolás Zas, oriünd de Montevideo, format en cuina a Lanzarote i amb experiència a Austràlia i Nova Zelanda, on va tenir l'oportunitat de treballar a diversos restaurants amb 'hats' (l'equivalent de les estrelles aquí). Més de la meitat dels plats del Gurí es fan a la brasa o alguns dels seus ingredients hi passen durant l'elaboració. Uns exemples; l'empanada d'espàrrecs, formatge Urgèlia i romesco; l'enciam a la brasa i salsa criolla; la gamba vermella, gazpachuelo, salsa verda i nyàmera; i la broqueta de llengua de vaca, vinagre de cabernet sauvignon i pebre rosa. Per postres, la seva versió desconstruïda del 'chajá', un pastís tradicional uruguaià de merenga, pa de pessic i préssec. De vins en trobareu una trentena, majoritàriament catalans, però també argentins i uruguaians. L'espai encaixa perfectament amb la filosofia del restaurant; més aviat petit, amb poques taules i una barra alta i llarga per sis comensals prop de la cuina oberta. Tot emana intimitat i familiaritat.

La Vanesa Zorzoli i en Santiago Macías, amos del consolidat local gracienc de cuina llatinoamericana La Brillantina, han obert un segon negoci especialitzat en entrepans originals i èpics juntament amb en Pedro Colombatti, el cuiner. A la carta, una vuitena de tapes tradicionals (croquetes de pollastre bresat i de bolets, ensaladilla amb bonítol, truita de patates feta al moment, etc.) i set entrepans que van des del clàssic bikini elevat gràcies a una esplèndida mantega d'herbes fins a creacions més personals, com el de cansalada viada, carbassó en miso i poma. La Vanesa i en Pedro són argentins, així que una de les opcions és el sandvitx de milanesa de black angus i maiokimtxi, que ja s'està consolidant com un dels primers 'hits' del Fàbula. I en Santiago és colombià, així que el cafè és d'especialitat i del seu país d'origen. Aquí hi podreu venir a esmorzar, dinar i sopar, i sempre... de faula.