Time Out Market Barcelona: com demanar, pagar i recollir el menjar

No us preneu el terme brasa a la lleugera, quan parleu de Darvaza (també un cràter que dona nom al restaurant): aquí significa elaboracions de grans peces de carn i peix d'excel·lent qualitat que tenen un toc de brasa en totes les coccions, bé siguin en graella, fumat o flamejat. De les croquetes al filet!

A la Boqueria des del 1899 com a colmado, Casa Guinart es va reconvertir en restaurant amb Òscar Manresa, un xef que coneix i toca el producte del mercat principal com ningú. A Casa Guinart hi trobareu això: cuina catalana amb mà de mestre i el millor producte de la Boqueria. 

L'abusat terme cuina de mercat guanya un significat nou a Casa Amàlia: en la seva carta podreu resseguir en quina parada s'ha comprat cada ingredient! Quelcom que no significaria res, si no fos perquè fan servir el millor producte aplicat a una cuina de temporada que desborda personalitat. La història de Casa Amàlia és la d'un restaurant de tota la vida, de cuina catalana, que en la seva segona vida ha guanyat una embranzida absoluta en termes d'innovació i qualitat, amb receptes que amb pocs anys de vida ja són emblemàtiques.

I podem dir que al Port Vell, Casa Amàlia viu una tercera vida: com a restaurant de servei complet al Time Out Market, han posat tota la carn a la graella. En Sergi Suaña, un dels socis del restaurant, explica que "no perquè ara tinguem un emplaçament amb vistes al mar, significa que ens hàgim de despreocupar de la qualitat i anar en pilot automàtic, ans al contrari". Si al Mercat de la Concepció fan cuina de mercat, literalment, aquí serà de mercats. "Perquè ens abastim de la Concepció i de la Barceloneta, i a la llarga també de la Boqueria", explica. Hi trobareu una versió lleugerament escurçada de la carta del carrer Aragó, amb tots els èxits i també estructurada en Tradició i Transformació, i una carta de vins que, reduïda a 70 referències, continua sent impressionant. Ara bé, la instal·lació de cuina és molt més àmplia que la de la casa mare, i deixa al xef peruà Roberto Quispe marge per afegir influències de la gastronomia andina. Per exemple un mollete de costella ibèrica amb salsa 'anticuchera' i cilantre per sucar-hi pa o un cebiche que t'acabes a cullerades.

CARTA DE CASA AMÀLIA

Entreteniments 

Gamboom! (carpaccio de gamba amb lima i maionesa d'estragó) 

Carxofa del Prat confitada

Charlie-Bravo (musclos a la brasa amb salsa de coco i tamarinde picant)

Cloïsses Bagoong

Croqueta cremosa de pernil ibèric 100 de gla

Croqueta cremosa de txangurro

Ensaladilla russa amb ventresca de bonítol i 'piparra' 

Popeye (bunyol d'espinacs de Can Fisas i mel de bresca)

Thorpedo ('mollete' de costella de porc ibèric, salsa 'anticuchera', cacauet amb coriandre i ceba morada)

Torreznos Casa Amàlia 

Zebra de Mar (Calamar de platja, tinta, escabetx cítric, papada ibèrica de gla)

Tradició 

Arròs de muntanya (bolets, conill, bolets i botifarra del perol)

Arròs de vedella wagyu K.A5+

Arròs de cocotxes 

Canelons de la iaia Pepi (amb tres carns i beixamel)

Catavents (paella marinera amb gamba vermella, sípia km 0 i cigala) 

Coquelette a la catalana

Fricandó de rap (rap, puré de pastanaga, ametlla torrada i bolets de temporada) 

Itxaso eta mendi (paella marinera amb cocotxes de bacallà al pil-pil i sípia fresca)

La Rubia (tàrtar de filet de vaca gallega, salsa holandesa i envinagrats)

Màgia Negra 

Onyar-Merlès (paella amb figues, foie de Vilobí d'Onyar i magret d'ànec de Santa Maria de Merlès) 

Paella de verdures

Peus de ministre (peus de porc)

Rap a la velouté 

Ska-Xada-Ska-Livada (pebrot vermell, albergínia, escarola, tomàquet, romesco de festuc i llom de bacallà fumat) 

Transformació

Bacallà a la catalana

Cua de ministre (cueta de porc ibèric guisada, parmentier de patata i gírgola de castanyer)

De la mar al llobarro (cebiche de llobarro amb llet de tigre, mousse de moniato a la taronja, anís, canyella i blat de moro 'cancha')

D'O Pirineu (lletó de xai a baixa temperatura, patata, pecorino trufat i raïm) 

I love Pedroches 

La Quinta (costella de vedella Black Angus, mantega, romaní, puré de coliflor)

Panalena Mallorquina (albergínia a la brasa, sobrassada de Mallorca, panxeta ibèrica i bresca de mel)

Ruperta 4.0 (amanida de carabassa a baixa temperatura, gerds, burratina, salsa cadè de París i avellana) 

Tarrako Tosa-Mi 

Tàrtar de tonyina vermella Balfegó 

La Cirereta

Pastís de formatge amb vainilla de Madagascar, núvol de nabius i cruixent de gerds

Fior di Gelato (galeta artesanal, dues boles de gelat a triar)

Irina's Flam (flam d'ous de pagès de Calaf, nata muntada de la Granja Armengol) 

Matcha Vulcano 

Melon Cucumber Fresh Party (meló i mojito sense alcohol, sorbet de llima, escuma de poma Granny Smith, alfàbrega i cogombre) 

Pochy Pum Pum (coulnat d'almívar de llet, gelat de mascarpone) 

Recuit de drap i mel (formatge de cabra, mel i fruits secs)

Saturn

'Torrija' Casa Amàlia

Trufes Casa Amàlia 

La Balmesina és una de les millors pizzeries d'Europa i, a banda de fer unes pizzes fantàstiques, fan el més difícil: innovar! Tasteu la seva massa de 72 hores de fermentació de farines ecològiques, ultralleugera i us canviarà la percepció que teniu de la pizza

Un Michelin fent tacos? L'Antonio Sáez va guanyar dues estrelles al Lasarte, i a Xuba Tacos aplica el mateix nivell de rigor al menjar de carrer: tacos mexicans clàssics fet com déu mana –té un trompo per rostir– i d'autor, tot fet davant dels nassos del clients. Fins i tot les tortillas!

Contra els despropòsits acumulatius, el xef Eduardo Egui ens recorda que una bona hamburguesa ha de ser una combinació fina i efectiva de carn, pa, formatge, vegetals i salsa. El seu mestratge porta la clàssica cheeseburger a nivells de sabor i elaboració poques vegades tastats a Barcelona.

El xef Jordi Artal serveix plats amb productes de proximitat i de temporada, inspirats en les tradicions i els sabors del territori. El poder evocador del seu estil de cuina és tan gran que d'un mos pot transportar-te al mar o a la muntanya. Se centra en tots els detalls de l'experiència culinària, d'aquí el nom Cinc Sentits. La seva peripècia professional és tan singular com la seva cuina: va passar de ser director en una empresa d'alta tecnologia a Silicon Valley –on convidava els seus amics a sopars gastronòmics a casa seva– a ser un xef i empresari autodidacte.

El 2002 va tornar a Catalunya i la tradició culinària de la seva família  el va inspirar per fer un gir de 180 graus a la seva vida: va obrir a Barcelona un restaurant amb la seva mare Roser i la seva germana Amèlia. Cinc Sentits es va inaugurar el 2004, va guanyar la seva primera estrella Michelin només quatre anys després, i la segona va arribar el 2020. Ara té un restaurant de nom propi a Time Out Market que ofereix la seva singular visió de la cuina a tots els públics. 

Les Michelin ens interessen perquè assenyalen una manera de fer excel·lent i amb arrels: i aquest és el cas del xef Fran López, que amb dues al sarró ens porta el producte autòcton de les Terres de l'Ebre, vehiculat en una cuina que innova i que alhora és per llepar-se els dits. 

Que complicat que és inventar plats que no siguin una versió de quelcom molt fixat. Aquesta parella de xefs ho fan amb creativitat sense pirotècnia: els únics focs d'artifici de la seva cuina, entre el Mediterrani i l'Atlàntic, passen a la boca del client.

Monster Sushi destaca per la seva cuina japonesa, que integra un profund coneixement de les tècniques nipones tradicionals amb una matèria primera excel·lent. El seu sushi, tant en versions tradicionals com de fusió, ofereix una autèntica explosió de sabors, que, en combinació amb els seus plats calents, brinda una proposta d'un altíssim estàndard de qualitat.