El millor pa de Barcelona

Després de l'èxit aclaparador del seu primer forn a Gràcia (Milà i Fontanals, 9), el forner François de Halleux decideix obrir un segon local a Sant Antoni. Aquí podreu trobar els mateixos productes que a la seva botiga gracienca; els seus clàssics rolls de canyella, twists de cardamom, cafè d'especialitat i tots els pans. Aquests, sempre de massa mare, blats antics i fermentacions llargues. Un exemple? El pa de llavors fet amb farines de blat semi integral moltes a la pedra, farina de blat i sègol integral. Hi afegeixen 'porridge' de civada i llavors torrades de gira-sol i lli. Utilitzen aigua filtrada i sal marina del parc del Delta de l'Ebre. A més, panettones nadalencs, tortells de Reis, coques de Sant Joan i tot el que el calendari de festivitats exigeixi. L'equip és jove, internacional i amb empenta.

En poques paraules, és el forn dels restauradors 'tot terreny' Ronit Stern i Rafa Campos, amos d'Auto Rosellon, La Balabusta i Flying Monkey. No calen més explicacions, oi? A Oz hi trobareu una vuitena de pans, tots ecològics; massa mare, de pipes, estil trena 'halla', de sègol, etc. La brioixeria és cosa fina, igual que la pastisseria de porcions individuals. Per arrodonir-ho, cafè d'especialitat, algunes ampolles de vi natural i exquisideses per emportar-se a casa; babaganush, hummus, olives marinades, granola, etc. En Xavier Diez és el mestre forner i creiem que es mereix un monument al bell mig de la plaça de la Vila. Tenen un segon local a Sarrià (Amigó, 37).

Gairebé podríem dir que l'Arnaud, el forner d'aquest local de Sant Antoni obert el 2023, fa arqueologia del pa. Per exemple, n'elabora un amb espelta petita, un cereal antic ja utilitzat a l'agricultura del neolític i que rep el sobrenom del 'caviar dels cereals'. Temptador, oi? També té gènere clàssic com el pa de pagès, ell l'elabora amb sègol. La seva versió del pa alemany ja té uns quants adeptes al barri. Les peces es venen a pes. Com us podeu imaginar, tot ho fa artesanalment, amb masses mare i fermentacions llargues. La brioixeria i les galetes no es queden enrere i ofereix opcions veganes. Tampoc s'oblida de les dates més dolces del calendari i, quan aquest ho exigeix, confecciona panellets, coques de Sant Joan, etc.

Negoci obert el 2022 pel forner argentí Francisco Seubert. Ja compta amb tres locals, bon senyal! El d'Horta és on té l'obrador. Els altres dos són a Gràcia (Sant Marc, 19) i a l'Eixample Dret (Bailèn, 134). De pans en teniu gairebé una desena; català, 'homa' integral, 'khorasan', pagès, de llavors, motlle, xapata, barra i l'especial del dia. Tots són ecològics i s'elaboren amb farines cuidades. També ofereixen cafè d'especialitat i tenen brioixeria de qualitat. Destaquen les especialitats argentines; 'medialuna' (croissant de llard), 'moñito' (dolç de codony i crema), pa de 'pebete' (semblant al panet de Viena) i xipa (similar al 'pão de queijo' brasiler).

En Daniel Jordà és forner, però no és un forner qualsevol, és tot un referent. Forneja pa per a alguns dels grans xefs d'Espanya, per això a la seva botiga hi podreu trobar producte creatiu d'alta gastronomia; de pastanaga i anous, de carabassa i aranyons, de formatge i romaní, de síndria, etc. També ofereix pans clàssics reinventats i pans del món, com per exemple un pa dels morts mexicà o chapatis de l'Índia. De premis n'hi han caigut uns quants; pel millor panettone clàssic (2024), la millor mona de Pasqua tradicional (2023) i millor llonguet de Catalunya (2024).

'Brotzeit' és un mot antic alemany emprat pels agricultors bavaresos per indicar el moment del matí entre l'esmorzar i el dinar en què se servien unes llesques de pa amb algun contingut carni o formatge. A Gràcia, Brotzeit és una fleca d'especialitats alemanyes; pans de sarraí, espelta i sègol, 'brezels', 'bagels', panets, brioixeria i pastisseria. Al fons del local hi veureu unes prestatgeries amb productes xarcuters, làctics, salses, condiments, begudes, llaunes i conserves germàniques.

El que fa que aquest establiment santsenc sigui la bomba, mai millor dit, és la seva oferta. Reduïda però clavada; pa de massa mare, pizza al tall, focaccia i 'cinnamon buns'. Res més. L'Alberto Montobbio i en Francesco Gottardo són del club del 'menys és més', però que no us enganyi la seva humiltat; el Forno Bomba és més que un forn italià. Tenen un petit pati darrere la botiga amb taules i bancs. Si voleu quedar-vos a petar la xerrada i fer-hi un mos i un cafè (de Morrow Coffee), una cervesa artesana, un vermutet o una copeta de vi natural, podreu.

Funky Bakers va obrir el 2018 com a fleca-deli-cafeteria, i potser et fan un entrepà excels com un croissant de pistatxo. Amb aquesta proposta no va trigar gaire a convertir-se en un lloc molt estimat al Born, popular per la qualitat (tot fet des de zero amb producte local top) i per la simpatia que es despatxa. Seyma Ozkaya, la propietària, és de Turquia i per això aquí trobareu una barreja d'herència turca amb la Mediterrània més nostra. Exemples? El pa de sabat, el pa 'xallah' amb herbes fresques i els panets de llavors. La brioixeria és fina, fina, fina. Si voleu gaudir de totes aquestes exquisideses però còmodament asseguts en una taula, aneu al seu altre local, Funky Eatery (Bailèn, 61).

El 2009 els germans Fredy, Teresa i Roberto Vizcaya van obrir al barri de Sants El Taller del Pa, un forn on poder continuar amb la tasca artesana que de manera natural havien après dels seus pares a Viana do Bolo (Galícia). Aquí s'allunyen totalment del pa corrent, industrial i mecanitzat per elaborar pa artesà amb ofici, sentiment i sense presses. Utilitzen farines de proximitat sense additius, mòltes en pedra o de producció totalment ecològica i recuperen farines antigues com l'espelta, el kamut i el sègol. El resultat és una oferta àmplia de pans gallecs i catalans. De dolços també en trobareu uns quants; pans de pessic, magdalenes, ensaïmades, pastissos de formatge, coques, etc. Les empanades gallegues de carn, tonyina o bacallà amb panses i la 'bica' (el pa de pessic gallec) volen.

La Georgina Crespo l’any 2010 va assumir la direcció d’aquest obrador fundat el 1908 pel seu avantpassat Eduard Crespo. I explica que “més que la massa mare sigui de la besàvia, cal que cada pa en tingui un percentatge correcte, hidratació, repòs i bona farina”. Fan pa com abans amb els mitjans d’ara, i el resultat és irreprotxable. L’edifici i el cartell (aquell pa de resina!) estan catalogats com a patrimoni. Tasteu-ne la barra de pastor, gegantina, de crosta gruixuda i finíssim alveolat.

L'Enric Badia Elies, amb la seva cosina Marta, són la quarta generació d'un forn centenari al Clot, que va obrir el seu besavi el 1917. És la cruïlla entre una fleca molt antiga i fer coses clàssiques amb modernitat. Hi trobareu pans de pagès tradicionals i totes les opcions més digestives que us podeu imaginar, com un pa de kamut, pa de blat de moro amb chia o pa de sègol, i brioixeria i pastissos artesans. Tot fet amb molta traça: l'Enric va quedar segon forner del Món a les Olimpíades del pa del 2021!

El 2012, el francès Yoann Simonte va agafar un forn del Poble-sec amb 80 anys de forneig. No havia fet mai pa, però tenia un objectiu al cap: compaginar “la sostenibilitat i allò social”. Va excel·lir en l’ofici: amb un forn de llenya i un d’elèctric, aquí hi trobareu alguns dels millors pans de la ciutat. Recordeu quan el 2015 Ciutadans proposaven apujar el preu del pa? En Yoann ofereix un 15% de descompte a qui acrediti trobar-se en situació de necessitat. Tasteu-ne el pa de blat, sègol i olives, un petó salat.

Amb més d’una seixantena d’anys al peu del canó, i des d’una cantonada discreta, desproveïda del glamur i l’exposició dels gegants del gremi, el Forn Europa compleix la seva feina a la perfecció: la d’oferir un pa artesà extraordinari, amb opcions sense gluten i sabors de fantasia. Tasteu- ne el pa de grenya, ideal per fer pa amb tomàquet.

La fleca que el mexicà Tonatiuh Cortés va obrir el 2014 és tota una referència: la flama del seu rotund forn Ferrer Matheu del 1926 llepa el pa, no només l’escalfa, i el resultat és un sabor fumat deliciós. Fan de tot, amb amplitud de mires: tant et fornegen una coca de forner impecable com un pa de mort per Tots Sants. Tasteu el seu clàssic, el pa de blat integral, 80% de blat ecològic i un 20% de sègol. Cafè d'especialitat, i dolços i brioixeria de tot el món (millor Panettone artesà d'Espanya del 2019). Tenen dos forns més: a Sant Andreu (Plaça del Mercadal, 36) i a Sant Martí (Fluvià, 113).

L’Anna Bellsolà, propietària del Baluard (un altre puntal del pa bo massiu) es congratula d’haver fet, des del 2007, un creixement sostingut. Fer un pa és fàcil –farina, aigua i sal–, però fer-ne molt de bo és difícil, la regularitat és complicada. L’han aconseguida amb tecnologia –fermentació de fred positiu, llarga i estable, poc llevat– i forns de llenya d’alzina. Tasteu-ne el pa d’espelta –farina bio molta a la pedra i llevat natural–, una delícia senzilla i subtil. Ja compta amb quatre locals més; a Poblenou (Marià Aguiló, 52), a l'Eixample Dret (Pau Claris, 188 i Provença, 279) i a Sant Gervasi (Muntaner, 363).

La casa pel teulat: en Juli Àlvarez, infòrmatic amb MBA, va entrar de gerent “en una cadena de simulacre de pa”. “Allà vaig aprendre què no s’havia de fer i em va apassionar”, recorda. Va aprendre l’artesania a Normandia, i a La Llibreria –obrador i botiga on hi havia una llibreria de vell– remena aigua, sal, farina i massa mare, amb un domini dels temps i les proporcions que l’han fet excel·lir. Tasteu-ne el pa de pagès, amb 24 h de fermentació i una molla intensa, humida, us durarà tres dies.

L’Andreu Bertran explica amb senzillesa per què ara mengem “el millor pa de la història”. “Després delapasteurització,elforner, esclau de la massa mare, la va abandonar. I va veure que venia el gènere només exposant-lo. I per això va abaixar la qualitat. La puixança del pa industrial, la seva inexorable rapidesa, va fer que els forners tornessin a la qualitat. I vam entendre que els artesans no som competència, que cal crear un producte d’alta qualitat, i compartir coneixement”. Tasteu-ne el PAndreu, amb què va guanyar un concurs de pans saludables. Tenen dos locals més; al Raval (Torres i Amat, 7) i a Gràcia (Astúries, 35).

Triticum, a la Moritz, que té entre els seus clients els grans restaurants d’Espanya, segueix els manaments de l’alta fermentació, la farina molta a la pedra i cuita en un forn amb sola de pedra. El resultat són peces amb un alveolat i cruixent espectacular. Tasteu-ne el negre rodó, un deliri de sègol i farina de malta negra.

Un exemple més de renovació ben entesa: un forn de barri centenari que sota una nova propietat –una austríaca i un català– s’ha renovat fent un pa excel·lent, amb diferents menes de farines ecològiques i fermentacions llargues. Hi trobareu pa de tota mena, així com brioixeria i pastisseria. Tasteu el seu pa de kamut.

Entreu-hi de cap: combinen l’ofici artesà amb els avantatges de la cambra freda, i la idea que el pa d’alta qualitat ha de ser assequible per a tothom. Conrad Serra porta 40 anys en l’ofici i resumeix així què aporta el seu pa: “Massa mare de cultiu i farina molta a la pedra. Més sabor i olor, millor conservació i més elements nutricionals”. Peces excepcionals a preus de barri. Tasteu-ne el pa de cavallers.