Gràcia

El xef Fabio Gambirasi i la Roser Asensio fan una cuina honesta i màgica amb els millors productes frescos, ecològics, silvestres i salvatges de la terra i del mar. La seva gastronomia intenta ser fidel als sabors originaris i crea una harmonia gustativa d’allò més sorprenent. I com es concreta tot això que us expliquem? En un menú de degustació amb els deu platets més icònics de l’Agreste per 80 euros. Si voleu tirar de carta, també podeu, eh; fregola sarda amb llamàntol; bacallà confitat amb tripa i col kale; medalló de peus de porc, farcit de pedrers de vedella, fons de carn, col llombarda adobada, mostassa i pols de fonoll. Un imperdible.

El cuiner Carles Pérez de Rozas té un equip a prova de bombes, i el ja no tan jove Berbena no és una promesa sinó una ferma realitat. Parteix de la més acurada artesania de proximitat per elaborar uns plats que sorprenen i enamoren basant-se estrictament en els productes de la temporada. Tot es fa al moment i davant dels nassos; una aposta clara pels bàsics, amb pa de massa mare fet a casa, una exigent selecció de vins i formatges i un cafè d’especialitat. Anarquia deliciosa: fan i desfan la carta quan volen, i el mateix passa amb els horaris. 

Aleia, a la primera planta de l'hotel Casa Fuster –un hotel cinc estrelles gran luxe–, és un projecte gastronòmic molt ambiciós i a quatre mans entre el xef argentí Paulo Airaudo (que ja talla el bacallà al restaurant Amelia, a Sant Sebastià) i l'andalús Rafa de Bedoya. La unió de les arrels italianes d’Airaudo amb el toc de Xerès de Bedoya s’uneixen per crear un estil del tot personal, que acaba de cristal·litzar amb les influències asiàtiques. La degustació són onze passos amb una estudiadíssima posada en escena i que acaba amb un crescendo intens de sabors de temporada. Ha aconseguit la primera estrella Michelin en un temps rècord.

Després de l'èxit sideral del 'reboot' de Mantequerías Pirenaicas com a taverna gastronòmica de 'l'upper', i convertida en punt de pelegrinatge mundial gràcies a les truites, en Miguel Puchol el juny del 2024 va reobrir un restaurant de cuina catalana secció neofonda (sense menú, tot a la carta). La Fonda de Pirenaicas es constitueix com a punt de sucar pa de primera magnitud, amb una oferta molt similar a la de la casa mare però decantada més cap al platillo català i a la cuina popular. Aquí la cosa va de tapes molt curoses –que bona la croqueta d'ànec Pequín i la russa!–, guisats i platets fets amb una enorme solvència i tocs gurmets. De plats destaquem els fideus a la cassola, equipats amb un guisat de llangardaix ibèric magnífic, o els macarrons gratinats que també porten pecorino entre la pasta fina.

Aquest és el projecte personal del mestre del xup-xup i assessor rodamon que és en Josep Maria Massó, que després de molts lustres treballant per a altri torna a tenir casa pròpia. El cuiner que va obrir el Bar Cañete ha posat tot el cor i estil en un negoci que ha obert en associació amb el cuiner (jove, del 1993) Àlex López Lamiel, que ha passat per Cañete, Àbac o Nandu Jubany. Aquí tenen un peu més en el mercat i la casa de menjars catalana que no pas en la taverna castissa. També hi trobareu aires clàssics d'alta cuina amb un gir informal: els raviolis de llebre tenen una demi-glacé i una potència de cuina de caça que fa caure de cul. Aquest és un lloc per fer-hi tapes de les bones a preus continguts i també per compartir principals. En el primer apartat, aquell saborós 'mollete' de 'pringà' que va ser la metxa de la moda del mollete a Barcelona, o una ensaladilla russa impecable. Compartir principals? Sí, parlem de plats de cullera que són tan bons que val la pena compartir per poder comentar-los: el seu capipota amorosit amb carabassó i pinyons s'hauria de posar en una vitrina, de com de melós i addictiu és. 

De vegades els tòpics funcionen. "El bar al qual a nosaltres ens agradaria anar" és una definició una mica suada de molts negocis, però és això exactament el que han aconseguit a Fino Bar. Ubicat a la part més alta de Gràcia, per sobre de la Plaça Rovira, lluny de l'enrenou i on encara queda barri, el defineixen com un bar modern amb ànima de botiga de queviures. Un local sense cuina on, i vet aquí un altre tòpic, han convertit en virtut aquesta carència. La proposta va més enllà de les conserves i els embotits i aposta per donar un toc propi a una selecció excel·lent de producte. El responsable de la carta és Alberto Ibáñez, un dels sis socis d'aquesta aventura, i amb experiència en cuines de renom com ara Lomo Alto o Àbac.

Del seu cap han sortit dos dels hits de Fino Bar: les tortitas Inés Rosales que se serveixen calentes amb sobrassada de bou –de Soler Capella, a la Boqueriamel i formatge fumat, i l'enginyós croq-fondue. Volien tenir croquetes, però sense fregidora, ofereixen la massa de les croquetes per 'dipejar' amb torradetes de pa. Meravellós invent per cedir a l'instint de cruspir-se la massa de les croquetes abans de cuinar-les, que tots hem sentit alguna vegada a casa. La carta de vins és inquieta i canviant, i podríem caure en la temptació de definir Fino Bar com a bar de vins naturals. Però els parroquians exigeixen –i reben– menjar del bo i tall fred selecte: la màquina de tallar embotits és l'estrella del lloc.

L'Alexis Peñalver de La Pubilla i Extra Bar també té una barra de peix al Mercat de la Llibertat. Aquí disposa d'un equipament de cuina mínim –planxa, dos focs i un forn– i d'un producte màxim; peix i marisc de les parades del mateix mercat, és clar.  Els plats són de base catalana amb un gir modern. A més de gambes o cloïsses a la planxa, t'hi pots firar unes vieires a la planxa amb fumet de peix de roca i salicòrnia, o unes magnífiques sardines a la planxa farcides amb la potent picada clàssica catalana, amb all, julivert, pa torrat i ametlla. La proximitat de La Pubilla permet que puguin jugar amb guisats i fumets que apliquen en plats com un estofat de sèpia exprés. I les raccions són abundants i a preus raonables. 

En Pablo Lagrange (argentí, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), la Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Xile) i en Ricardo Mateo tenen un petit local a Gràcia dedicat al 'choripán', un entrepà de xoriç crioll i chimichurri molt apreciat a Amèrica Llatina. Tot ho fan ells des de zero: l'embotit l'elaboren amb porc Duroc i una mica de vedella, cuinat al forn de brasa Pira. El pa és de tipus francès, amb bona molla per contenir el greix de la carn i l'oli de les salses. El chimichurri es fa amb herbes fresques, vinagre i oli de qualitat, i la salsa criolla amb xilis chipotle i habanero lactofermentats. Tot per 8,5€. A més del choripán, ofereixen 'sanguchito de vacío' amb pa de xapata, kebab vegà (gírgoles, seitan, enciam, salsa de cacauets i 'anticuchera') i 'pastrón' (pit de vedella fumada, maionesa de wasabi, formatge i verduretes envinagrades amb pa brioix). Per postres, tenen un espectacular 'dulce de leche' fumat. Per beure, serveixen cervesa artesana argentina de Juguetes Perdidos i un excel·lent vi negre D.O. Terra Alta.

L’antic Fan Shoronpo ha ressorgit, després de tancar, gràcies a l’estima que li tenien els seus clients habituals. Ho ha fet en un nou local, també a Gràcia, que torna a mostrar la mestria als fogons del xef Keita Tanaka. La carta és curta i va fer feina, apostant sempre per la pasta casolana i els fantàstics 'shoronpos' que donen nom a l’establiment. Aquests farcellets al vapor se serveixen a la manera tradicional, farcits de carn de porc picada i verdures, però també es versionen amb ingredients top com la tòfona i el foie. Entrats com el 'karagee' –pollastre arrebossat amb maionesa de kimchi– i els fideus de ramen amb salsa de miso casolà o a l’estil Shoyu, sense caldo, poden salvar el pitjor dels dies. Autèntic comfort-food asiàtic.

Aquesta trattoria contemporània s’ha convertit en un dels grans referents de vins naturals a Gràcia. Entrar-hi és aprendre molt sobre aquesta beguda, gràcies a una selecció ben viatgera que recorre diferents geografies a la recerca dels millors vins lliures. També estimen les verdures estacionals i ecològiques, els agricultors i productors amb projectes que inspirin i els ingredients naturals i sostenibles, com demostra el fet que detallin, en cada recepta, d’on prové cada un dels productes. A la carta, destaquen plats pictòrics italo-catalans que canvien regularment, com les gambes vermelles amb escuma de iogurt, el bikini de galta amb formatge Fontina DOP i el bistec tàrtar amb carn de Cal Tomàs i bitxo de Puig Bolets.

Durant 30 anys en Quim Marquès va ser referència a la Barceloneta amb el Suquet de l'Almirall, però va tancar el 2018. I a la tardor del 2023 va tornar a Gràcia, el seu barri de tota la vida, amb l'obertura de Santa Magdalena, un restaurant de cuina catalana i barcelonina al cent per cent. Amb preus continguts i estètica de bar de barri (de fet ho era), Marqués hi practica una cuina de xup-xup i producte de temporada i de proximitat. L'eslògan de la casa és "cuina de barri, perquè volem que sigui un lloc amable, fàcil i de cullera, i que estigui bé de preu", diu Marquès. El tiquet és d'uns 25 euros, i reivindica "que hem anat a mort amb el producte, cent per cent escollit, amb verdures que ens les porta directament el pagès".

Alguns plats? Un fricandó clàssic fet amb tiralínies (amb moixernons i un toc final d'anís deliciós, la llata es fon a la boca) o uns macarrons del cardenal també boníssims, amb el sofregit i la beixamel ben delimitats. Capipota amb samfaina, morro de bacallà amb tomàquet... També verd: la seva filla Paula, és nutricionista. La fórmula del menú de migdia sempre inclou plats principals de la carta i la tria entre quatre amanides de primer, i és tot un plaer trobar-te quatre verds per començar, ben treballats: que bona l'amanida de ferm enciam trocadero amb cirerols grocs i fonoll fresc, i fa venir salivera una altra tomàquet de temporada escaldat amb oli d'alls. També hi tenen un espai important els esmorzars de forquilla i entrepans molt treballats, que com qui diu són un plat entre llesques. L'oferta de tapes i aperitius, esclar, és a l'alçada d'algú que es va passar 30 anys al carrer major de la Barceloneta.  

L'equip del Bemba Smash Burger de Gràcia s'ha llençat a l'aventura dels vins naturals. Al mateix carrer on hi ha l'hamburgueseria trobareu el Pimpla. El nom del local no enganya; és tota una invitació a beure fins que la consciència i la butxaca diguin 'prou'. Apliquen la mateixa fórmula que els altres bars de la ciutat dedicats a la cultura vinícola sense sulfits; volen que gaudiu del beure, sí, però que l'acompanyeu amb platets per compartir. Per fer coixí hi teniu des d'un meravellós i sorprenent pa amb mantega de miso, un efectiu 'vitello tonatto' amb tàperes, un delicat 'tiradito' de corbina amb ponzu i algues o un original carpaccio de carabassó, menta i formatge semicurat de vaca.

“En dic cuina d’autor perquè m’invento plats, barrejo coses i hi poso de la meva collita, no pas per pretensió”, diu el palentí Jonatan Izquierdo, qui amb la seva sòcia i parella, la Laura Humanes, van obrir Oníric el gener del 2024, on hi hagué el primer Panxa del Bisbe, aquell local deliciós amb ulls de bou. Venen de l’alta cuina i volen temptar el client amb avantguarda i provocació, però que s’ho pugui permetre: menú degustació a 38 euros i migdia a 18. Exemples? Un intens tàrtar de cor de vaca amb maionesa de kimchi, amb rovell d’ou curat en soja que et ratllen al moment, o un calçot juganer, entre la melositat de confit i ricota i el sabor auster d’una praliné de civada. Creativitat de la bona: amb substància i els peus a terra.

A l’Insolent han creat un dels plats més interessants de l’era moderna: el mini xuixo farcit d’estofat de coll de xai amb maionesa de ras el hanout. Un mos sorprenent que cal tastar tant sí com no, que demostra la irreverència i el joc rere del projecte ideat per Julià Castelló (de la pastisseria Can Castelló), Miquel Garcia (Celler de Can Roca), Pedro Huerta i Javier Custodio. Ubicat a l’hotel La Casa del Sol, el restaurant ofereix esmorzars, dinars i sopars i amaga una fantàstica terrassa a l’àtic. A la carta, encisen amb tàrtars de remolatxa, canelons d’escamarlans i mandonguilles de porc i calamar amb salsa chili crab. De postres? Un xuixo, però a la brasa, amb canyella, cardamom, poma caramel·litzada i gelat de formatge cremós.

"És una braseria sense pretensions", però amb un gir gastronòmic important. Ho expliquen Rafa Panatieri i Jorge Sastre Bravo, amos d'aquest restaurant on les brases són les protagonistes. "Gir gastronòmic" ho afegim nosaltres, després d'haver pogut tastar la proposta d'aquest restaurant dels chefs creadors de Sartoria Panatieri, una de les millors pizzeries d'Europa. A Brabo la cosa va de foc i producte. La carta és breu, amb 15 plats. Tot gira al voltant d'una graella a la vista en un local amb capacitat per a unes 40 persones i una zona a la part superior que pot acollir fins a 16 comensals. Elaboracions senzilles, acompanyaments treballats i uns entrants (carabassa en tres textures, tàrtar de porc fumat, paté de campanya casolà…) que rivalitzen en interès amb els plats principals.

La Viblioteca va obrir el 2008 en un local petitó de Gràcia. L'acollida va ser brutal i trobar-hi lloc a vegades pot ser una missió gairebé impossible. Aquí hi trobareu una àmplia selecció de més de 150 referències de vins nacionals, curosament seleccionats, i també una carta de vins per copa que canvia mensualment. No disposa de fogons, però això l'oferta gastronòmica se centra en l'altra gran passió de la mestressa, els formatges. A la carta n'hi trobareu uns seixanta, tots elaborats amb llet crua i per petits productors nacionals i europeus; majoritàriament de França, Itàlia i Suïssa. Per arrodonir l'oferta, foie gras, amanides, tàrtars i un esplèndid biquini de tòfona. Decoració blanca i de línies pures i música jazz triadíssima. Ideal per anar-hi amb la parella o en 'petit comité'. Cal reservar sí o sí.

És una de les bodegues de barri mítiques a Gràcia, de les poques que hi havia abans de l’allau tavernera que va arribar a la zona. Ja ens sembla bé. Fer el vermut, la cervesa o la copeta de vi en locals amb gràcia hauria de ser assignatura obligatòria cada setmana. La Quimet manté la identitat dels seus orígens tot i que ara ja no és tan sols un local de venda de vins, sinó un bar on prendre bons embotits, formatges i platets com pop amb patata, ensaladilla casolana, etc. 

Quan el restaurador Kim Díaz s'hi posa (Bar Mut, Muticlub, Entrepanes Díaz), s'hi posa, no s'hi posa per poc: la Bodega Soleraés la interpretació que fa Díaz de la taverna gaditana creuada amb el bar de vins a la francesa. Cervesa ben tirada i una carta de vins amb unes 650 referències, entre els naturals, els de tota la vida i els de xerès. Menjar? Molt i bé. Tenen un tallador de pernil amb titulació! Delícies del sud com 'montaditos de regañá' amb amanida russa i anxova, amb una amanida de tomàquet de Barbastro i un canònic i catalaníssim fricandó. No us perdeu el 'caíllo', montadito de guisat que només fan a Caravaca de la Cruz i aquí. I alerta al bar dins el bar dedicat a la Lola Flores. 

Al primer mos, ja saps que La Brillantina és un lloc interessant. En Santiago Macías, xef colombià, i la seva parella, Vanesa Zorzoli, pastissera argentina, van tenir deu anys un restaurant a Buenos Aires. Ara, a Gràcia, La Brillantina és una proposta informal que vessa talent i reflexió, amb una carta que resumeix la cuina popular de Llatinoamèrica: des d’uns esplèndids tacos de tortilla de iuca amb pollastre fins a un encocado, cassola de peix i marisc del Carib colombià. No us perdeu els còctels d'autor. Han obert un segon local dedicat als entrepans al Putxet, Bar Fàbula.

El Xavi Montes és un taverner vocacional, d’aquells que són molt més amables que graciosos. I al Bar Casi, amb una façana de bareto de cigaló guerriller, és on desplega tot el seu encant natural. A la part costeruda i deserta de Gràcia, el Casi va obrir l’any 1978 (veureu la llicència amb la mirada d’orgull del seu pare emmarcada en un raconet). Quan passes per un barri desert i veus un bar a petar de gent, alguna cosa hi donen; esmorzars de forquilla, assortiment de truites i entrepans. Atenció! Han deixat d'oferir el seu apreciat menú de migdia i obren només de 8 a 13 h.

D’aquells bars de tota la vida que tant hi pots esmorzar de forquilla, com fer-hi el cafetó assegut discretament amb el diari, com recarregar les piles amb un menú potent. A Can Ros sempre hi ha caliu. Hi menjaràs capipota, cargols, croquetes, un entrepà de mandonguilles (sí, sí, de mandonguilles) o una truita d’escarxofa mítica, de les que recordaràs per sempre més i, si ho vols, per esmorzar! La gràcia és que hi pots anar a qualsevol hora que sempre tindràs una cosa o altra per menjar i mai t’hauràs quedat amb gana quan surtis per la porta.