45 restaurants de Barcelona que cuinen amb productes de proximitat

Abans que tothom parlés de sostenibilitat, Km 0, cuina vegetariana i del producte de proximitat com a eix dinamitzador del comerç local, Rasoterra navegava en solitari per instaurar aquesta filosofia a Barcelona. Danielle Rossi i Chiara Bombardi, dos dels impulsors del moviment Slow Food a la ciutat, no poden ser més exigents amb el producte de proximitat: fins i tot la mozzarella procedeix d’una formatgeria del Pirineu. Els plats, vegetals i deliciosos, s’elaboren només amb productes de temporada.

Després de passar per diverses cuines de xefs reconeguts (la darrera a París, a l’estrella Michelin Goust), el valencià Juanen Benavent va decidir obrir el seu restaurant a Barcelona, un local on regna l’alta gastronomia, sobretot a base de verdures i productes de l’hort, però amb propostes de carns i peixos que combinen a la perfecció tècnica i producte. Un producte que, en aquest cas, arriba al 100% del veí delta del Llobregat, de la mà de proveïdors que en poc temps ja han esdevingut amics. No hi ha carta, sinó dos menús que canvien setmanalment en funció del que subministra l’hort.

Una de les grans sorpreses que ens ha brindat el barri de Sant Antoni en els darrers temps és aquest local que serveix directament a taula els productes procedents de l’hort que els propietaris tenen a Esparreguera. Les propostes ens arriben en forma de plats senzills i sense faramalla, on els protagonistes són uns productes excepcionals de Km 0, en bona part ecològics, com tomàquets, carxofes, porros i coliflor, entre d’altres. Fins i tot bona part de l’oli que se serveix al restaurant procedeix de les olives que es cullen a l’hort d’Esparreguera. Demaneu sempre l’albergínia: és boníssima.

Aquest local diu que el seu objectiu és “tornar a la cuina dels nostres avis” i té una carta on regnen el gingebre, l’alvocat i la quinoa, i on hi ha pesto de 'kale', te matcha i 'bowls' d’açaí, entre altres aliments de moda. De fet, qui no té una àvia que t’improvisa en un moment una hamburguesa de xiitake i miso en comptes de fregir-te un ou? Contradiccions a banda, aquest local encisador –que pot presumir d’un dels millors 'brunchs' de la ciutat– té un compromís ferm amb els productes de l’hort, que donen vida a una carta de temporada flexiteriana, verda, divertida, nutritiva i –avisem– addictiva.

L’Hospitalet està vivint en els darrers anys un moment de boom gastronòmic que es tradueix en l’obertura de nous restaurants. Un bastió de la localitat des de fa uns anys és aquest restaurant que va néixer per oferir una cuina d’autor, moderna i inclassificable, elaborada amb productes de proximitat. El xef, l’argentí Pablo Carrizo, canvia regularment la carta en funció del mercat i la temporada, i fa servir el millor producte per elaborar una cuina de mercat exemplar.

Aquest és un restaurant d’esperit contemporani, que elabora una cuina saludable, moderníssima, farcida de superaliments i sempre de proximitat. Viki Valls, cuinera i propietària de Maai, va començar a interessar-se per la cuina healthy arran d’un problema de salut i, amb el temps, va decidir traslladar-la a Barcelona en forma d’un interessant menú de migdia i esmorzars hiperenergètics. Tot el que es cuina a Maai procedeix de petits productors i se selecciona amb una cura mil·limètrica (fins i tot les infusions les adquireix personalment Valls al Parc de les Olors).

El senyal d’indentitat d’aquest restaurant que ofereix també uns còctels boníssims és que es treballa directament amb el productor, sense intermediaris, de manera que l’equip del restaurant controla al detall el procés d’elaboració de cada plat. És el mateix xef, Jordi Limón, qui visita personalment els proveïdors de tot Catalunya per crear plats nous, que podreu consultar a la sempre temptadora pissarra de suggeriments. El local és 'trendy', lluminós, agradable i té molt d’aquesta aura Barcelona que enamora els guiris. La seva cocteleria, amb fruita ecològica, és ideal en qualsevol moment.

Explica Jordi Castán, propietari des de fa un any del restaurant Ona Nuit, que algun cop s’ha presentat a l’establiment algun dels seus proveïdors del veí delta del Llobregat i li ha preguntat: “Nen, què vols que et planti?”. Amb aquest mercat al costat de casa, que tant el Jordi com el cuiner David Justo visiten sovint, no és estrany que la cuina d’aquest local modern i acollidor sigui tot un homenatge al producte de temporada i a la cuina de les àvies, honesta i saborosa, amb un punt contemporani. No deixeu de tastar el seu pollastre Pota Blava: sempre el tenen a la carta.

El xef Fran López va aterrar fa pocs anys a Barcelona amb les garanties que oferia el seu restaurant amb estrella Michelin a Xerta, Tarragona. El lloc escollit per ubicar el nou local va ser l’Ohla Hotel, on nit rere nit ofereix un menú d’alta gastronomia basat en el peix més fresc, que arriba diàriament de Sant Carles de la Ràpita des de la barca del pare de López. Tot queda a casa, perquè en Quim, germà del xef, és el responsable de la carta de vins i creador de la bodega Pagos de Híbera.

És un clàssic en matèria d’entrepans, que té des dels seus inicis joies com el sandvitx de sobrassada i formatge, entre d’altres, i un proveïdor d’excepció: la granja i l’hort que la familia Rovira té a Sagàs (Berguedà), que serveix també de rebost a la cuina d’Els Casals, amb una estrella Michelin. Diu l’Oriol Rovira del seu Sagàs que la seva no és ni tan sols una cuina de mercat, sinó “de finestra”. I és que tot el que se serveix al restaurant del Born, des de les verdures i hortalisses fins a les carns i els embotits, són productes que es veuen des de la finestra de la seva habitació.

El Sopa és un restaurant vegetarià amb opcions veganes, encara que ells prefereixin l'etiqueta "menjar sa". Despisten un xic: en el centre del seu extraordinari interiorisme –llum, fusta, vidre i molt d'espai– vénen ganes de demanar-nos una ració de calamars i un vi blanc. Proposen una fórmula de menú diari on sempre hi ha una sopa o crema feta a foc lent durant tres hores i segons d'estricta temporada, com, quan fa fred, podia ser una fideuada de carxofes i bròquil. Els seus menús estan pensats per a ser saborosos i per a enfortir el sistema immunològic del comensal.

Si pensem en el típic restaurant vegetarià que fascina els omnívors, probablement ens vindrà al cap Quinoa, un restaurant que ja té dues seus a Barcelona, i on les verdures prenen forma de les més diverses receptes. Combinades amb llegums, espècies, fruits secs i proteïna en forma de tofu o altres derivats de la soja, Quinoa no solament ens recorda des d’un cartell que 'Meat is murder', sinó que insisteix en l’impacte mediambiental de la majoria de dietes.

Xavier Pellicer és un cuiner versàtil i amb personalitat, que tant ens dissenyava 'burgers' gurmet a Santa Burg com comandava un dos estrelles Michelin com Can Fabes. O defensava la seva pròpia estrella a Celerí, un restaurant que, per coses de la vida, va tancar en plena efervescència i ha donat pas a una nova aventura del xef. El restaurant que porta el seu nom és, de nou, un homenatge en forma d’alta cuina, refinada i saludable, als productes de l’hort, i ja ocupa la primera posició com a millor restaurant de verdures del món segons el rànquing We’re Smart Green Guide.

Aquest local de Gràcia fa bandera del producte de proximitat fins al punt que té el seu propi hort. Un d’urbà, ubicat a la planta superior del restaurant, i un altre a terra que es regeix pels principis de l’horticultura ecològica i permacultural. La sostenibilitat és la pedra angular d’un restaurant on fins i tot les estovalles són compostables i on els productes que no són de producció pròpia procedeixen sense excepció de petits productors i són, en bona part, de comerç just.

Ostres del Delta, mongetes de Santa Pau i peixos de llotja que donen lloc, entre altres plats, a uns dels millors arrossos negres de la Barceloneta. Can Ros té més d’un segle d’història, i la Marta Cid, cinquena generació al capdavant del local i artífex també de La Mar Salada, té claríssim que el rei de la casa és el producte. El millor producte de temporada que pren forma dels plats de sempre, des del peixet fregit fins a les escopinyes al vapor, l’empedrat de bacallà o el seu hit: l’arròs de capipota, famós a tota la ciutat.

Aquest local de la Barceloneta és un referent del barri des de fa molts anys. No és el clàssic restaurant mariner decorat amb quadres de vaixells, sinó un local d’aire 'vintage' i cuina amb una proposta senzilla, honesta i 100% de temporada, Km 0 i en bona part ecològica. L’espai s’ha renovat amb una carta que recull els plats emblemàtics de la seva història, i que canvia setmanalment amb producte estacional, ecològic, fresc i de la màxima qualitat. Què menjarem a Somorrostro? Des de peixos de llotja (la sèpia a la brasa es desfà a la boca) fins a mariscos al vapor.

La principal motivació del xef Jordi Artal a l’hora d’obrir un restaurant era trobar el millor producte de les millors Denominacions d’Origen i Indicacions Geogràfiques Protegides catalanes i cuinarlo sense artificis. Foie-gras de l’Empordà, avellanes de Reus, arròs del Delta, verdures del Maresme, patates de Prades, vedella dels Pirineus, formatges artesanals i tot un seguit de productes que marquen la personalitat d’aquest local elegant.

També els hotels més luxosos s’han posat les piles per acostar al client el producte autòcton de temporada. Un dels últims que han seguit aquesta tendència ha estat el Majestic, que ha obert aquest restaurant que ofereix un seguit de plats d’alta cuina, ideats pel xef Miquel Meneses, elaborats amb els productes que arriben directament del propi hort, al Maresme. Carns i peixos també s’adquireixen al productors locals, i aquest tarannà fa que la carta canviï cada dia.

El nom de Xavier Franco és un vell conegut de l’alta gastronomia a Barcelona. Seu va ser el restaurant Saüc, on ja es posava de manifest l’obsessió del cuiner amb el millor producte. El nou projecte que assessora segueix aquesta línia, i a més la perfecciona (el nom ho diu tot), apostant per un producte, en paraules del cuiner, 'genuïnament local', proper, reconegut i de temporada. Un producte (ostres del Delta, vedella de Girona, secallones d’Aiguafreda…) que arriba a taula poc manipulat, amb tocs contemporanis, amb l’objectiu de posar en valor les denominacions d’origen catalanes.

Aquest referent de la cuina marinera pot presumir de grans paelles i productes del mar. Aquí el peix arriba gairebé directament de la llotja, situada a 327 passes del restaurant, passes que fa diàriament l’Albert Enrich, que es considera un autèntic friqui del peix i assegura que, amb el temps, ha après a distingirne el millor, i a estimar un producte que arriba a taula sense gaire manipulació. El cuiner és fan de les gambes, que sempre trobareu a la carta. Si tenen croquetes de calamars, demaneu-les.

Una de les seves màximes és treballar amb productors locals “que cuiden i respecten el seu entorn natural i que són part imprescindible de la cultura del nostre país”. Així defineixen els seus responsables una oferta gastronòmica pensada per maridar amb les grans joies que amaga la seva bodega. Ara tenen tomàquets Mandó i cabrit de Collserola, peixos de llotja, olis d’oliva catalans i guarnicions que són sempre una sorpresa: canvien en funció dels ingredients del mercat.

El xef Albert Ventura pot presumir de fer les que són, potser, les millors croquetes de la ciutat, i d’una cuina catalano- mediterrània gran, ambiciosa, amb personalitat, basada en el receptari tradicional renovat amb tècniques contemporànies. Tenen dues opcions per degustar la seva sòlida cuina: el menjador, amb una oferta més elaborada, i la sala, on podreu assaborir un assortiment de platets més senzills però igualment interessants. Aquí, els embotits de Cal Rovira (ai, els ous amb patata i sobrassada…) conviuen amb les gambes de Palamós en plats sempre sofisticats i d’autor.

No cal ocupar menjadors de disseny al cor de Barcelona per gaudir de bons plats de temporada. Al districte de Nou Barris, per exemple, hi trobem aquest establiment informal i de barri que ofereix una solvent cuina de mercat. La seva proposta gastronòmica –allunyada d’escoles d’hosteleria i tècniques d’avantguarda– neix de l’amor a la cuina que ja tenia l’àvia dels cinc germans Gerpe, artífexs d’una cuina honesta i senzilla elaborada amb bons productes de mercat. El seu menú de migdia té una relació qualitat-preu immillorable (si és dijous, demaneu la paella).

Qui té la sort de conèixer Els Tinars, de Marc Gascons, a Llagostera, sap que el producte és el protagonista d’una carta que revisita els hits de la gastronomia catalana i mediterrània amb un toc d’autor, aquella espurna inconfusible dels grans cuiners. El xef ha traslladat a Barcelona la seva cuina i la fa brillar a L’Informal, un restaurant cool ubicat a l’interior de l’hotel The Serras, amb una proposta desenfadada de tapes i platets amb productes frescos. Les anxoves, de l’Escala, són fantàstiques, com també ho és un carpaccio de gambes de Palamós que ha esdevingut un dels plats estrella.

La casa del xef Enrique Valentí, situada dalt de l’Edifici Colón, pot presumir de vista panoràmica, d’un interiorisme top i de peixos i mariscos acabats d’arribar de la llotja. La carta canvia cada dia en funció del que proporciona el mar, i a Marea Alta arriba només el millor sota l’estricte control d’un xef a qui sempre trobareu al local: brases, fumats, escabetxos i uns plats de cullera gloriosos que marquen la diferència. Tasteu els peixos a la brasa amb aigua de Lourdes (oli, vinagre i sal).

Tonyina Balfegó, carns de Lleida, vedella del Pirineu, vins catalans i una cuina honesta de temporada que canvia cada estació. Aquests són els trumfos d’un restaurant que aposta pel bon producte i els grans vins (sovint tenen propostes interessantíssimes de vins fora de carta), en un ambient sempre agradable i de barri. Ferran Maicas i Albert Ferrer són dos xefs amb una dilatada experiència a restaurants gastronòmics que van des d’elBulli fins al Saüc. Nivellàs.

Aquí només es cuina amb productes de mercat, una màxima que Santi Velasco i la seva família tenen claríssima des que van obrir aquest carismàtic restaurant de barri el 1994. En funció de la temporada, s’apoderen de la carta productes com la carxofa, les favetes, els pèsols, la mongeta del ganxet, els calçots i els bolets, que conviuen amb senyors plats de cullera com és, quan arriba el fred, una de les millors escudelles de la ciutat. O els canelons de rostit de l’àvia, les mandonguilles i una carta de vins magnífica amb algunes referències internacionals que són or pur.

Si hi ha un restaurant a Barcelona que fa cuina de mercat, és, sens dubte, Plata Bistró. Aquest local de Sant Antoni no té carta, sinó una pantalla amb el menú projectada a la paret que canvia cada dia, en funció del que el xef Víctor García troba al mercat. La seva és una cuina amb personalitat, amb receptes de sempre, cuidades i elaborades, i un punt inconfusible de creativitat. La gràcia de Plata Bistró és que no hi trobarem mai les mateixes propostes, però si el dia de la vostra visita el Víctor ha cuinat croquetes, no deixeu de demanar-les. Gran relació qualitat-preu.

Absolutament tot el que es ven en aquest restaurant-botiga prové del Pirineu. Entrar a Pirineu en Boca és tota una aventura en què descobrirem formatges desconeguts, dolços, peixos, licors, embotits, però sobretot carns de primeríssima qualitat de les diferents races pirinenques, que es poden comprar i consumir a casa o triar perquè ens les cuinin al moment i degustar-les a l’agradable menjador del local. L’establiment va néixer, de fet, l’any 2015 amb l’objectiu de donar suport als petits productors del Pirineu i acostar els seus productes al públic urbanita.

Gambes de Palamós, ànec del Delta, formatges catalans i una bona selecció de vins del país. En són bons exemples de la vocació d’aquest restaurant on, dia a dia, el xef Oriol Hivern mostra el seu compromís amb les receptes de tota la vida, que arriben a taula sempre amb un punt subtil i elegant de creativitat. Hivern és tot un obsés de la temporalitat, i canvia la carta quatre cops l’any per aprofitar el millor de cada estació. Entre els seus hits hi trobem des de delicadeses com un cap de rap amb caviar fins a plats més tradicionals, sempre solvents, com el colomí a la brasa amb ametlles.

Hetta proposa cada dia un joc gastronòmic al voltant dels productes de temporada, i també dels vins, tots naturals i de proximitat. El joc té a veure amb la calor (hetta significa ‘calor’ en suec), ja que el client tria entre productes de temporada que es cuinen a diferents temperatures. Els productes poden anar d’unes ostres a uns ous, una vedella sensacional i unes flors de temporada (que acompanyen una de les amanides). Tot en un entorn cool i contemporani.

De Meià defineix la seva cuina com “desacomplexadament catalana i 100% de proximitat”. Al seu restaurant s’hi fa una cuina tradicional amb tocs contemporanis, amb el forn i les cassoles funcionant des de primera hora. La carta, on trobem des d’una espatlla d’ovella xisqueta (del Pirineu) fins a un plat de formatges catalans, neix de l’activisme del xef per posar en relleu la feina dels petits productors del país i el seu compromís per preservar el receptari català tradicional.

Albert Mendiola és un dels joves xefs de la ciutat que han despuntat gràcies a una combinació guanyadora: domini del receptari tradicional, un gran coneixement dels productes de mercat, sensibilitat, coneixement de les tècniques contemporànies i ganes de col·locar en el mapa gastronòmic la seva ciutat, Sant Boi de Llobregat. Ho va fer quan va ser Cuiner de l’Any gràcies al seu ou a la romana amb calamarsets i ceba, i des de llavors la seva carrera ha estat fulminant. El petit restaurant de Sant Boi té des de fa poc un germà gran a Barcelona.

Que els germans Torres s’hagin fet mediàtics no vol dir que hagin abandonat ni un segon la filosofia que va enamorar molta gent – incloent-hi els inspectors de la Guia Michelin– amb aquell primer Dos Cielos. Cuina 'de records', que diuen els bessons, que parteix de les receptes familiars i s’elabora amb productes de temporada, de l’hort, i tècniques contemporànies. La seva nova criatura a Barcelona és un local imponent on mana l’alta cuina, i que demostra aquesta passió dels xefs per l’hort i el jardí. Un exemple? L’amanida de 60 verdures de conreu natural sobre gelatina d’alfàbrega.

Suculència a Sant Gervasi, La Xarxa és el restaurant que molts estàvem esperant. Producte de mercat, fresquíssim i escollit amb molta cura, preus més que ajustats i plats il·lustres, com una senyora truita de bacallà. La cuina del xef Carlos Allué fa bandera de la senzillesa més primigènia: del millor tomàquet, en el seu punt de maduració; del peix i marisc de llotja, i, en definitiva, de qualsevol producte que el xef trobi al mercat, que visita tots els dies. Ostres i musclos del Delta i unes croquetes d’ibèric sensacionals són alguns must d’un local imprescindible on gaudir de bones tapes a preus moderats.

Un dels primers restaurants que va revolucionar el món de la cuina vegetariana a BCN –o, millor, flexiteriana, perquè aquí hi ha un percentatge de proteïna animal en forma de carns i peixos de qualitat– va ser el germà petit de Teresa Carles. Un lloc modern, healthy, amb els noms dels plats en anglès i una carta llarga amb una bona quantitat de superaliments. Flax & Kale és el paradigma d’aquesta cuina de proximitat de vocació hipster, amb oferta de brunch i sucs de fruites i verdures de temporada.

Que Nandu Jubany torni a Barcelona és sempre una bona notícia. El lloc escollit per ubicar la nova criatura –que ha nascut per ser, en paraules del xef, “un homenatge al producte, als productors i a l’entorn”– és just al costat del seu Petit Comitè. Pur és el restaurant i Impur la cocteleria, que funciona com a complement d’un espai on trobarem anxoves de l’Escala, formatges catalans, llonganissa de Vic, carns de proximitat i tot un ventall de producte local. El xef i el seu equip només vetllaran “per no espatllar el que ja és perfecte”, diu Jubany en referència al producte.

Quan un restaurant es defineix com a 'bodega gastronòmica i tasca marinera', el consumidor més intrèpid ja es pot ensumar que va pel bon camí. Un camí farcit de tapes de peix acabat d’arribar de la llotja, vermuts fresquets, ensalada russa, truites de patates i altres somnis humits de molts de nosaltres. La Peninsular és part del moviment Slow Food i pretén fomentar una cuina sana, justa i ecològica. Per aquest motiu, en aquesta casa només es treballa, sense excepcions, amb ramaders, pagesos o pescadors de la comarca, i el local disposa de l’acreditació Km 0.

El bo i millor de la nostra terra ho trobareu a l’Allium. Aquí els esmorzars són de pagès: amb un bon pa amb tomàquet i uns ous (remenats, en truita, fregits o amb pernil o botifarra). Els dinars de menú, un pèl més sofisticats, amb influència d’altres cuines però sempre amb producte de proximitat (formen part del segell Slow Food-Km0). A l’hora de sopar, tapes autòctones o amb barreja de cultures, com en les 'gyozes' de cua de bou i suc de rostit.

És fácil trobar-se un matí qualsevol l’Albert Adrià passejant per la Boqueria. No sembla buscar cap producte concret, sinó deixarse sorprendre pel que troba en un mercat que és el rebost ideal per a qualsevol cuiner amb pols. A Bodega 1900, la seva aposta més informal, ofereix tapes, conserves, cuina al carbó i altres propostes típiques d’una vermuteria, on no falten les gambes de Palamós, els tomàquets de l’hort i una selecció de delicadeses com navalles, seitons, el mític verat i els 'molletes'.

No és estrany entrar al restaurant de Jordi Vilà i trobar-se el xef mirant encisat una llagosta (la cuina del restaurant és oberta). O un turbot. O qualsevol producte fresquíssim que acabi d’arribar a les seves mans gràcies als productors de confiança amb qui treballa. En pocs segons el cap del xef comença a funcionar per treballar el producte sense enmascarar-lo però convertint-lo en una peça única, amb una sensibilitat que ha coronat Vilà com un dels millors xefs de la ciutat.

Feu un cop d’ull a la carta de Lluerna, la Michelin de Santa Coloma de Gramenet, i sabreu quin peu calça el xef Víctor Quintillà. Tomàquets ecològics del Maresme, xai del Pallars, formatges artesans catalans, gall del Penedès, bledes ecològiques… Aquí es cuida el producte al mil·límetre, es recorren granges i mercats, es descobreixen proveïdors… fins que es troba el millor producte de proximitat per elaborar plats gloriosos com el seu arròs de gambes de platja, un bon exemple que molts cops la simplicitat és la millor aliada de l’alta gastronomia.

La de Rafa Zafra és una cuina nua, tan sofisticada com senzilla, que ofereix els millors productes del mar gairebé sense manipular per unes mans experimentades. Entrar a Estimar és fer-ho a casa del xef andalús, amb una cuina oberta al centre del local i taules al voltant, en un entorn màgic i encisador al bell mig del Born. L’experiència de Zafra conviu en aquest restaurant de culte amb la saviesa d’Anna Gotanegra, cinquena generació de peixaters de Roses, d’on prové tot el peix que se serveix al restaurant, seleccionat cada dia per les sàvies mans del seu pare.

Malgrat les filigranes, la tècnica, que et facin fregar les mans amb un Lagavulin de 16 anys, que et serveixin brou de llebre en una copa de conyac o que el gaspatxo arribi a taula en forma d’entrepà, Disfrutar demostra que la cuina d’avantguarda pot anar de la mà tant del receptari tradicional com del producte de mercat, un producte que es compra al veí Mercat del Ninot, principal proveïdor dels cuiners de Disfrutar a l’hora de fer proves, i a proveïdors locals. El resultat no es pot explicar: s’ha de viure.

Una casa de menjars, de formes populars però esperit gurmet, sang i brou nou que reclama tanda entre les braves momificades i el luxe on el 'maître' és el cosí de Dràcula. Ve a reclamar el títol del bar de barri al Putxet-Sarrià. La seva propietària, la Nuria Gómez, camina entre dos mons: “Estudiava al Liceu Francès, però durant tretze anys vam anar un mes al poble de la mare a Cazorla, on fèiem la matança. Quatre porcs en un mes. Això em va donar una perspectiva de la vida versàtil”, riu. Utilitzen arròs de pals que destaca en plats com l'arròs cremós de bacallà amb records de nyora.